Una de las bondades de San Sebastián Gastronomika es la heterogeneidad de sus propuestas. Cuando parecía que se habían discutido todos los aspectos culinarios posibles, llegó Viviana Varese y dio una clase magistral sobre la cocina del siglo XVIII y sus investigaciones en torno a la misma. La jefa de cocina del exclusivo hotel Passalacqua hizo una exhaustiva investigación para llevar aquellos platos a los ostentosos salones del palacio en la actualidad.
La Bouillabaisse: Tradición y evolución en la cocina francesa
La carrera profesional de Viviana Varese es un ejemplo de búsqueda de retos y de sabores. En sus años de aprendizaje pasó por cocinas de la talla de L’Albereta de Gualtiero Marchesi, el Celler de Can Roca, Enigma de Albert Adrià, Aponiente de Ángel León o Reale de Christian Puglisi. Después, su mayor proyecto fue Alice Ristorante, en Milán, un establecimiento en el que ganó su primera Estrella Michelin. La última aventura de Varese es Passalacqua.
Passalacqua, uno de los mejores hoteles del mundo
Passalacqua, situado en Como, uno de los lugares más bellos de Italia, es un hotel boutique que ocupa una antigua villa, la del conde Andrea Lucini-Passalacqua. Cuando Varese recibió el encargo de hacerse cargo de su oferta gastronómica estuvo investigando sobre la historia de este antiguo palacio. Descubrió que allí se alojaba, entre otras personalidades ilustres, el compositor Vincenzo Bellini. En este punto, comenzó la locura, ¿qué comía Belllini en el siglo XVIII?
La investigación antropológica
Varese comenzó una larga investigación de la que extrajo numerosos descubrimientos. Por ejemplo, que Catalina de Médici fue una de las grandes impulsoras de la gran cocina de aquellos tiempos. Según la chef, “para Catalina sentarse a la mesa significaba rodearse de belleza, no solo matar el hambre”. De hecho, sostiene que fue la ideóloga de la gran cocina francesa durante su regencia en el país.
Entre las múltiples aportaciones de la dama en la cocina, la chef descubrió que introdujo el tenedor en las mesas de los franceses, que perfumaba los manteles y que innovó el servicio de mesa separando platos dulces y salados. Además, llevó numerosos ingredientes y platos a Francia: la alcachofa, el brócoli, los guisantes, la sopa de cebolla, los crepes, la salsa antecesora de la bechamel, el pato a la naranja, el panettone, el marrón glasé, las mermeladas, el lecrerc, los macarrones…
Catalina de Médici sirve para ejemplificar una de las conclusiones de Varese: que la cocina del siglo XVIII ya estaba globalizada. Los grandes cocineros de las cortes europeas viajaban por todo el continente y compartían recetas. Concretamente, en la Italia de aquellos años y en los palacios de los Borbones de Nápoles y Palermo, había una mezcla muy particular entre la cocina de Francia de los Monsù (el nombre para los cocineros franceses de la corte italiana) y la que se practicaba en Italia.
Belforno: el placer de la cocina italiana tradicional
Sus recetas tenían influencias de lugares tan remotos como la India, América o Rusia. Hacían platos costosos, con muchas técnicas y para los que hacía falta mucho tiempo. Eran frecuentes los timbales rellenos de pasta, ragú, arroz o bechamel.
El menú de Varese en Passalacqua
Viviana Varese cogió todas estas influencias y desarrolló un menú de época para el hotel. Su objetivo era ser muy fiel a aquellas viejas recetas y usar algunas técnicas actuales. En su catálogo hay fumets, caldos, salsas madre, cocciones largas, salsas aromáticas y con especias; además de postres complejos; crustáceos, caviar y caza. También destacan las vajillas, todas artesanas y hechas con plata, cristal de Murano o porcelana.
En su ponencia preparó un menú de tres pases. Como entrante, un aspic de tomate. Se trata de una gelatina con la fruta dentro y acompañada de salsas como la estracciatela. Después preparó unos timbales hechos con pasta bugatini y salsa ragú acabada con un toque de chocolate, el gran ingrediente del siglo XVIII, muy cotizado por sus capacidades afrodisíacas. Por último, un complejo pithiviers, receta de la gran cocina francesa.
En el hotel, elegido como el mejor del mundo en la categoría boutique en 2024, se pueden disfrutar también de copiosas meriendas hechas con pasteles y dulces de aquella época. La bendita curiosidad de Varese ha recuperado las mejores recetas de aquellos para ensanchar la cocina hacia el pasado, ampliando el espacio de la eterna vanguardia.
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