Grandes platos de paella, gazpacho color rosa coral, empanadas exquisitas, tersas tortillas… son platillos básicos que anhelamos en cuanto pisamos España. Anya von Bremzen, nuestra residente experta, nos dice dónde encontrar lo mejor en cada caso.

TORTILLA

Christopher Testani

¿Qué pasaría si la tortilla española, ese omelette de papas tan venerado en España, desapareciera repentinamente? La nación entera estaría afligida por la pérdida de su práctico platillo. La clave de una tortilla española es la técnica: las papas se fríen en abundante aceite hasta que estén tiernas; una parte sustancial del relleno corresponde al huevo y hay que conseguir un volteado perfecto —el momento de darle la vuelta es verdaderamente dramático—. Así es como se logra ese grueso disco perfectamente dorado por ambos lados. DÓNDE COMERLA: En El Quim de la Boquería, un famoso bar de tapas ubicado dentro del Mercado de la Boquería, en Barcelona. Acompáñala con un vaso de Cava y un crujiente pan de ajo con jitomate. elquimdelaboqueria.com

GAZPACHO

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Junto con las corridas de toros y el cante flamenco, el gazpacho rosado matased es la imagen característica de Andalucía, la calurosa región en el sur de España. El gazpacho ha existido desde la época romana, cuando menos en su forma básica, de sopa fría hecha con sobras de pan, agua, vinagre, ajo y aceite de oliva. Enriquecido después con jitomates y pimientos provenientes del Nuevo Mundo, el gazpacho se hacía con enormes mazos en recipientes comunales para procurar a los jornaleros. Afortunadamente, con el tiempo los gazpachos han adquirido una consistencia más suave (¡gracias, licuadoras!), aunque el truco que le confiere su aterciopelada textura —remojar el pan con anticipación— sigue siendo fundamental. El nuevo milenio inauguró versiones de alta tecnología, obra de chefs muy creativos —ahora hay gazpacho esferificado, con nitrógeno líquido o desmontado en espumas y geles—. La versión posmoderna definitiva fue creada por el joven prodigio de la cocina andaluza Dani García: de un color rosado y con cereza como base, lleva un original toque de anchoas, una nota de aceite de albahaca, pistaches para dar textura y de adorno, nieve de queso. Podría ser la sopa del siglo. DÓNDE COMERLO: El gazpacho de cereza de García está en el menú de su restaurante bar de tapas BiBo Madrid. También allí el brioche de rabo de toro es fantástico. grupodanigarcia.com

GAMBAS AL AJILLO

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Este prodigio de tres ingredientes, a base de camarones que se cocinan a fuego lento en aceite de oliva, es una de las tapas más auténticamente españolas que se preparan bajo pedido en innumerables tabernas rústicas en todo el país, pero se cotizan más en Madrid y el sur de España. El platillo es tan simple que los españoles pueden prepararlo a ojos cerrados en casa, pero es bueno tener en cuenta unas cuantas reglas. El primer mandamiento es contar con una buena cantidad de aceite de oliva aromático que no sea demasiado espeso. Igualmente crucial: hay que dejar que el ajo libere lentamente su fragancia (algunos expertos empiezan a trabajar con el aceite frío), para que su amargura no domine sobre el sabor del camarón. Por último, los crustáceos sólo necesitan un baño suave en ese aceite —no deben freírse tanto—, apenas para calentarse en el interior pero sin dejar de ser jugocitos por dentro. Algunos cocineros agregan un puñado de jamón o chorizo cortado en trocitos con el ajo; las almejas también hacen un gran papel en esta salsa. Te recomendamos acompañar con bastante pan crujiente porque querrás limpiar hasta la última gota del aceite con ajo. DÓNDE COMERLAS: La Casa del Abuelo, un bar de tapas con atmósfera de 1906, ubicado en el centro de Madrid, es conocido como un santuario de los camarones, ya sea servidos en cazuelas –que aún en la mesa del comensal siguen burbujeando–, o preparados a la plancha. lacasadelabuelo.es

ROMESCO

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Picante con ajo frito y vinagre, rojiza por los chiles secos, texturizada gracias a las nueces tostadas y al pan molido, la salsa romesco es un tesoro catalán. Su consistencia, temperatura y composición exactas se adaptan a la forma en que se utiliza, ya sea acompañando un guisado de rape con papas en la costa, o junto a un conejo frito en Cataluña. La verdad es que una buena romesco sabe muy bien con cualquier cosa, desde papas hervidas hasta mariscos a la parrilla o espárragos, incluso sola con cuchara. DÓNDE COMERLA: Corre, no camines, a la meca de la comida del mar en Tarragona, el Barquet, donde podrás degustar la famosa paella de mariscos con sabor a romesco del chef David Solé i Torné. restaurantebarquet.com

PINCHOS

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Estos llamativos bocadillos son la respuesta de la región vasca a las tapas. Normalmente montados en rebanadas de baguette, los pintxos (así se les dice en vasco) aparecen sobre las barras de Bilbao y San Sebastián como aperitivos de bodas —todos con listón de mayonesa, confit de pimientos en Technicolor y huevo rallado que parece encaje comestible. El txikiteo o “chiquiteo” consiste en recorrer varios lugares, cada uno especializado en algo diferente, ya sea pimientos de piquillo rellenos de confit de atún, mini croissants con rizos rosados de jamón ibérico o el clásico matrimonio (un par de anchoas blanca y marrón). Más fotogénicos y sabrosos que los crostini italianos, los pinchos están listos para ser los protagonistas en tu próxima cena. DÓNDE COMERLOS: Toma cualquier pincho con cangrejo araña o setas silvestres en el Ganbara de San Sebastián. No te arrepentirás. ganbarajatetxea.com

