Los bebedores de cerveza tienden a tener un estilo favorito que eligen primero. A los amantes del lúpulo les encantan sus Hazy IPA, mientras que los aficionados a la cerveza belga no pueden resistirse a pedir una Saison cuando aparece en el menú. Pero si preguntamos al bebedor promedio de cerveza si prefiere un ale o una lager, y es posible que se muestre confundido.
Eso es porque las lagers y las ales no son estilos. Más bien, son el producto final de dos formas diferentes de elaborar cerveza, las cuales dan como resultado cervezas deliciosas y variadas. Ambos se elaboran con malta, lúpulo, agua y levadura y ambos pueden tener un contenido de alcohol tan alto o bajo como desee el cervecero. Casi todas las cervezas caen en un campo u otro, y algunas caen en un espacio intermedio, pero la mayor diferencia entre las ales y las lagers es la levadura utilizada durante la fermentación.
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Las cervezas normalmente se elaboran con levadura de cerveza o cepas de saccharomyces cerevisiae. Esta especie se considera una “levadura de alta fermentación” que fermenta a temperaturas que generalmente caen entre 60°F y 70°F, con un poco de margen de maniobra para subir o bajar unos pocos grados. (Algunas cepas de levadura, como las levaduras seleccionadas Saison o kveik, pueden fermentar hasta 100 grados para resaltar ciertas notas especiadas y afrutadas, pero esas tienden a ser excepciones).
La levadura lager, o saccharomyces pastorianus de “fermentación inferior”, fermenta a temperaturas más bajas, generalmente entre 40°F y 50°F. Las temperaturas más bajas ralentizan el proceso de fermentación, lo que significa que las lagers tardan más en terminar y tienden a formar menos espuma que sus contrapartes de fermentación más rápida. Los estilos híbridos como California Common (que usa levadura lager a temperaturas de cerveza) o Kölsch (que usa levadura de cerveza a temperaturas de cerveza) desdibujan las líneas entre ellos, pero la gran mayoría de las cervezas caen decisivamente en una categoría.
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Antes de que el almacenamiento en frío y el control de la temperatura se convirtieran en algo habitual, los cerveceros fermentaban la cerveza en cuevas durante los meses de invierno para beberla en la primavera, dando tiempo a la levadura para que fermentara lentamente y se atenuara por completo. La palabra lager proviene del alemán lagern, que significa “almacenar”. Debido a que las cervezas tardan más en fermentar por completo, los cerveceros deben almacenarlas durante más tiempo que las cervezas, lo cual es una de las razones por las que las cervezas tienden a ser más populares en las cervecerías artesanales comerciales.
Pero la facilidad de beber, el acabado limpio y la facilidad de beber de la cerveza son las razones por las que es el estilo de cerveza más popular en los EE. UU., con cervezas como Corona y Bud Light encabezando la lista. Las cervecerías artesanales están haciendo lo mismo, con cervecerías como Bierstadt Lagerhaus en Denver, Colorado; Sagrado Profano en Biddeford, Maine; y Jack’s Abby Craft Lagers en Framingham, Massachusetts, especializada en cervezas lager.
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Pero las cervezas siguen prevaleciendo en los grifos, con estilos como stout, witbiers y especialmente India Pale Ales (IPA) que constituyen una gran porción de la cerveza consumida en los EE. UU. Más atrevidas, afrutadas, picantes y sabrosas, estas son las cervezas que construyeron la revolución de la cerveza artesanal. Pero al final del día, realmente no importa si tu cerveza es una lager o una ale. Sólo importa si lo disfrutas.
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