Un paseo por el pasillo de pastas del supermercado te presenta un desfile de formas: penne, cavatappi, radiatore. Son tan familiares y clásicos que parece que siempre han existido, aunque la mayoría de ellos deben su existencia a innovaciones tecnológicas del siglo XIX que los han hecho comunes hoy en día.
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La mecanización de las pastas largas como los espaguetis y los fideos comenzó a fines del siglo XVI, pero hasta el siglo XIX, las formas de pasta corta se cortaban y daban forma exclusivamente a mano, tradicionalmente por mujeres. Las pastas cortas que encontramos hoy en el supermercado sólo aparecieron a fines del siglo XIX, cuando se inventaron nuevos tipos de troqueles (las placas perforadas a través de las cuales se extruyen las formas de pasta) capaces de producir formas intrincadas.
El uso de estos moldes de bronce y níquel, resistentes a la corrosión por la humedad de la masa, dio lugar a alrededor de 800 formas de pasta rediseñadas o completamente nuevas, algunas de las cuales, como la penne, se han convertido en icónicas. Casi al mismo tiempo, la introducción del secado mecánico en interiores acortó el período de secado de las pastas de meses (durante la Edad Media) a horas, lo que hizo posible la producción a gran escala de pastas cortas.
Muchas de las empresas de pasta que se venden en los supermercados comenzaron durante esta explosión de innovación en el sector. En 1889, Filippo De Cecco, cuya empresa de pasta todavía lleva su nombre, inventó un dispositivo que mejoraba las máquinas de secado de pasta en interiores. En 1910, en Parma, donde los panaderos también eran productores de pasta, Riccardo Barilla transformó la panadería de su padre en una fábrica de pan y pasta y, en 50 años, superó a los fabricantes de pasta locales y nacionales para convertirse en el líder de la producción de pasta italiana. Las fábricas de pasta también proliferaron en los Estados Unidos; a principios del siglo XX, había más de 300, incluidas Ronzoni (fundada en 1915) y San Giorgio (1914).
Así que la próxima vez que camines por el pasillo del supermercado rodeado de un caleidoscopio de formas de pasta, recuerda a los muchos fabricantes de pasta de ayer y de hoy que las hicieron posibles. Después de todo, su imaginación e ingenio dieron como resultado ese bocado de pasta perfecto para tu próxima cena, empezando por los ocho incluidos aquí.
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Rigatoni
Las matrices para pasta con crestas marcaron un gran avance para la industria durante el siglo XIX. Rigatoni, de la palabra italiana rigare, que significa “marcar con líneas”, es una pasta con forma tubular con crestas en la superficie, lo que mejora la capacidad de la pasta para contener salsas y queso. También está disponible con una superficie lisa y sin crestas.
Penne
En 1865, Giovanni Battista Capurro, un fabricante de pasta de las cercanías de Génova, patentó una máquina capaz de cortar penne (que significa “plumas”) sin aplanar los extremos. Anteriormente, este tipo de pasta se cortaba manualmente con tijeras y tenía extremos irregulares. Aunque está pensada para parecerse a una pluma estilográfica, la pasta penne acumula salsa en su cuerpo en lugar de tinta, lo que los convierte en una opción deliciosa para recetas como los penne alla vodka.
Ditalini
Los ditalini (que en italiano significa “dedales”) son una pasta corta y tubular con un diámetro y una longitud iguales. Esta creación del siglo XIX ha inspirado una variedad de variaciones, como los ditali, que son un poco más grandes, y los ditaloni, mucho más grandes. Los ditalini y sus variantes están disponibles en versiones lisas y estriadas. Son excelentes en sopas y ensaladas, así como en recetas sustanciosas como la pasta e ceci (pasta con garbanzos) y la pasta e fagioli (pasta con frijoles).
Ruote Pazze
A principios del siglo XX, Benedetto Cavalieri convenció a un fabricante de pasta para que diseñara esta pasta en forma de rueda, exigiendo específicamente radios de tres grosores diferentes, una forma única que causaba problemas durante la fase de secado de la pasta. Según la tradición, el fabricante de pasta se puso las manos sobre la cabeza en un gesto de exasperación mientras señalaba que quizás la rueda no tenía la forma adecuada. Desde entonces, las ruote pazze (“ruedas locas”) han sido un éxito de pasta tanto en Italia como en el extranjero. Su forma divertida las hace especialmente divertidas para comer en recetas como la pasta con brócoli, guisantes y panceta.
Fusilli
En 1924, Guido y Aurelio Tanzi, inmigrantes italianos residentes en Nueva York, desarrollaron la fusilla, una máquina que fabricaba esta pasta corta con forma de tirabuzón a escala industrial. Los fusilli, de la palabra napolitana que significa “huso”, se hacían anteriormente a mano con una caña de metal, y su producción limitada hizo que fuera la forma de pasta preferida por la clase alta. La forma retorcida de los fusilli, que parece la doble hélice de una hebra de ADN, hace que sea la forma óptima para acompañar salsas cremosas y sustanciosas y pestos espesos con sabor a nueces.
Radiatori
Se cree que los “radiadores”, se inventaron entre la Primera y la Segunda Guerra Mundial y tienen un diseño que imita el de los aparatos de calefacción. Al igual que los radiadores domésticos, las crestas onduladas aumentan la superficie, lo que hace que esta forma de pasta sea ideal para agarrar la salsa y, al mismo tiempo, le da una textura satisfactoria y divertida a platos como la pasta piccata con pollo.
Cavatappi
Cavatappi (que en italiano significa “sacacorchos”), creado por accidente en la década de 1960 por Barilla, surgió cuando los moldes para pasta se hicieron por error con espirales en lugar de líneas rectas. Las crestas son ideales para salsas ricas con queso, y le dan un toque divertido a los macarrones con queso.Dato curioso: la forma de la pasta en espiral originalmente se llamaba cellentani, en honor a Adriano Celentano, un cantante pop italiano.
Cascatelli
En 2019, Dan Pashman, creador y presentador del podcast The Sporkful, quería crear una forma de pasta con la capacidad óptima de permanecer en el tenedor, agarrar la salsa y conservar una textura firme, por lo que se propuso diseñar una forma completamente nueva. Su búsqueda de varios años resultó en la creación de cascatelli, o “pequeñas cascadas” en italiano. La forma curva de esta pasta incluye un canal para salsa que corre por la parte posterior, lo que ayuda a que cada pasta agarre la cantidad justa de salsa. Pruébala en un fra diavolo de mariscos, donde su forma curvilínea juega con la forma del camarón.
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