El congreso de pastelería y chocolatería más importante de Latinoamérica, PASTRY, llegó a la Ciudad de México con un espacio en el que se presentaron clases magistrales con una plantilla de chefs de primer nivel, abarcando chocolatería, pastelería y panadería, pero con un eje en común: La creatividad basada en el ingrediente.
Uno de los temas que se trataron fue el aroma como base del sabor, en voz del chef Jesús Escalera. Mejor Pastelero de América Latina 2018 (50 Best) Fundador de la Postrería, reconocido con múltiples y autor de Essence, su nuevo libro.
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El aroma es una herramienta tan potente como valiosa a la hora de realzar los sabores en cocina, ya sea dulce o salado. Además, es un aliado para crear nuevas combinaciones de sabor. Sin embargo, antes de poder aprovecharlo al máximo, es importante comprender y organizar los aromas que percibimos.
Aunque la clasificación de los aromas sigue siendo controversial entre diferentes grupos de expertos y no hay un acuerdo definitivo sobre las distintas categorías aromáticas (algunos sostienen que existen 4 categorías fundamentales, mientras que otros afirman que podemos percibir hasta 2 billones de aromas), en este libro utilizaremos 45 aromas básicos distribuidos en 10 categorías generales:
1° VERDE
2° FLORAL
3° REFRESCANTE
4° PASTELERO
5° BOSCOSO
6° CÁLIDO
7° TORREFACTO
8° ANIMAL
9° QUIMICO
10° DESAGRADABLE
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A continuación nos adentraremos específicamente en dos de los 10 que aparecen en esta lista, los aromas refrescantes y los aromas pasteleros.
AROMAS REFRESCANTES
Los aromas refrescantes pueden describirse como frescos, chispeantes y energizantes. Se asocian con la sensación de limpieza y son conocidos por su capacidad para estimular los sentidos y brindar una sensación de renovación y vitalidad.
CÍTRICO
El aroma cítrico es vibrante, fresco y lleno de vitalidad. Recuerda a los cítricos como el limón, la naranja o el yuzu, donde la cáscara es la fuente principal de este aroma. También podemos encontrar este aroma en especias y hierbas como las bayas de enebro o la citronela.
MENTOLADO
El aroma mentolado es profundo, vigorizante y limpio. Se relaciona con el mentol, una sustancia presente en ciertas hierbas como la menta, la hierbabuena o el eucalipto, y que tiene propiedades descongestionantes. Este aroma ráfaga de frescura, dejando una revitalizante que puede llegar hasta las vías respiratorias, incluso llegando al pecho.
AROMAS PASTELEROS
Los aromas pasteleros se caracterizan por tener un olor agradable, cálido y cautivador. Estos aromas suelen evocar sensaciones de dulzura y pueden recordar a ingredientes de pastelería como la miel, la vainilla, el caramelo, la mantequilla o las frutas maduras. Cabe destacar que un aroma no puede ser dulce, ya que el dulce es un gusto básico y los gustos se perciben con la lengua, no con el olfato. Sin embargo, nuestra memoria gustativa asocia estos aromas con postres y sabores dulces que ya hemos probado. Como un ejemplo podemos tomar la esencia de vainilla, cuyo olor nos evoca sabores dulces, pero si la probamos es muy amarga.
ALMENDRADO
El aroma almendrado se caracteriza por tener notas sutiles que recuerdan al aroma de las almendras y frutos secos en general. Es un aroma suave, delicado y ligeramente amaderado que puede encontrarse en algunas frutas de hueso, como el melocotón, la cereza y el mamey, así como en semillas como el cacao, el sésamo o especias como la haba tonka.
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AMIELADO
El aroma amielado se refiere a un aroma dulce y rico similar al aroma de la miel. Es un aroma cálido, suave y reconfortante que puede encontrarse en algunas frutas maduras, como el melocotón, la piña o la pera, así como en flores o en productos de panadería y postres.
AVAINILLADO
El aroma avainillado es la fragancia elegante y cálida icónica de la vaina de vainilla. La vainillina, que es el compuesto natural responsable de este aroma distintivo, aunque también podemos encontrar este compuesto de forma sintética, este no alcanza la profundidad ni la complejidad aromática de su forma natural. El aroma avainillado se puede encontrar en diferentes frutas, como el plátano o el higo, o en especias como la haba tonka o las semillas de hinojo. También se encuentra en licores como el bourbon o algunos rones añejos.
LÁCTEO
El aroma lácteo se relaciona con el aroma suave y cremoso de los productos lácteos, como la leche o los quesos frescos. Es un aroma reconfortante, suave y ligeramente dulce que también puede encontrarse en algunas frutas como el plátano o el coco, además de algunos frutos secos crudos como la nuez de macadamia o incluso en la levadura.
ALMIDONADO
El aroma almidonado se caracteriza por tener notas sutiles y neutras que recuerdan al aroma de la maicena o la harina. Es un aroma ligero que puede encontrarse en productos con mucho almidón como legumbres, arroz o patatas hervidas. Es un aroma característico de las masas crudas en panadería.
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