Terraço Jardins: el sabor de la tradición brasileña

“Hace falta tener coraje para servir cocina local en un restaurante que pertenece a una marca hospitalaria internacional”, menciona el chef Raúl Viera, originario de São Lourenço da Serra, quien hoy en día encabeza la cocina de Terraço Jardins, un concepto gastronómico sin igual ubicado al interior del hotel Renaissance Sao Paulo, y que recientemente fue galardonado como el Mejor Restaurante de Hotel tanto de Latinoamérica como de Brasil por los World Culinary Awards 2024.

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Y no es para menos. La cocina de Viera es profunda, cuenta historias, es el reflejo de tradiciones paulistas y a la vez es una propuesta vanguardista; es el respeto a ingredientes autóctonos y a la vez su exaltación, es una oda a la lenta cocción, a los tiempos perfectos de la naturaleza. Es también un plácido momento rodeado de una arquitectura y diseño que evocan a la naturaleza brasileña, con sabores equilibrados que encantan al paladar. Una parada obligada para cualquiera que disfrute de lo exquisito y de tener a la cultura de un destino a través de su gastronomía.

La investigación es la base del menú de Terraço Jardins. Viera lo describe como “una nueva cocina de Sao Paulo con respeto de las tradiciones y de los biomas, en donde el protagonista es el producto”. Así, entreteje un storytelling culinario que abarca platillos representativos de las cocinas caipira y caiçara, con constante uso de cerdo, gallina, calabaza, maíz. Otro ingrediente clave en su cocina es la miel, de características únicas en el país sudamericano y que incluso es producida en el jardín del hotel, cuyos matices entre sabor y textura son constatados en un sencillo pero nada simple plato de quesos locales, escapando del dulzor con notas ácidas. No por nada lo llaman el oro líquido.

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El favorito del chef son los ñoquis de banana verde con camarones, acompañados de un caldo que es reducido con mantequilla, misma que representa una salsa que es la remembranza de los años del chef por Italia. Lo que también muestra la destreza y sensibilidad del chef al trabajar con frutos y vegetales propios de la región, exaltando sus sabores y representándolos de una forma digna. El atún del pescador es otro imperdible, inspirado en el pescado crudo que comen los pescadores, está conformado por castaña brasileña, arúgula selvática, aceitunas negras, mayonesa y vegetales frescos.

Uno más representativo de la cocina campesina es el cerdo empanizado y frito, servido con quirera, salchichas, manteca y kale. La parte líquida se compone de una carta de vinos internacionales así como coctelería de autor; destacan sus cervezas artesanales, ligeras para refrescar, en donde puedes encontrar algunas elaboradas especialmente para el restaurante.

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Terraço Jardins ese el ejemplo perfecto de la evolución de la gastronomía en la hotelería, y a la vez un reconocimiento a las cadenas de hospitalidad internacionales que han decidido romper tabúes y unir a sus filas a talentos culinarios como lo es el chef Raúl Viera, quien con casi tres años tras los fogones de este restaurante, ha logrado edificar un concepto gastronómico auténticamente brasileño.