Iniciando el fin de semana, dos astros del firmamento Michelin mexicano se reunieron en una conversación íntima convocada por Tequila Herradura, evocando dos metrópolis delineadas por una sensación de evolución constante. Sobre la mesa, el presente de sus cocinas, el intercambio de técnicas e ideas, y una reflexión profunda sobre la oferta cada vez más sólida de fermentos y destilados mexicanos.
Bitácora del Paladar: 10 años de KOLI, la cocina de Origen
“Desde que abrimos Koli hace 10 años, hemos estado inspirados por la gente que admiramos y a la que seguimos de cerca, y Édgar Núñez definitivamente es uno de ellos. Cuando nos invitó, dije que sí sin dudarlo”, comparte Rodrigo Rivera Río, al frente de la cocina neoleonesa.
“Hay muy pocas colaboraciones en México que consideren, además de la cocina, la sala. Para mí es fundamental destacar ese intercambio. La idea es aprender de todos y enseñarnos entre todos, y para mí es muy importante estar en este salón”, agrega Patricio Rivera.
Con un cóctel que resguardaba la esencia de Tequila Herradura Ultra, matizado con una infusión de canela y limón, la noche comenzó a desplegarse en la atmósfera cálida de Sud 777. La conversación fluyó entre nociones de trazabilidad, el protagonismo vegetal, el producto de proximidad y la exuberante riqueza de los territorios mexicanos.
“Nuestras cocinas podrían parecer distantes, Édgar se distingue por su expertise vegetal, mientras que la cocina norteña es profundamente proteínica. Venimos de un desierto vasto, de una cultura carnívora. Pero si desmenuzamos esas diferencias, encontramos puntos en común como el amor por México, la pasión por los ingredientes trazables y la minuciosidad en el diseño de cada plato, así como la secuencia lógica con la que construimos un menú degustación”, detalla Rodrigo Rivera.
Acompañando chilacayotes, quelites del huerto, jitomates nixtamalizados con mole de cenizas y queso asadero, betabeles tatemados con guayaba y menta, lechuga ahumada con alioli de atún cocido y una corvina añejada en caldo de verduras; Patricio Rivera diseñó una secuencia de maridajes que tuvo como premisa la historia, versatilidad y consistencia de los terruños mexicanos. Entre las etiquetas destacaron Dueto y Cantarranas Pét-nat de la bodega Bodega Santo Tomás.
Punto Norte, descubriendo la excelencia vinícola de Coahuila
“La propuesta líquida nacional es esencial para nosotros en Koli. Somos un restaurante noreste con una fuerte presencia de vinos de Parras y Arteaga, 40% de nuestra carta es mexicana. Además, la oferta de destilados y fermentados en México no deja de crecer en calidad como ginebras, destilados regionales como la raicilla, y grandes casas tequileras como Tequila Herradura. Este maridaje nace de una visión compartida entre Koli y Sud 777, enaltecer México”, afirma Patricio.
La apuesta carnívora llegó majestuosa entre el marmolado de un new York Wagyū cross con puré de ajo negro, coliflor y tomatillo a trapes de una propuesta ganadera enclavada en la región queretana de Tequisquiapan.
Una mesa para dialogar
Para los chefs, las cocinas compartidas son un espacio fundamental de intercambio de conocimientos, técnicas y secretos. Sin embargo, esta conversación entre Sud 777 y Koli Cocina de Origen dejó una enseñanza que trascendió los fogones.
Hay algo aún más importante y quizá más complejo, entender al cliente, a la sociedad, el presente y el futuro de México. Esas son las conversaciones que más nos nutren. Nos encanta dialogar con Édgar sobre cómo percibimos a nuestros comensales y en qué momento se encuentra la industria restaurantera en México. Para hablar de esto, debemos retomar conversaciones sobre ingredientes, condiciones laborales y preguntarnos hacia dónde vamos. El crecimiento de la gastronomía mexicana refleja el crecimiento cultural del país frente al mundo, pero sobre todo hacia nosotros mismos, primero debemos creérnosla como mexicanos para poder compartirlo”.- Rodrigo Rivera.
Nuevos panoramas culinarios
De acuerdo con los hermanos Rivera Río, el fine dining mexicano atraviesa una etapa marcada por la especialización, donde la proximidad y el conocimiento regional definen el discurso culinario.
“Me apasiona ver cómo comenzamos a especializarnos hasta poder acotar nuestras cocinas como vegetal mexicana contemporánea o cocina noreste 80 por ciento neoleonesa. A veces el nombre es lo de menos, lo que realmente importa es el conocimiento que lleva el producto a la mesa. Como industria, ese es uno de nuestros grandes avances”, reflexiona Rodrigo.
Ante un panorama turístico efervescente rumbo a la Copa del Mundo, Ciudad de México y Monterrey se preparan para recibir hinchas de todo el mundo. Sin embargo, a diferencia de la capital, los hermanos Rivera identifican en Monterrey un nuevo punto de inflexión.
“Para nosotros, el Mundial representa una nueva forma de viajar a Monterrey. Históricamente, hemos sido un destino de turismo empresarial e industrial, pero ya comenzamos a consolidarnos como punto gastronómico. Estamos trabajando en guías turísticas y culinarias, no solo como Koli, sino como gremio, para mostrar la riqueza de nuestro estado más allá del fútbol. Queremos que quienes lleguen, regresen y se queden más tiempo”, concluye Rivera Río.
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