Donde Andrés Madrigal no se come lo mismo que en todas partes

Bar Vint-i-Quatre: la Barcelona contemporánea en estado puro

El chef Madrigal siempre ha sido un alma inquieta. Con el temperamento propio del cocinero de raza, y con la curiosidad del niño que nunca ha dejado de ser, sigue ofreciendo en Per Se Bistró una cocina ecléctica, de mezclas originales sin desvaríos. Y como la cosa de los amalgamas parece que le va, no tiene ningún problema en ofrecer, indistintamente, menú o carta. Para el comensal, eso es libertad.

A estas alturas del siglo XXI, podría parecer innecesario hablar de Andrés Madrigal, un cocinero al que se le ha definido de mil veces y de muchas maneras, pero quien escribe ha decidido que, tras los ríos de tinta que ha cosechado desde que a principios de los 90 ostentara su primera Estrella Michelín en el restaurante El Olivo, la carrera de Madrigal parece estar en plena forma a tenor de los platos que sirve en su bistró del barrio de Chueca llamado Per Se, por sí mismo en castellano.

Rincón de Per Se Bistró con la vista al fondo de artesanía de la asturiana Valle García

Desde que con 22 añitos despuntara en el panorama culinario -y eso que había estudiado electrónica y fotografía- el chef madrileño siguió una carrera ascendente durante casi dos décadas en las que fue cabeza de lanza del mítico Balzac, desde donde lideró la cocina madrileña durante ocho años, también chef de Alboroque, donde volvió a conquistar otra Estrella Michelin. Fue también en esos tiempos cuando triunfó con varios libros, y semanalmente contaba con una sección de gastronomía en la Cadena SER.

*Collage* con las portadas de libros de Andrés Madrigal

La odisea particular de Andrés Madrigal

Tiempo después, Madrigal desapareció mediáticamente del mapa, aunque muchos sabíamos que se había instalado en Panamá. En declaraciones a la Cadena SER en 2022, Madrigal desveló las razones de su marcha. “Me fui a Panamá porque me sentía frustrado y llegué a pensar que en Madrid estaba perdiéndome más cosas de las que ganaba”, afirmaba.

Su periplo fuera de España le hizo recorrer distintos puntos de América y Asia, lugares de los que ha vuelto más sabio, más entendido, si cabe, en los secretos de la cocina.

De regreso en Madrid, emprendió el camino de la asesoría y se estableció durante un tiempo como chef del mexicano La Única hasta que, en 2023, se empezó a gestar el proyecto Per Se Bistró.

Foto de Per Se Bistró, en el local que otrora se alojara el restaurante Arce

Sin la jubilación de un maestro no habría un Per Se Bistró

Cuenta Madrigal que se enteró de la jubilación de Iñaki Camba, propietario de Arce junto a su mujer Maite Camarillo, por un tuit. Y ni corto ni perezoso se interesó por el local, y en poco tiempo llegaron a un acuerdo para que el madrileño se quedara con el espacio.

Sus múltiples asesorías por el mundo, supusieron un trasvase de nociones entre asesor y asesorado, y con la curiosidad que siempre tuvo, absorbió conocimientos (sobre ingredientes, sobre técnicas, sobre combinaciones…).

El acuerdo con Camba y Camarillo no hizo más que acelerar el regreso de verdad, no solo en cuerpo, sino en alma, a la ciudad que le vio nacer y donde mostrar su cocina evolucionada tras más de una década de destierro.

Andrés Madrigal no encorseta: en Per Se se come a la carta o menú

No es fácil encontrar restaurantes de autor donde convivan ambas fórmulas. La comodidad del menú para los chefs, a veces choca con las exigencias de un público que quiere degustar platos concretos. Aun así, Madrigal se sorprende al ver que la mayoría de los clientes apuestan por el menú.

Es posible que algo tenga que ver con que tiene clientela extranjera, turistas que se acercan a Per Se desde los hoteles cercanos. Por ejemplo, el Only You de la calle Barquillo.

Topinambur con romesco, ajo negro y portobello

No tiene intención de eliminar ninguna de las propuestas. Aunque el público local aun no haya llegado en masa a Per Se, el goteo incesante de comensales españoles curiosos apunta a que tener carta no es ninguna mala idea.

El menú siempre es una buena entrada para acercarse a una cocina desconocida. La carta es la opción ideal cuando se quiere disfrutar de platos al gusto del comensal y cuando la selección del chef ha sido degustada. Cuando el vecino ha ido varias veces, es necesario que pueda elegir.

Si no conoces a Andrés Madrigal, ¿por qué deberías ir a Per Se?

Y si le conoces, ¿por qué no?

La simple lectura de sus menús degustación -uno a 90 euros y otro gourmet a 120 €- y de su carta, corta pero precisa, permite adivinar que el chef apuesta por una cocina contemporánea cuidada y que combina ingredientes tradicionales con técnicas y sabores internacionales.

También encontramos en las palabras influencias asiáticas, latinoamericanas y con ecos europeos y mediterráneos. Llama la atención el uso imaginativo de los vegetales: hay platos en los que son protagonistas absolutos y no meros acompañantes.

El uso de ingredientes fuera de lo común supone sabor, contraste y textura. A poco que se sepa de ingredientes exóticos, el comensal intuirá que hay un amalgama de sabores profundos que cobra todo el sentido. La intuición no engaña y tras algunos de los platos de autor de Madrigal, se vislumbra que hay una relectura muy personal de recetas tradicionales.

En definitiva, Andrés Madrigal ofrece una cocina original, con platos únicos que no replican ningún otro que se pueda comer en Madrid. Lo dicho, no se come lo mismo que en todas partes.

Y para acabar, un postre.