En Canlis en Seattle, el chef Brady Williams, que está en la lista de Best New Chef de Food & Wine, equilibra componentes clásicos con técnicas modernas. Para sus Crêpes de cebada con col y salsa Pierre, Williams envuelve col fermentada a la parrilla en un sabroso crepé de trigo sarraceno, acompañado de salsa rica Pierre. La col en este crêpe de cebada requiere salsa japonesa de pescado ayu fermentada de forma natural. Más dulce y más suave que la versión vietnamita; la salsa de pescado ayu está disponible en tiendas de abarrotes asiáticas como Mikasa o en el Super Oriental. Ahí también puedes pedir el shio koji y el vinagre negro.
*NOTA
Prepara con anticipación: La col tarda de 5 a 7 días en fermentarse, ten esto en cuenta para que la prepares desde una semana antes.
- COL FERMENTADA
- 2 litros de agua
- 7 cucharadas de sal kosher
- 1 col verde mediana (aproximadamente 1.5 kilos), sin corazón, descuartizado y enjuagado.
- 3 ramitas de tomillo
- 1/4 de taza de aceite de semilla de uva
- 1/3 taza de shio koji (como Marukome Nama)
- 1 cucharada de ralladura de limón
- 2 cucharadas de jugo de limón fresco
- 1 1/2 cucharadas de vinagre de kurozu con algas marinas (como el vinagre negro vegetariano Kong Yen)
- 1 cucharada de eneldo fresco picado
- 1/2 cucharadita de salsa de pescado ayu (como Maruhara Ayu Gyosho)
- CRÊPES
- 3/4 taza de leche entera
- 2 huevos grandes
- 1/3 taza de harina para todo uso (aproximadamente 43 gramos)
- 1/3 taza de harina de trigo integral (aproximadamente 39 gramos)
- 3 cucharadas de harina de cebada malteada (alrededor de 21 gramos)
- 1 cucharadita de sal kosher
- 1 cucharadita de mantequilla clarificada o ghee
- SALSA PIERRE
- 1 3/4 tazas (400 gramos) de mantequilla sin sal enfriada, cortada en trozos de 2.5 centímetros, dividida
- 1/3 de taza de echalotes picados (alrededor de 3 echalotes medianos)
- 1 3/4 tazas de vermut seco
- ¾ de taza de crema espesa
- 1 cucharadita de salsa inglesa
- 1 cucharadita de jugo de limón fresco
- ¾ de cucharadita de sal kosher
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
Ingredientes
- Prepara la col fermentada (*ver nota): Combina 2 litros de agua y sal en un tazón grande, revolviendo hasta que la sal se disuelva. Agrega los cuartos de col y húndelo con un plato para que se sumerja por completo. Cubre con una gasa y deja reposar a una temperatura ambiente fresca de 18° C a 21° C por 5 días o hasta 7 días
- Calienta una sartén a fuego medio-alto. Escurre la col y secalo. Usando las ramitas de tomillo como un peine, unta la col con aceite. Coloca la col en una sartén ligeramente engrasada y asala, volteándola de vez en cuando, hasta que esté carbonizada por todos lados, de 10 a 12 minutos
- Pica la col carbonizada. Coloque 3 ½ tazas de col picada en un tazón grande; reserve el repollo restante para otro uso. Agrega shio koji, ralladura de limón, jugo de limón, vinagre de kurozu, eneldo y salsa de pescado la col picada; revuelve para combinar
- Haz las crêpes: Bate la leche y los huevos en un tazón grande. Agrega las harinas y la sal; bate hasta que esté completamente suave
- Calienta una sartén antiadherente de 20 centímetros a fuego medio; unta ligeramente con mantequilla clarificada solo para cubrir el fondo del sartén. Agrega 3 cucharadas de masa y agita para distribuir uniformemente la mezcla
- Cocina hasta que la parte de abajo esté dorada, de 45 segundos a 1 minuto. Voltea y cocina hasta que la crêpe esté firme, aproximadamente 15 segundos. Retira la crêpe y repite con la masa restante para hacer un total de 8 crêpes
- Haz la salsa Pierre: Derrite 1/4 de taza de mantequilla fría en una sartén mediana a fuego medio. Agrega los echalotes y cocina, moviendo a menudo, hasta que se tornen traslúcidos, cerca de 3 minutos. Añade vermout y cocina hasta que se reduzca a la mitad, cerca de 15 minutos. Añade gradualmente la 1 ½ taza restante de mantequilla fría, mezclando constantemente, hasta que toda la mantequilla esté incorporada y la salsa se haya emulsificado. Agrega batiendo la crema, la salsa inglesa, el jugo de limón, sal y pimienta
- Arma las crêpes: Coloca alrededor de 1/3 taza de col fermentada en la mitad inferior de 1 crêpe y dobla para crear una media luna. Coloca la crêpe en un plato poco profundo con el borde doblado en el medio del plato (como en la foto de arriba). Vierte aproximadamente 1/3 taza de salsa de Pierre en el plato a lo largo del borde doblado de la crepa, llenando el lado vacío del plato. Repite el procedimiento con las crêpes, col fermentada y salsa Pierre restantes