En los años 80, cuando el pesto comenzó su inexorable marcha hacia la dominación mundial, la palabra significaba una sola cosa: pasta verde. Eso es un poco rudo, pero vamos; a todos los lugares que acudía, o al menos en los restaurantes, había una pasta sedosa y verde sobre la pasta, la pizza, el pan, las sopas. Tenía un sabor a ajo inevitablemente fuerte y a menudo contenía ingredientes sospechosos como jugo de limón, supuestamente para mantener el verde neón.

De verdad me encanta el pesto de albahaca. Mi congelador está lleno con la cosecha anual de mi jardín. Soy lo suficientemente nerd que cualquier pesto que haga en el verano que no esté destinado al congelador es hecho a la antigua, con un mortero. Y creo que el mío es un ejemplar superior, con hojas pequeñas y tiernas de albahaca, algunos ajos, algunas nueces, parmesano, buena sal y un excelente aceite de oliva. Para congelarlo, simplemente proceso la albahaca, la sal y el aceite y cubro el recipiente con una capa de aceite no muy delgada y lo congelo. Agrego el ajo, las nueces y el queso a cada plato al momento de servir. Así que puedes creerme cuando digo que me encanta.

Pero hay todo un mundo de pestos por ahí que contiene cosas distintas a esa lista canónica. Pesto proviene de la palabra genovesa pesta, que significa esencialmente, golpear o aplastar. Ahí mismo descubres que el pesto que creemos que es el único pesto es, de hecho, Pesto alla Genovese.

Así que, tomando como pista el hecho de que esta es una salsa de Génova, uno debe asumir que hay otras salsas machacadas de otros lugares.

El Pesto alla Calabrese a menudo incluye orégano seco, chile picante en polvo, pimientos rojos asados, ricotta y chalotes. El pesto de nuez tiene mucho menos albahaca y muchas nueces. Aunque todavía es técnicamente verde, este pesto es más el verde marrón que intentamos evitar en la versión genovesa. Pero, si eres un aficionado a las nueces como yo, esto es delicioso aunque objetivamente no bonito. Pesto alla Siciliana, también conocido como pesto rosso o pesto alla Trapanese, incluye mucho tomate, almendras y un toque de albahaca.

Hay versiones acentuadas con menta, cilantro, arúgula e incluso hay un pesto del legendario café Zuni de Judy Rodgers que utiliza mi hierba favorita: salvia. (No te preocupes, la salvia está escalfada en el aceite, por lo que no se parece en nada a comer un puñado de alcanfor). Si te atrae la idea del pesto de salvia, consulta el libro de cocina de Zuni Cafe —que por cierto, todos deben tener, aunque sea solo para soñar y buscar inspiración. Estoy a favor de la tradición. Algunos de mis colegas incluso irían tan lejos como para llamarme anticuado, que es un apodo que llevo con orgullo. Aún así, digo que este es un lugar para divertirse y ceder a la curiosidad. ¿Estás de humor para los condimentos de Tailandia? Muele una salsa de maní, ajo, jengibre, salsa de pescado, aceite y algo de albahaca tailandesa, si lo tienes a la mano. Si no, roba un poco de Genovese de tu congelador. Tritura un poco de ajo, orégano fresco, chiles picantes, aceite y tal vez un toque de chocolate si tienes antojo de sabores mexicanos.

Obviamente, no estoy sugiriendo que hagas un pesto tailandés o mexicano. Pero lo que estoy diciendo es que la albahaca estaba disponible en abundancia en Génova, y los chiles crecen como locos en Calabria. Da un salto y haz tu pesto usando lo que tienes y lo que te gusta. No te preocupes, experimentar, jugar e improvisar están bien —ondea tu bandera más extraña. Siempre tendremos a Génova.

Autor

David McCann