Las devoran en los bares de tapas, circulan en los cocteles, se las comen en las cenas de los domingos: son las albóndigas, la encarnación del vigor carnívoro de España —servidas especialmente en las tavernas taurinas— y al mismo tiempo un nostálgico tributo a mamá (cuyas albóndigas son siempre, obviamente, las mejores). ¿La receta clásica totalmente peninsular? Por lo general, consiste en albóndigas en una salsa española: una salsa hecha de los jugos recolectados en la sartén, zanahorias, harina, un poco de jitomate y un toque de vino blanco.

    DÓNDE COMERLAS: En Echaurren Tradición las albóndigas preparadas por el chef riojano Francis Paniego vienen con un ornamento de trufas rasuradas. echaurren.com

    • Prep Time1 hr 25 min
    • Total Time3 hr 40 min
    • Yield6

      Ingredientes

      ALBÓNDIGAS

      • 2 cdas. de mantequilla sin sal
      • 2 cdas. de harina multiusos, y más para enharinar
      • ½ taza de leche
      • 1/2 kg de aguja molida
      • ¼ de kg de carne de cerdo molida
      • 2 huevos grandes, ligeramente batidos
      • 3 cdas. de perejil picado
      • 1 cda. de vino de Rioja blanco u otro vino blanco seco
      • 1 diente de ajo grande rallado
      • 1 cdita. de pimentón dulce o paprika
      • Sal y pimienta kosher
      • ¼ de taza de aceite de oliva extra virgen

      SALSA

      • 2 jitomates medianos, cortados a la mitad en cruz
      • ½ taza de cebolla picada
      • ½ taza de zanahoria finamente picada
      • 5 dientes de ajo picados
      • Sal y pimienta kosher
      • ½ cdita. de pimentón dulce o páprika
      • 1 cda. de harina multiusos
      • ½ taza de vino Rioja blanco u otro vino blanco seco
      • 3 cdas. de brandy o jerez seco
      • 2 tazas de caldo de pollo o caldo bajo en sodio
      • ¼ taza de perejil finamente picado

      HONGOS

      • ¼ taza de aceite de oliva extra virgen
      • 1/2 kg de hongos mezclados, tales como cremini o portobello, ostra y chantarela, cortados en trozos de 2.5 cm
      • Sal y pimienta kosher

      Method

      1

      Haz las albóndigas: En una cacerola pequeña derrite la mantequilla. Añade la harina; cocina a fuego moderado, batiendo, hasta que se forme una pasta gruesa, por 1 minuto. Poco a poco bate la leche y cocina hasta que espese, de 2 a 3 minutos. Raspa en un tazón grande y deja enfriar ligeramente. Agrega la aguja molida, el cerdo, los huevos, el perejil, el vino, el ajo, el pimentón, 2 cditas. de sal y 1 cdita. de pimienta; mezcla bien. Cubre y refrigera por unas 2 horas.

      2

      Forma con la mezcla de carne bolas de 3.5-4 cm. En una cacerola grande, calienta 2 cdas. de aceite. Enharina la mitad de las albóndigas. Cocina a calor moderadamente alto revolviendo hasta que las albóndigas estén doradas por todas partes, unos 8 minutos. Traslada a un plato. Haz lo mismo con las 2 cdas. de aceite y las albóndigas restantes; no limpies la cacerola.

      3

      Haz la salsa: Ralla las mitades de jitomate en los agujeros más grandes de un rallador de caja sobre un tazón hasta que queden solamente las pieles; desecha las pieles.

      4

      Agrega la cebolla, la zanahoria, el ajo y una pizca generosa de sal a la cacerola, y cocina a fuego moderado, revolviendo de vez en cuando, hasta que empiece a dorarse, durante unos 8 minutos. Agrega los jitomates y el pimentón, y hierve a fuego moderado hasta que el volumen de la mezcla se reduzca ligeramente, de 3 a 5 minutos. Incorpora la harina, luego agrega el vino y el brandy, y cocina a fuego lento hasta que empiece a espesarse, por 5 minutos. Transfiere a una licuadora y muele hasta conseguir una consistencia muy suave. Regresa la mezcla a la cacerola, bate en el caldo y lleva a ebullición. Condimenta con sal y pimienta.

      5

      Agrega las albóndigas a la salsa, cubre y cocina a calor moderadamente bajo hasta que estén cocidas por completo, unos 15 minutos. Destapa y cocina hasta que la salsa se espese ligeramente, durante 5 minutos. Incorpora el perejil, cubre y mantén caliente a calor muy bajo.

      6

      Mientras tanto, prepara los hongos  en una sartén grande. Calienta 2 cdas. de aceite hasta que burbujee, adiciona la mitad de los hongos, sazona con sal y pimienta y cocina a calor moderadamente alto, revolviendo ocasionalmente hasta dorar. Haz lo mismo con el aceite y los hongos restantes.

      7

      Con una cuchara coloca en tazones las albóndigas y la salsa, luego cubre con los hongos y sirve.

      VINO: Dentro de la Denominación Ribera del Duero, un Finca El Encinal Crianza 2014.