Recientemente Komunal, el restaurante de fine dinning y cocina creativa del chef Enrique Hernández (Best New Chef 2024 de Food and Wine en español) y la sommelier Mariana Valdovinos, cumplió cinco años de existencia en Colima, y lo celebró con una cena especial a ocho manos y un recorrido por el ecosistema que han creado para llegar a cada uno de los platos que ofrecen en sus diferentes menús de temporada.
Best New Chefs: Enrique Hernández de Komunal
Tras su paso por los fogones de algunos de los mejores restaurantes del mundo como Noma en Copenhague, Pujol en CDMX, Cosme en Nueva York o Gaggan en Tailandia, el chef Enrique Hernández decidió regresar a su tierra para establecer algo más que un restaurante, y volverse un receptáculo y promotor de la cultura e identidad de Colima a través de la gastronomía.
En Food and Wine en español, pudimos ser testigos de ese ecosistema que han creado Enrique y su esposa Mariana, y que se ve reflejado en la cocina creativa y de temporada que ofrecen en Komunal. Sus menús de degustación están divididos en las cuatro formas en que el chef entiende el entorno de Colima: comida de Montaña, de Costas, de Zonas Rurales y de Vida Cotidiana Colimota, donde la artesanía, la cultura, los productores y los cocineros son el mapa “para ir descubriendo ingredientes endémicos en desuso y así seguir cocinando el entorno”.
“Cada menú funciona como un estudio de temporada, construido a partir de visitas de campo, recolecciones, cosechas y colaboraciones directas con productores locales”, nos platica con una copa en la mano de “tuxca” (destilado de agave de origen tuxcacuexco), el chef.
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Pero fuimos más allá, y para entender las tres líneas de trabajo y pilares en los que está basada la conceptualización del entorno en Komunal: experiencia, proceso y territorio; realizamos una travesía con la guía de Enrique y Mariana, por este modus vivendi:
Así, en ese recorrido descubrimos algunas de las maravillas que ofrece Colima y que influencian la interpretación que el chef hace de su identidad llevándolo a la mesa contemporánea de Komunal: las máscaras zoomorfas del “baile de morenos” de la comunidad de Suchitlán en el taller de la maestra Verónica Candelario; aprendimos el proceso de elaboración del tradicional “sombrero Colimote” o “sombrero de cuatro pedradas”, en el taller de Juan José Aguilar; probamos, recién salido del horno, el identitario “tamal de libro”, una receta ceremonial y celebratoria elaborada por Don José Cruz en Suchitlán; una cata y un recorrido por la fábrica de cerveza artesanal “Cervecería de Colima” que se ha consolidado como una de las más grandes del país, con marcas como Colimita, Piedra Lisa, Ticus o Cayaco; una visita al centro apícola, la Colmena del Abuelo, de Netzy Gallardo y Leonardo Michel, para descubrir todo el proceso de elaboración de miel multifloral de los valles de Coquimatlán; una tarde de comida casera en el balneario Poksika, con pescados y camarones de río y el sazón único de Don Andrés Preciado.
Para terminar el recorrido por la identidad Colimota, Komunal realizó una cena de aniversario y, en ese afán constante de colaboración y de influencias en distintas latitudes, la cena estuvo a cargo del chef Juan Antonio Rodríguez y la sommelier Cintia Salvador del restaurante Hñähnú en el Valle del Mezquital, Hidalgo, y de Enrique y Mariana: un menú de seis tiempos, inspirado en el territorio colimota, maridado con coctelería de autor y vinos de viejo y nuevo mundo.
Esta cena, fue la culminación para entender por qué Komunal no es un restaurante o, mejor dicho, por qué es mucho más que un restaurante: es ese ecosistema donde artesanía, ingrediente, cultura, cosmovisión, colaboración y comunidad, se funden para crear un concepto único que, desde Food & Wine en español, celebramos y deseamos larga vida.
Conceptos así sorprenden en paladar, pero, sobre todo, hacen redescubrir cómo la gastronomía puede dar a conocer todo un Estado, de una forma que maravilla, deslumbra y, sobre todo, crea comunidad y exalta la identidad.
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