Es exactamente lo que acaban de hacer Coco Montes, de Pabú (Madrid) y Aleix Serra y Marc Masol, del restaurante mallorquín Fusión 19. Un singular a 6 manos –que no a cuatro- que ha tenido lugar los días 26 y 27 en el restaurante madrileño. Es la primera de las dos colaboraciones que en este formato van a compartir los tres cocineros: la segunda se celebrará en territorio mallorquín el 18 y 19 de junio.
Nota Blu New Brasserie acoge un a cuatro manos entre Fabián Cangas y Rafa Zafra
Este tipo de experiencias gastronómicas cada vez están más extendidos entre los restaurantes de alta cocina, aunque no exclusivamente. La idea va cundiendo y empieza también a verse en otros niveles de la restauración, no necesariamente en el entorno Michelin.
Limitadas en el tiempo a unos pocos pases, funcionan con un formato de menú degustación a precio fijo en el que intervienen normalmente dos cocineros de otros tantos restaurantes. Lo habitual es que entre ambos se pongan de acuerdo para ofrecer un menú con un número variable de platos en el que participa, más o menos al 50% cada uno de los chefs, repartiéndose el menú.
Lo que es más infrecuente es que todos los platos, todos, se elaboren entre esos dos cocineros. No sólo resulta más complejo porque el plato hay que crearlo al alimón, uniendo estilos y conceptos; partir de cero. También supone desterrar los egos (muchas veces gigantescos) de los cocineros, respetar la técnica del chef contrario, salir de la zona de confort, crear un propio lenguaje en una experiencia efímera, única e irrepetible. Porque esos platos no van a volver a existir jamás en ninguna carta.
Pabú versus Fusión 19
La iniciativa partió de los de baleares, que ostentan 1 estrella Michelin en la playa de Muro, junto a la bahía de Alcúdia. Según explica el propio Aleix Serra, “como Coco trabajamos muy pegados a las verduras y la estacionalidad. Tenemos una pequeña huerta que nos cuida un paisano de la isla, el señor Pepe”.
Por su parte Coco Montes –también 1 estrella Michelin- confirma esa filosofía común de amor por los vegetales, seleccionando proteína animal excepcional y de una estricta estacionalidad.
La importancia de las salsas
El menú (150 euros sin vinos) se desarrolló en ocho pases que variaron ligeramente entre el primer y el segundo día en función del mercado. Las salsas fueron el verdadero hilo conductor: propuestas muy académicas con matices ácidos —identitativos de Montes—, notas de mantequilla, frutos secos y aromas vínicos. Una exhibición de sutileza y elegancia con la influencia mediterránea de Fusión 19 siempre presente.
De la huerta al mar
Ocho pases más otros dos que no figuran en el menú configuran una degustación larga pero que mantiene la ligereza.
- Se empieza por un aperitivo de endibia y praliné de avellana. Sucesivamente van llegando a la mesa la crema de calabaza –con un delicioso gusto a naranja- con remolacha en sorbete y yogur ahumado.
- La coliflor a la menta chocolate, base cremosa de unos (espectaculares) guisantes lágrima de Sanlúcar de Cultivo Desterrado, uno de los proveedores de cabecera de Pabú. Por encima, el contrapunto salobre del erizo gallego.
- La leche de tigre con manga de Tenerife, raifort y coco aliñan con elegancia unos bocados de langosta del Mediterráneo en mantequilla clarificada y berberechos. Magnífico plato.
- El nivel se mantiene con la beurre blanc (canónica salsa francesa) a la citronela, le aporta suavidad, que aparece con los espárragos verdes silvestres y nuez de macadamia. Por poner un pero: sobra un poco de salsa y falta pan para mojar y hacer barquitos.
- Aún hay otra elaboración con langosta, en este caso formando parte de un bisque –algo pasado de sal- que hace de colchón de una cebolla roja rellena de porc negre. No hay duda aquí de la procedencia del plato.
- El último pase antes de los postres es un pato madurado dos semanas con grasa del propio pato y especias, que se sirve con zanahorias crujientes y una salsa demiglace del propio pato. Es la propuesta menos convincente por su potente sabor a caza y la cocción, no del todo conseguida.
El cierre dulce y la propuesta líquida
Dos postres para terminar. Uno indaga en la parte vegetal, un cremoso de chocolate blanco y vainilla Bourbon con helado de apinonabo y melaza de piña de Alcudia. Y el más goloso un suflé hecho al momento, auténticamente adictivo; eso sí, no apto para dietas.
El maridaje, firmado por la sumiller de Pabú Patricia García, fue un diálogo de altura donde convivieron sakes, generosos, Barolos, borgoñás y sidras normandas, junto a etiquetas estrechamente ligadas al viñedo mallorquín. En definitiva, una visión compartida de la alta cocina que volverá a ponerse a prueba en junio a orillas de la bahía de Alcúdia.
