Albóndigas con hongos

albóndigas

Las devoran en los bares de tapas, circulan en los cocteles, se las comen en las cenas de los domingos: son las albóndigas, la encarnación del vigor carnívoro de España —servidas especialmente en las tavernas taurinas— y al mismo tiempo un nostálgico tributo a mamá (cuyas albóndigas son siempre, obviamente, las mejores). ¿La receta clásica totalmente peninsular? Por lo general, consiste en albóndigas en una salsa española: una salsa hecha de los jugos recolectados en la sartén, zanahorias, harina, un poco de jitomate y un toque de vino blanco.

DÓNDE COMERLAS: En Echaurren Tradición las albóndigas preparadas por el chef riojano Francis Paniego vienen con un ornamento de trufas rasuradas. echaurren.com

VINO: Dentro de la Denominación Ribera del Duero, un Finca El Encinal Crianza 2014.

  • Tiempo de preparación 1 hr 25 min
  • Tiempo total de preparación 3 hr 40 mis
  • Porciones
    • 6 porciones

    Ingredientes

  • ALBÓNDIGAS
  • 2 cdas. de mantequilla sin sal
  • 2 cdas. de harina multiusos, y más para enharinar
  • ½ taza de leche
  • 1/2 kg de aguja molida
  • ¼ de kg de carne de cerdo molida
  • 2 huevos grandes, ligeramente batidos
  • 3 cdas. de perejil picado
  • 1 cda. de vino de Rioja blanco u otro vino blanco seco
  • 1 diente de ajo grande rallado
  • 1 cdita. de pimentón dulce o paprika
  • Sal y pimienta kosher
  • ¼ de taza de aceite de oliva extra virgen
  • SALSA
  • 2 jitomates medianos, cortados a la mitad en cruz
  • ½ taza de cebolla picada
  • ½ taza de zanahoria finamente picada
  • 5 dientes de ajo picados
  • Sal y pimienta kosher
  • ½ cdita. de pimentón dulce o páprika
  • 1 cda. de harina multiusos
  • ½ taza de vino Rioja blanco u otro vino blanco seco
  • 3 cdas. de brandy o jerez seco
  • 2 tazas de caldo de pollo o caldo bajo en sodio
  • ¼ taza de perejil finamente picado
  • HONGOS
  • ¼ taza de aceite de oliva extra virgen
  • 1/2 kg de hongos mezclados, tales como cremini o portobello, ostra y chantarela, cortados en trozos de 2.5 cm
  • Sal y pimienta kosher

    Pasos

  1. Haz las albóndigas: En una cacerola pequeña derrite la mantequilla. Añade la harina; cocina a fuego moderado, batiendo, hasta que se forme una pasta gruesa, por 1 minuto. Poco a poco bate la leche y cocina hasta que espese, de 2 a 3 minutos. Raspa en un tazón grande y deja enfriar ligeramente. Agrega la aguja molida, el cerdo, los huevos, el perejil, el vino, el ajo, el pimentón, 2 cditas. de sal y 1 cdita. de pimienta; mezcla bien. Cubre y refrigera por unas 2 horas
  2. Forma con la mezcla de carne bolas de 3.5-4 cm. En una cacerola grande, calienta 2 cdas. de aceite. Enharina la mitad de las albóndigas. Cocina a calor moderadamente alto revolviendo hasta que las albóndigas estén doradas por todas partes, unos 8 minutos. Traslada a un plato. Haz lo mismo con las 2 cdas. de aceite y las albóndigas restantes; no limpies la cacerola
  3. Haz la salsa: Ralla las mitades de jitomate en los agujeros más grandes de un rallador de caja sobre un tazón hasta que queden solamente las pieles; desecha las pieles
  4. Agrega la cebolla, la zanahoria, el ajo y una pizca generosa de sal a la cacerola, y cocina a fuego moderado, revolviendo de vez en cuando, hasta que empiece a dorarse, durante unos 8 minutos. Agrega los jitomates y el pimentón, y hierve a fuego moderado hasta que el volumen de la mezcla se reduzca ligeramente, de 3 a 5 minutos. Incorpora la harina, luego agrega el vino y el brandy, y cocina a fuego lento hasta que empiece a espesarse, por 5 minutos. Transfiere a una licuadora y muele hasta conseguir una consistencia muy suave. Regresa la mezcla a la cacerola, bate en el caldo y lleva a ebullición. Condimenta con sal y pimienta
  5. Agrega las albóndigas a la salsa, cubre y cocina a calor moderadamente bajo hasta que estén cocidas por completo, unos 15 minutos. Destapa y cocina hasta que la salsa se espese ligeramente, durante 5 minutos. Incorpora el perejil, cubre y mantén caliente a calor muy bajo
  6. Mientras tanto, prepara los hongos en una sartén grande. Calienta 2 cdas. de aceite hasta que burbujee, adiciona la mitad de los hongos, sazona con sal y pimienta y cocina a calor moderadamente alto, revolviendo ocasionalmente hasta dorar. Haz lo mismo con el aceite y los hongos restantes
  7. Con una cuchara coloca en tazones las albóndigas y la salsa, luego cubre con los hongos y sirve