Ceviche de atún

atún

Nada más fresco que este ceviche de atún para las vacaciones. El chef Rodrigo Estrada, de Agua y Sal Cevichería nos comparte su receta.

  • Tiempo de preparación 1 hr 45 min
  • Porciones
    • 4

    Ingredientes

  • PARA 1 TAZA DE LECHE DE TIGRE
  • 50 gramos de filete de lenguado
  • 1¾ tazas de jugo de limón
  • 1 taza de caldo de pescado
  • ¼ de cebolla morada
  • 2 dientes de ajo
  • 1 trozo de jengibre de 2 centímentros
  • 2 cucharadas de cilantro
  • 1 chile habanero
  • 2 cubos de hielo
  • 1 cucharada de sal
  • PARA ½ TAZA DE BASE NIKKEI
  • 500 gramos de piloncillo
  • ½ taza de salsa de soya
  • 2 tazas de vinagre blanco
  • PARA LA SALSA DE TAMARINDO
  • 1 taza de leche de tigre
  • ½ taza de concentrado de tamarindo
  • ½ taza de base nikkei
  • 2 cucharaditas de aceite de ajonjolí
  • 600 gramos de filete de atún fresco
  • 1 cucharada de sal
  • ¾ taza de jugo de limón
  • 1 cucharadita de chile cuaresmeño rojo picado finamente
  • 2 cucharadas de cilantro picado toscamente
  • 2 tazas de salsa de tamarindo
  • 1 pepino mediano cortado en tiras alargadas y sin semillas
  • ½ nabo mediano crudo cortado en tiras alargadas
  • 1 cebolla morada mediana fileteada en juliana
  • ¾ aguacate cortado en cubos

    Pasos

  1. Haz la leche de tigre. Corta el filete de lenguado en cuatro partes. Colócalo en la licuadora junto con el jugo de limón, el caldo de pescado, la cebolla morada, el ajo, el jengibre, el cilantro, el chile habanero, el hielo y la sal. Licua todo por 5 minutos hasta obtener una textura homogénea y lechosa. Cuela la mezcla y reserva en el refrigerador hasta que hagas la salsa de tamarindo
  2. Haz la base nikkei. En una olla hierve a fuego bajo todos los ingredientes de la base nikkei durante 1 hora cuidando que no se pegue en el fondo. Reserva y enfría por 1 hora
  3. Haz la salsa de tamarindo. Mezcla todos los ingredientes hasta tener una salsa homogénea
  4. Corta el atún fresco en cubos de 2 centímetros y ponlo en un bowl con ½ cucharada de la sal y el jugo de limón. Mezcla hasta que el atún quede impregnado y deja reposar por 3 minutos a temperatura ambiente. Agrega en el bowl del atún el chile cuaresmeño rojo, el cilantro, la salsa de tamarindo, el pepino, el nabo, la cebolla morada y la ½ cucharada de sal restante. Mezcla todo hasta que se integre perfectamente. Para servir, utiliza un plato hondo y decora con el aguacate