Yo hace años, le llamo caja de resonancia a todo aquel recuerdo con buen sabor que prevalece a la tormenta o al temblor pasajero. Hay cocineros que con un plato te ganan y hay personajes que pueden perderse en el mar del ego. He visto desparecer lugares por la soberbia que les generó un premio al cocinero y he disfrutado cocinas por años, consecuencia de la sencillez con la que viven los que ahí entregan sabores inolvidables. Cocinar con cariño generará recuerdos a largo plazo y como uno nace para disfrutar, comparto en esta Bitácora del paladar un recuerdo bien sembrado.
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Luis Ronzón cocina con el alma, las manos y el corazón caliente. Su técnica es consecuencia de la bella disciplina y no teme a volar kilómetros para compartir los sabores de una península que durante años le ha recibido con enorme cariño. Desde el restaurante que comanda llamado Ixi´im en Yucatán, Luis ha sembrado una semilla en la memoria del paladar que pronto le ha de dar los frutos de los sueños naturales de los cocineros bien formados.
Luis cocinó con Israel Aretxiga, chef de Zeru en Ciudad de México el pasado 6 de junio y los dos personajes, que al paso de los días sorprenden por su cocina, su creatividad y la amabilidad, se convierten en unos caballeros de la cocina, que en la suma de talentos y técnicas, nos entregan como resultado la sinergia perfecta del sabor bien logrado.
El menú que fue diseñado por los dos cocineros. era tan cercano en la técnica y en la presentación que hubo momentos en donde llegue a dudar que fueran cuatro manos en el diseño de algunos platos. De alguna manera, me sentí gratamente confundido en un tiempo durante la cena, como en aquel donde el Salbute de cangrejo y la Tartaleta de txangurro parecían tan cercanos en técnica, que solo los diferenciaba el nombre. Que lujo de perfección esa entrada.
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El Gazpacho de cereza y fresa fermentada, me distrajo de la maravillosa compañía en la mesa, ya que en lugar de seguir la buena plática, me enfoqué bajo un sólo sentido, que fue el del gusto, y disfruté cada sorbo de ese fresco plato. El maridaje, diseñado por la genial Arisbeth Araujo y Andrés Amor, entregaba en el vino de la región de Valdejalón, en Aragón España la armonía sutil que logró hacer de este plato la sonrisa amplia en la mesa consecuencia del disfrute. El segundo tiempo, compuesto por Aguachile de camarón, guajillo y algas, fue hermoso en estética y en sabor. El sutil sabor picante de tonos rojos a la vista y la calidad del producto, logró un efecto de elevación del sabor cuando en sorbos pequeños, le acompañábamos con un vino de Veneto, Italia.
Israel nunca deja de sorprender con su elevada técnica en la cocción del pescado. Él sabe resaltar el sabor y lo entrega en un plato bien cocinado, como lo fue el Escolar confitado con espuma de tupinambo y vegetales escalibados, que ya quisieran algunos lugares reconocidos en listados poder elaborar sin espinas o sin errores de novatos gastronómicos.
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Luis Ronzón puso un plato tradicional de Ixi´im de arroz con venado, y a sugerencia del chef anfitrión, en lugar del arroz de la receta original se le agregó un socarrado, lo que hizo que dos culturas gastronómicas representadas por destacados chefs, pusieran un nuevo enfoque bajo un añadido en la cocción y en el trato del arroz. Este plato destacó también por el maridaje, en donde se compartió un vino Monastrell con cabernet sauvignon y syrah de Jumilla, España, que supo dejar todo el protagonismo al plato, siendo el vino la compañía perfecta para ese momento.
El postre, cuya enseñanza máxima para disfrutar tiene huella en mi memoria y corazón, fue de chocolate con técnica de tamal y se acompañó con una pasta de frutas tropicales. El oporto que le acompañó hizo honra a sus 20 años de guarda y preparó de manera tersa el fin de una noche, donde dos cocineros de semblante amable, sencillez en la vida y buena técnica se juntaron para entregar del corazón a la mesa, un menú destacado por la homologación de técnica, cercanía de sabores y sobre todo, sencillez humana de quienes cocinan para entregar y no para recibir halagos, premios o medallas, que en ocasiones recientes estorban para cocinar y disfrutar.
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Me quedé con ganas de repetir esta cocina siamés y sé que en breve, el tiempo y la distancia los pondrán de nuevo en una cocina, donde mi mesa será de la enfrente y entre conversaciones, risas y ocurrencias alegres, seguiremos disfrutado el placer de quien cocina y de quien come. Porque para disfrutar de un buen plato y de un genial momento, no se requieren medallas ni listados, pero si sentimientos nobles para entregar un plato desde el corazón.
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