PAELLA

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Antes de convertirse en el símbolo amarillo chillón de España y en el plato de arroz más famoso e incomprendido del mundo, la paella era una obra maestra estrictamente regional y profundamente arraigada en la provincia mediterránea de Valencia. El término paella describe tanto la cazuela de acero plano como el platillo supervalenciano que consiste en capas de arroz con trozos de conejo (o pato) bien dorados, pollo, caracoles y un pequeño puñado de verduras, todo cocido en un caldo robustecido con un sofrito de jitomate. La cocción es mejor al aire libre, en un fuego ardiendo con ramas de vid, con toda la familia presente, raspando la crujiente capa de arroz del fondo. El secreto de una paella casera perfecta: no complicarse demasiado. Utiliza el mismo arroz (una variedad española de grano corto), la misma sartén y la misma proporción grano/líquido hasta obtener un arroz perfectamente esponjado, aunque ligeramente al dente. Una vez dominado el método, la paella o cualquiera de los demás extraordinarios platillos con arroz de la región de El Levante, el tramo de la costa mediterránea de España que comprende a Valencia, será el máximo placer de los comensales. ¿Falta decir algo? DÓNDE COMERLA: La chef María José San Román ofrece una variedad de platillos a base de arroz en su emblemático Monastrell, que en 2013 recibió una estrella Michelin en Alicante. monastrell.com

FABADA

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Se puede construir un mapa informativo de España a partir de sus guisados regionales a base de frijoles, pero la fabada asturiana es la que se ha consagrado en el salón de la fama de las leguminosas. Para ello, hay que agradecer las alubias, esas grandes y sorprendentemente cremosas judías blancas de la región, y al hecho de que Asturias es el hogar de los mejores embutidos de España, que conforman la base carnosa de la fabada. Más elegante y mucho más fácil de preparar que el cassoulet francés, una buena fabada ejemplifica la belleza simple de la cocina española. DÓNDE COMERLA: Todos los restaurantes asturianos destacan por la fabada, pero Casa Gerardo, comandada por el chef Marcos Morán y su padre, gana nuestro galardón. restaurantecasagerardo.es

ALBÓNDIGAS

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Las devoran en los bares de tapas, circulan en los cocteles, se las comen en las cenas de los domingos: son las albóndigas, la encarnación del vigor carnívoro de España —servidas especialmente en las tavernas taurinas— y al mismo tiempo un nostálgico tributo a mamá (cuyas albóndigas son siempre, obviamente, las mejores). ¿La receta clásica totalmente peninsular? Por lo general, consiste en albóndigas en una salsa española: una salsa hecha de los jugos recolectados en la sartén, zanahorias, harina, un poco de jitomate y un toque de vino blanco. DÓNDE COMERLAS: En Echaurren Tradición las albóndigas preparadas por el chef riojano Francis Paniego vienen con un ornamento de trufas rasuradas. echaurren.com

EMPANADA GALLEGA

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Tal vez para ti la empanada es solo una pieza de repostería latinoamericana en forma de media luna. Bien, pues conoce el original: es una sabrosa porción de hojaldre del tamaño de un pan elegantemente rústico que se disfruta en Galicia, en el noroeste de España. La empanada Gallega es una belleza: dorada, rectangular o redonda, a menudo decorada con elaborados diseños de la masa que acunan un húmedo y brillante relleno de pollo, cerdo o el marisco de la región, dependiendo de las preferencias del cocinero. La única constante es un sofrito de cebollas y pimientos que se cocina en aceite de oliva hasta caramelizar y casi parecer mermelada, lo que da a los rellenos de las empanadas una textura lujuriosa. En la Galicia medieval, las empanadas florecieron como un fenómeno de la comida rápida, que se vendía a los peregrinos que caminaban por el antiguo Camino de Santiago. Hoy en día, los peregrinos de la comida moderna viajan a Galicia ¡solo para saborearlas! DÓNDE COMERLAS: Ve a la antigua taberna de O Gato Negro, en Santiago de Compostela, por una sublime empanada de mariscos. @tabernagatonegro

FLAN

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De todos los postres perfeccionados por las monjas en los conventos españoles medievales, después exportados al Nuevo Mundo, el flan se convirtió en el más popular. Emparentado con la crema catalana, con su ligera cobertura de azúcar caramelizada en la parte superior, un buen flan tiene que ver con el primitivo placer de hundir la cuchara en la oscura y agridulce salsa de caramelo que cubre su consistencia cremosa y danzarina. En la región norteña de Asturias, los flanes cremosos suelen ser robustecidos con queso fresco, un queso parecido al ricotta que le da un cuerpo más suave y a la vez una textura más densa. Piensa en él como un delicioso intermedio entre la crema y el pastel de queso. DÓNDE COMERLO: Una comida en Asturianos en Madrid siempre termina con el legendario flan de queso de la chef-propietaria Julia Bombín.

Autor

Anya von Bremzen