Un estofado es una de las técnicas de cocina más fáciles de aprender. Necesitas de un corte de carne económico o una verdura resistente, además vino u otro líquido y, sobre todo, tiempo. Una vez que domines esta técnica verás que es muy útil para comidas regulares entre semana. Estos son nuestros cinco consejos más importantes para crear platillos fabulosos cada vez, usando la técnica del estofado.

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Escoge la proteína correcta

Los estofados son cocciones largas y lentas, diseñadas para derretir la grasa interior y el colágeno en cortes de carne más duros. Por eso, es importante que te asegures de que el corte que elijas tenga suficiente de ambos para soportar el tiempo de cocción; te sugerimos evitar la carne magra. Vete por la carne oscura para el pollo y cortes como la pierna, el hombro o las costillas para la carne de res, cordero y cerdo.

Prepara los estofados con anticipación

La clave para un sabor increíble en tus estofados es el tiempo que los dejes descansar. Con otras técnicas de cocina, los platos son mejores cuando se sirven de inmediato. Pero la naturaleza del estilo de cocción lenta y las ricas salsas de los estofados hacen que estas recetas sepan mejor si se prepara con anticipación. Deja todo preparado al menos un día, aunque puedes anticiparte hasta por tres días. Este tiempo de reposo permite que los sabores de tu plato se desarrollen y se mezclen por completo. Solo tienes que volver a calentar un poco cuando estés listo para comer. Esto significa que los estofados son perfectos tanto para las comidas entre semana como para las cenas formales, ya que puedes hacer el estofado cuando tengas tiempo y luego recalentarlo cuando estés listo para comer.

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Elige el líquido adecuado para tu estofado

Un estofado se diferencia de una sopa por el tipo y la cantidad de líquido que se utiliza. Para un estofado, hay que buscar una mezcla de vino y caldo. Elige un tinto para estofar carne de res y cerdo, o si está preparando un coq au vin clásico. Un vino blanco más ligero funciona bien con otros platos de pollo o de pescado. Coloca la proteína en la olla, luego agrega líquido suficiente para que llene la olla aproximadamente tres cuartas partes del camino hasta la parte superior de la proteína. Esto evita que las proteínas se cocinen o hiervan en el líquido, lo que puede endurecerlas. Y dejar la parte superior de la carne expuesta ayuda a fomentar el dorado o la piel crujiente.

Elige el tamaño adecuado de olla

Una olla que es demasiado profunda necesita mucho líquido para llenarse a la profundidad correcta; eso hará que la salsa quede más delgada de lo deseado. Una olla demasiado ancha hará que los líquidos de cocción se evaporen más rápido. El tamaño ideal es una olla que permita que la carne quepa fácilmente dentro con alrededor de tres centímetros entre la proteína y los lados de la olla. Si vas a estofar varias piezas, como rabos de buey o muslos de pollo, debes tener alrededor de media pulgada alrededor de cada pieza para que no se toquen entre sí.

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Sazona a lo largo de todo el proceso de cocción

La salsa para el estofado se reducirá e intensificará en sabor a lo largo de las horas de cocción, por lo que si eres demasiado agresivo con la sal o las especias al principio, esos sabores pueden volverse muy fuertes cuando el plato esté listo. Para evitar eso, sazona bien tu proteína con sal, preferiblemente al menos una o dos horas antes de comenzar para que el condimento se integre con la carne. Luego, sazona la salsa con calma: pruébala y agrega solo un poco de condimentos y especias una vez cada hora durante el proceso de cocción. El truco es agregar pequeñas cantidades a medida que la cocción avanza en vez de dejar que el líquido para estofar esté completamente sazonado hasta justo antes de servir.

orecchiette bolognesa — © Frances Janisch

Termina el plato con algo fresco

Termina el plato con un chorrito de jugo de limón, una pizca de ralladura de limón, una pizca de hierbas picadas, un poco de vinagre o una cucharada de crema o yogurt. Los estofados son ricos en sabor, por lo que agregar un poco de vitalidad al final realza los sabores y los vuelve más interesantes.

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Autor

Stacey Ballis