En un menú que fusiona su historia personal -forjada a través de los banquetes que ha dirigido- con la rica tradición de su territorio y sus insumos, Juan Ramón Cárdenas orquesta, durante el mes de mayo, el Festival del Cabrito en los restaurantes Azulísimo, Azul Condesa y Azul Histórico -bajo la prestigiosa firma del chef Ricardo Muñoz Zurita-.
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El minimalismo natural hace de Coahuila una región con pocos productos, pero con lo que tenemos hacemos magia. De la mano de grandes investigadores como el chef Ricardo, podemos mostrar las riquezas de México y todos sus rincones”, detalla Juan Ramón.
Heredero de la tradición restaurantera de su familia paterna, Juan Ramón Cárdenas fundó el restaurante Don Artemio – nombrado en honor al escritor saltillense Artemio del ValleArizpe – en 2007, con el objetivo de satisfacer la demanda de cabrito y carne asada en un entorno que conjugara la excelencia culinaria, la hospitalidad y una cuidada selección de vinos de producción nacional. De su profunda experiencia en la preparación nació el libro La Senda del Cabrito, editado por Larousse y reconocido en 2018 como Mejor libro de carne en los prestigiosos Gourmand World Cookbook Awards.
El cabrito
El desarrollo del icónico plato norestense puede rastrearse hasta la fundación de Saltillo, en 1557, con la llegada de judíos sefardíes, que conquistaron la región con su cultura y sus técnicas culinarias.
Se les entregaron tierras con la condición de que se convirtieran al catolicismo y, bajo esta promesa, sustituyeron en sus dietas el cordero por cabrito y el pan ácimo por tortillas de harina. Sin embargo, el verdadero rompimiento con las prácticas judaicas y el arraigo de esa comunidad en México se evidencia de forma contundente con la fritada, una preparación que incluye la sangre del animal. Desde entonces, la tradición del cabrito echó raíces en las pequeñas comunidades de Coahuila y Nuevo León, donde aún actualmente mantiene una presencia viva y profundamente marcada”, detalla Juan Ramón.
Con la fundación del restaurante regiomontano El Tío en 1930 nació una auténtica industria restaurantera dedicada a la preparación del cabrito lechal, que con el tiempo se convirtió en un emblema culinario del noreste mexicano. Establecimientos emblemáticos como El Pastor y El Jardín, en Reynosa, consolidaron esta tradición en la región.
Según el autor, el punto más álgido en el consumo de este platillo se alcanzó en la década de 1980 cuando Coahuila se consolidó como el principal productor de cabrito en México, seguido por Nuevo León.
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Antes de cumplir cinco semanas de vida el rumiante es conocido como cabrito o estaca, nombre que proviene de una práctica común entre ganaderos, quienes lo sujetan con esta herramienta para facilitar su alimentación con leche de chiva.
Al alimentarse exclusivamente de leche durante esta etapa, los cabritos solo utilizan uno de sus cuatro estómagos y, cuando su dieta comienza a incluir pasto, se activan los otros tres, lo que desencadena que el animal produzca hormonas que intensifican el sabor de la carne.
El menú
Nuestra culinaria es muy amplia, pero sin duda la bandera del norte de México es el cabrito.
Originalmente era un platillo festivo presente en celebraciones como cumpleaños, cenas de Navidad y Año Nuevo, o el Día de las Madres. Las recetas que plasmo en este menú las diseñé hace 25 años, combinando la tradición norteña con algunas técnicas francesas”.
El menú diseñado por Juan Ramón Cárdenas incluye chiles rellenos de cabrito con cebollas caramelizadas, “palomas” de cabrito, tortas y buñuelos en salsa tatemada de chipotle.
Saltillo era una región abundante en leche y terneras, ingredientes que conquistaron las cocinas de los restaurantes del centro. Era común preparar tacos con tortilla de harina que por su color blanco se les llama palomas”.
Los postres se inspiran tanto en la vocación paleontológica de la región como en su geografía. Tres leches en el desierto rinde homenaje a las canteras y al estudio de los fósiles que se desarrolla en la zona, mientras el territorio es honrado con tejocotes rojos en una reducción de oporto.
Los vinos
Saltillo, Parras, Torreón, Arteaga, el desierto de Ramos Arizpe, en Cuatro Ciénegas, Piedras Negras, Ciudad Melchor Múzquiz y San Buenaventura concentran la producción vitivinícola de Coahuila, que de acuerdo con Juan Ramón, destaca más por su calidad que por el volumen que entregan sus terruños.
Coahuila es un gran elaborador de vinos y un gran productor de preseas, muchas de las medallas del país son de vinos elaborados en el estado, a pesar de que el territorio no destaca por su volumen de producción. Aquí el vino se elabora por agricultores de cepa que forjaron experiencia con otros cultivos y encontraron en el vino lo que el campo mexicano necesita: un producto agrícola de gran valor”, detalla el chef explicando que el festival incluye cuatro etiquetas coahuilenses.
Festival del Cabrito
- Cuándo: Hasta el 1 de junio en
- Dónde: Azulísimo Venustiano Carranza 57, Centro Histórico | Azul Condesa Nuevo León 68, Hipódromo Condesa | Azul Histórico Isabel la Católica 30, Centro Histórico
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