Redzepi construyó un mito alrededor de Noma y de la llamada “Nueva Cocina Nórdica”, un movimiento institucionalizado en el New Nordic Food Movement. Durante años: lideró la lista de The World’s 50 Best Restaurants y se convirtió en símbolo de creatividad, sostenibilidad y producto salvaje.
¿Debe Latin America’s 50 Best Restaurants separar el fine dining del casual dining?
Sin embargo, su forma de trabajar ha sido como un susurro que ahora se expande a gritos. Como consecuencia ha dejado la dirección operativa de Noma.
Redzepi anunció que se retira de la operación diaria del restaurante tras más de dos décadas al frente. Lo comunicó al equipo y en redes sociales diciendo que era momento de que otros lideren el proyecto.
El detonante fue un reportaje de The New York Times basado en decenas de testimonios de ex empleados que describen un duro y dominante ambiente de trabajo entre 2009 y 2017, con episodios de maltrato verbal y físico.
Redzepi admitió que su liderazgo causó daño, y pidió disculpas públicamente, pero dijo que no reconoce todos los detalles de las acusaciones.
Se calcula que más de 500 chefs pasaron por la cocina de Noma y hoy dirigen restaurantes influyentes en todo el mundo”.– María Forcada
Justo ahora Noma está haciendo una residencia temporal en Los Ángeles, con un menú que ronda 1,500 dólares por persona, lo cual ha provocado protestas, retirada de algunos patrocinadores, y una puesta de debate sobre la mesa de la cultura tóxica en la alta cocina.
Antes del escándalo, Redzepi ya había anunciado que Noma dejaría de funcionar como restaurante tradicional para convertirse en laboratorio culinario y hacer pop-ups por el mundo.
René Redzepi, el chef más influyente del mundo
Silencio incómodo entre los grandes chefs
Muchos cocineros formados en Noma —la famosa “Noma diáspora”— están reaccionando con prudencia, tales como David Zilber, Matt Orlando o Christian Puglisi, pero muchos reconocen que el nivel de exigencia era extremo, pese a que Noma cambió la cocina mundial. Además, uno de los temas más criticados ha sido el sistema de prácticas no remuneradas, stages, que sirven como prácticas y currículum de jóvenes cocineros y que no es exclusivo de Noma.
La alta cocina de vanguardia nunca ha sido realmente rentable
Restaurantes míticos dependían de patrocinadores, libros, programas de televisión, consultorías. Si no, ¿cómo podría un restaurante cerrar seis meses para investigación y dar un servicio de seis meses con una persona de servicio por comensal?
Algunos referentes están cambiando esta mentalidad, como Dan Barber y Dominique Creen, que promueven horarios más humanos, salarios claros y sostenibilidad laboral.
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