La cocina, que es un lenguaje universal, tiene gestos y cariños que con el tiempo uno logra reconocer. Partiendo de esto, me queda claro, que cada cocinero tiene una forma de enaltecer esos cariños, para llevarlos a lo más alto del paladar y del corazón.
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Hugo Sandoval es un chef con una enorme carrera, quizás sea el cocinero con mas técnica y conocimiento del estado de Coahuila, pero afirmar eso es delicado, ya que con un nivel magistral también cocinan Nacho en Brava, Alan en Casa Cenizo y mi querido Eugenio en UMO Penthouse. Sin embargo, trataré de justificar el dicho anterior con elementos gozados en una cena que se expresó con técnica precisa, sabores bien equilibrados, cocciones con buena ejecución, producto de estacionalidad así como sustentabilidad clara y transparente.
Como primer antecedente, señalo que Hugo en el 2024 invitó a cocinar para fiestas patrias a un chef mexicano, orgullo de nuestra gastronomía que disfruta de una Estrella Michelin en Francia. Él se llama Enrique Casarrubias y fue quien cocinó de manera impecable esa noche. Su técnica es de alto nivel y en cada plato nos entregó una gran experiencia. En esa ocasión, la cocina de Hugo Sandoval en la Hacienda San Lorenzo, fue la expresión perfecta de la técnica y el cuidado entre lo que se conversa previo a la cena y lo que se cocina. Es un chef congruente con su filosofía y la refleja de manera impecable en cada plato.
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El huerto que tiene en Casa Madero, los vinos que selecciona para cada evento y su exquisita terquedad para cocinar muy cerca de la perfección, nos dejó a todos emocionados en esa cena de conmemoración patria. Ahí, me di cuenta una vez más que hay mucho cocinero en ese bello espacio vitivinícola y gastronómico.
Hugo Sandoval, continuando con los retos de altura gastronómica, se arriesgó una vez más e invito a un chef leyenda en la gastronomía global. Loïc Villemin del restaurante Toya en Francia, quien con el éxito en la espalda, su sencillez de persona y gozando orgulloso el haber obtenido a temprana edad una Estrella Michelin, cocinó un menú cargado de emociones y acciones responsables, en donde una Tartaleta de hueva de pescado hizo durante la noche de fiesta, la más amplia conversación coincidente y aprobatoria sobre la magia de un plato.
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Tanto el chef Hugo como el chef Loïc, ofrecieron una cena de conciencia, sabor y técnica impecable en donde cada bocado se acompañó con una sonrisa del comensal. Así fue como se presentó la Croqueta de bacalao como una parte del primer tiempo que preparó el chef Loïc junto con la Mini Tetela de epazote del chef Hugo. Estos tres platos maridados con un vino Chardonnay del 2024 de Casa Madero generaron una grata sinergia de sabores coincidentes.
Para el siguiente tiempo, mientras el clima nos dejaba disfrutar de una noche excelsa en el Valle, mi memoria me llevaba a un evento de arte y comida, celebrado en esa zona en junio del 2023 donde descubrí que el mejor espacio para comer es el campo de Parras de la Fuente. Y como en ese año, hoy en estos días, la cocina bien ejecutada volvía a generar bellas emociones.
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El chef Loïc Villemin nos entregó una Tartaleta de tomate con cangrejo moro, cuya presentación fue un poema estético. Los sabores del tomate en sus diferentes capas y una sutil acidez se equilibraban con el delicado sabor de mar, dando como resultado la mezcla de arte con un sabor amplio y texturas que nos llevaron a desear más. El maridaje fue con vino rosado 2024 de Casa Madero, cuya elegancia me lleva a disfrutar un vino gastronómico, que estando en la vinícola más antigua de México no puede fallar. Cabe señalar que el buen maridaje seleccionado para esta cena, fue colaboración de la premiada Sommelier Lauren Plascencia del restaurante Animalón en el Valle Guadalupe.
Hugo Sandoval entregó unas Mollejas de res al carbón, donde la cocción destacó y el ahumado se domó de manera especial con un vino 1597 añada 2020, cuya suma de sabores complementaba el plato, logrando quizás el mejor maridaje de la noche. Parecía que cada plato era mejor que el anterior, y dos chefs que se entienden de maravilla nos hacían disfrutar bajo la idea falsa de que llevaban años cocinado juntos. Aquí la comparación nunca existió.
El chef Loïc Villemin presentó como siguiente tiempo, una lengua de res acompañada de un vino Gran Reserva Malbec y el chef Sandoval entregó un Roulade de cordero con un Merlot 2023. Aquí es donde hago una pausa en el texto para pararme por una copa de vino. En ocasiones, cuando escribo y celebro platos en la memoria, las emociones me disparan a recuperar por lo menos una fracción de la memoria sembrada con tan buenos platos y al tener sólo el vino y no el plato, arrojo sobre mi copa esa fracción de emoción de aquel 12 de septiembre.
Llegó el final de la cena y fue principio de la planeación para ir a comer a Toya en Faulquemont, Francia. El chef Loïc nos entregó un postre hecho arte, elaborado con uva, hidromiel y bugambilia sour, dejando que los suspiros en la noche de Parras se expandieran inundado la nueva memoria. Cada perla era una explosión de sabor y de ese racimo que asemejaba un grupo de uvas, nacía una nueva vid.
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La cocina es un lenguaje universal, la memoria es un gozo del ser humano y los sabores que se cruzan en el destino, son aquellos que bajo la noble acción de la entrega del plato, pueden fundar los recuerdos mas hermosos. Así fue esa cena en Parras de la Fuente, donde aún queda un latido en aquella mesa, por el cual pronto regresaré.
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