Héctor Gil Mejía es hotelero de profesión. El primer contacto que tuvo con el mundo de la gastronomía fue un emprendimiento de una cafetería, durante sus años de la universidad. Luego dio un paso gigante y se fue a Francia a estudiar Administración de la Hospitalidad nada más y nada menos que al restaurante de Paul Bocuse, L’Auberge.
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Para continuar su proyección en Francia, trabajó en el hotel Le Royal Monceau y en el circuito Paul Ricard, en Marsella. Allá le tocó ser voluntario en la comitiva del Patrimonio de Gastronomía Mexicana para la UNESCO, donde paradójicamente hizo clic con la cultura mexicana, por lo que volvió a México y entró a trabajar a St. Regis como gerente del J&G.
Al final terminó por dejar los trabajos en hotelería e instituyó un proyecto de apoyo psicológico para evitar el burn-out laboral. Después él junto a algunos amigos montaron una cocina en la casa de los abuelos de Héctor en Villa Coapa. Empezaron a hacer cenas en lo que denominaron Coapa Supper Club en 2016. “Eran cenas informales, que literalmente empezaron con una caguama con los amigos. Después fue evolucionando hasta dar con los cimientos de Candelilla 16”.
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Al inicio hacían una cena con un storytelling distinto cada mes, lo que a mediados de 2018, justo cuando el proyecto se había quedado sin socios y estaba a punto de desmoronarse, les valió un reconocimiento a su trabajo. Para este punto del proyecto, Héctor había descubierto el Archivo General de la Nación. “Entendí que el proyecto de Candelilla tenía que ver más con la investigación gastronómica y la historia de la cocina mexicana”, nos cuenta Héctor.
Candelilla, que se define a sí mismo como un anti-restaurante, se ha empeñado en crear experiencias gastronómicas sensoriales a través de una audio-novela de cinco capítulos, que despiertan la imaginación y los sentidos con ayuda de un antifaz, aromas y sonidos.
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Así es, Candelilla ofrece una experiencia que retoma personalidades históricas y las transforma en personajes de una historia, donde a través de los platillos vamos conociendo un poco más de ellos y sus decisiones.
Después de cuatro años constantes de investigación han documentado más de 300 técnicas mexicanas originales, han creado más de 1,200 recetas de autor y 30 diferentes viajes irrepetibles, que cambian cada 3 meses.
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Candelilla utiliza proveedores 100% mexicanos y producen algunos de sus productos en su huerta en Nepantla, Estado de México. Las bebidas son curadas de manera muy cuidadosa y varios de sus destilados y cordiales son hechos especialmente para ellos.
En su cocina, todo se hace desde cero: nixtamal, pan (fermentado con pulque), moles y salsas en molcajete y metate, comal de leña y recipientes de cobre. Según Héctor Gil, una experiencia lleva más de 4 días de preparación y cocina previa. Es importante mencionar que cada experiencia dura alrededor de 4 horas, por lo que es recomendable ir sin prisa.
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