Esta es una receta sencilla pero elegante de cebollas perla a la crema de Anthony Bourdain: cebollas tiernas hervidas, bañadas en bechamel y horneadas en la salsa, para que salgan del horno ricas y cremosas. Bourdain omite la nuez moscada, típica de la bechamel francesa, y en su lugar añade salvia y tomillo finamente picados justo antes de retirar la salsa del fuego para preparar la cazuela. Es una guarnición fácil que impresiona a cualquiera y funciona de maravilla como acompañamiento de alguna carne o plato reconfortante invernal.
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Preguntas frecuentes
- ¿Las cebollas perla son cebollas baby? Sí y no. Muchas de las cebollas perla que verás en un supermercado convencional son de la misma especie que la cebolla común, Allium cepa. Se pueden cultivar para que crezcan más pequeñas y plantarlas muy juntas en el campo para limitar su potencial de crecimiento, y luego cosecharlas antes que una cebolla típica. Pero otras, a veces llamadas cebollas perla “verdaderas”, pertenecen a la especie Allium ampeloprasum y están más estrechamente relacionadas con el puerro silvestre. Independientemente de la cebolla perla que utilices, será más dulce y tierna que sus parientes más grandes.
- ¿Se deben pelar las cebollas perla? Las cebollas perla se pueden preparar de forma similar a una cebolla grande y deben pelarse antes de cocinarlas. Sin embargo, este proceso no tiene por qué ser tan complicado como parece; la receta de cebollas perla de Bourdain requiere un escaldado rápido (uno o dos minutos) para aflojar la piel y simplificar el proceso. Una vez que las cebollas se hayan enfriado, puedes cortar la raíz y retirar la piel fácilmente con los dedos. Algunos supermercados también venden cebollas perla frescas prepeladas.
A tomar en cuenta
Bourdain condimentó su receta de cebollas perla a la crema con salvia y tomillo, pero también funciona perfecto con romero añadido a la mezcla de hierbas, o en lugar de salvia usar dos cucharadas de hojas frescas de romero.
Para una mejor textura y sabor, usa cebollas perla frescas; si realmente lo necesitas, puedes usar cebollas perla congeladas, que vienen prepeladas. Simplemente precaliente el horno y continúa con el paso 2. Tendrán una textura más suave que las cebollas frescas y no conservarán su forma tan bien, pero aun así estarán deliciosas.
Preparar con antelación
Después de verter la salsa sobre las cebollas en la fuente para hornear, puedes refrigerar todo durante la noche antes de meterlo al horno. Deja que todo alcance la temperatura ambiente antes de hornear.
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Ingredientes
- Sal
- 900 g de cebollas perla
- 2 cucharaditas de pimienta negra en grano (más pimienta molida para sazonar)
- 2 hojas de laurel
- 4 cucharadas de mantequilla sin sal
- ¼ taza de harina común
- 2 ⅔ tazas de leche entera
- 6 hojas de salvia finamente picadas
- ½ cucharadita de tomillo finamente picado
Preparación
- Precalentar el horno a 375°F. Preparar un baño de agua helada. Poner a hervir agua en una cacerola grande y agregar 1 cucharada de sal. Agregar las cebollas perla y blanquear hasta que la piel se suelte, de 1 a 2 minutos. Con una espumadera, transferir las cebollas al baño de hielo para que se enfríen. Escurrir las cebollas y secarlas. Recortar los extremos de las raíces y pellizcar la piel.
- Añadir los granos de pimienta y las hojas de laurel a la cacerola con agua y dejar hervir. Agregar las cebollas peladas y cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas, de 5 a 8 minutos. Escurrir bien y secar. Transferir las cebollas a una fuente para hornear de 9 x 13 pulgadas.
- En una cacerola mediana, derretir la mantequilla a fuego moderadamente bajo. Agregar la harina y cocinar, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que burbujee y comience a tomar color, aproximadamente 3 minutos. Agregar gradualmente la leche y cocinar a fuego lento, revolviendo, hasta que la salsa esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara y no quede ningún sabor harinoso, aproximadamente 5 minutos. Agregar la salvia y el tomillo y sazonar generosamente con sal y pimienta. Verter la salsa sobre las cebollas y hornear por 20 minutos, hasta que burbujee y comience a dorarse en el borde. Dejar reposar 5 minutos antes de servir.
* Esta receta fue originalmente publicada en Food & Wine (USA) en 2016, y actualizada en noviembre de 2023.
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