Los productos frescos de Arca Tierra y el sistema agrícola de producción chinampera reconocido como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO en 1987, fueron el hilo conductor en una conversación culinaria binacional que tuvo como interlocutores a Emmer & Rye, representando la escena culinaria de Austin, Texas, y Galea e Iddi´s de Ciudad de México.
Las nuevas estrellas verdes de la Guía Michelin
Más allá de un pop-up con sold out que se llevó a cabo los últimos días de mayo en Galea, la conversación versó en la unión de dos filosofías que nacen de distintos contextos con una visión en común: el respeto por el medio ambiente, el ingrediente, la temporalidad y la hospitalidad entre estos dos grandes proyectos que acumulan reconocimientos que los consolidan como líderes de opinión, como la estrella verde que el restaurante austinés recibió en 2024 por demostrar un compromiso con la sostenibilidad en sus prácticas de cocina por la Guía Michelin, y el Bib Gourmand otorgado por segundo año consecutivo a Galea por la institución francesa.
“Nuestra esencia como restaurantes está muy alineada, Galea se concentra mucho en la comida mediterránea contada desde el contexto y la historia de la Ciudad de México y desde Emmer & Rye contamos la historia detrás del centro de Texas y lo que tiene que ofrecer desde sus granjas y sus campos con algunas recetas mediterráneas. Aquí se preocupan por llevar productos de muy buena calidad al menú y es muy fácil alinearse con eso. Es impresionante la cercanía que los restaurantes de la Ciudad de México pueden tener con productos de gran calidad como los de las chinampas de Arca Tierra, Xochimilco es un territorio espectacular. Es hermoso percibir lo cercano que es cosechar algunos de los mejores productos del mundo, en Texas el terroir hace complicado poder crecer cualquier cosa y para mi es muy inspirador ver un espacio así en medio de una urbe tan grande: suelos tan fértiles, buenas prácticas agrícolas… y desde la cocina tener toda esta gama de ingredientes tan increíbles, te permite jugar mucho con los platos”. – Alexa Mejía, chef de Emmer & Rye.
Es impresionante la cercanía que los restaurantes de la Ciudad de México pueden tener con productos de gran calidad como los de las chinampas de Arca Tierra, Xochimilco es un territorio espectacular”
El maíz protagonizó algunos de los platos servidos el 29 y 30 de mayo en el menú colaborativo, como en el postre elaborado por Michelle Catarata, reconocida como mejor pastelera de México en 2025 por la guía México Gastronómico.
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“Tenía que utilizar el maíz en el postre por su importancia en Ciudad de México y Texas. La mejor parte de elaborar esta propuesta fue que Emmer & Rye es un restaurante fundamentado en la premisa de cero desperdicio donde las mermas las utilizan en fermentos, eso me inspiró a agregar al plato dos componentes elaborados a partir de la pasta de miso que la chef Alexa ha cultivado por años. En vez de sal para sazonar, utilicé su miso de res en la mermelada de moras azules, y el miso de champiñones coronó el plato en compañía de una porcbón de nueces. Fue increíble poder jugar con estos ingredientes y que la chef los haya compartido con nosotros”- detalló Michelle.
Durante el pop-up, los especialistas expusieron los puntos en común en entornos tan diferentes como Austin y Ciudad de México, destacando los puntos fuertes de cada región y el sentido de fraternidad entre sus cocinas.
“Esta colaboración representa la unión de dos escenas culinarias completamente distintas en suelo, tradiciones agrícolas y potencial de cultivo. La unión de las dos visiones se da principalmente porque existe admiración mutua. Además, hay un intercambio de conocimientos y esa una forma muy bella de unir dos culturas tan distintas., enfatizó Rafael Zaga, fundador y chef ejecutivo de Galea.
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