Aunque el número de personas en Estados Unidos que se identifican como veganas o vegetarianas oscila entre el 1% y el 5%, la demanda de productos libres de animales va en aumento. Los sustitutos de la leche por sí solos representan una industria de más de mil millones de dólares, y el 62% de los hogares estadounidenses compran regularmente productos de origen vegetal.
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Muchos enólogos ahora comercializan específicamente sus productos como aptos para veganos. Esto se debe a que, aunque el vino se elabora con uvas, no siempre es vegano.
“La cosecha mecánica puede descalificar a los vinos para ser considerados veganos porque cosecha todo tipo de animales que se refugian en la copa del viñedo: insectos, caracoles, serpientes y, a veces, incluso ratones y otros pequeños mamíferos”, dice Fabien Machard de Gramont, consultor enológico de One for All Winemaking. “La mayoría de ellos se clasifican aguas abajo, pero el proceso de recolección probablemente los habría matado en ese momento”.
Esto significa que, a menos que las uvas se recojan y clasifiquen cuidadosamente a mano, es casi imposible evitar subproductos accidentales de animales e insectos durante la etapa de procesamiento. Eso es sólo el comienzo de lo que potencialmente podría descalificar a ciertos vinos como veganos o aptos para vegetarianos. Por ejemplo, muchos agricultores utilizan abono de animales para enriquecer su suelo, algo que los veganos estrictos tal vez no acepten.
Pero Machard de Gramont explica que el proceso de filtrado suele ser el momento en el que la mayoría de los vinos utilizan activamente productos animales. Si el enólogo utiliza agentes clarificantes comunes como gelatinas, caseína o cola de pescado para clarificar o suavizar el vino, es posible que ya no sea vegano. Sin embargo, añade, el uso de estos agentes que alguna vez fueron estándar está disminuyendo.
“Afortunadamente, muchos proveedores de productos enológicos han comenzado a producir alternativas veganas, como clarificantes a base de proteína de guisante, proteína de patata o incluso proteínas de levadura y otros hongos”, afirma Machard de Gramont. “Resulta que esas soluciones son tan eficientes, y en algunos casos mucho más eficientes, que sus contrapartes basadas en animales”.
Hasta hace poco, la mayoría de los enólogos de todo el mundo clarificaban sus productos con claras de huevo, que se unen a ciertos compuestos fenólicos gracias a su carga iónica y pueden usarse para ayudar a eliminar taninos fuertes y otros sedimentos. Pero a medida que más consumidores exigen transparencia en sus productos, incluso si son son veganos o vegetarianos, muchos enólogos pasaron a utilizar agentes clarificantes a base de arcilla en lugar de claras de huevo.
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Derivados animales comunes utilizados en la elaboración del vino
- Claras de huevo (albúmina): las claras de huevo, llamadas albúmina, pertenecen a una categoría de proteína soluble en agua llamada albúmina. Las claras de huevo se utilizan a menudo para clarificar los vinos tintos y suavizar los taninos, lo que da como resultado un final más suave y una sensación en boca más redonda. Esto no se considera vegetariano ni apto para veganos.
- Gelatina: la gelatina, que es colágeno derivado de la ebullición de huesos o piel de animales, se utiliza normalmente para reducir el amargor y la astringencia al unirse a proteínas y levaduras, y también puede ayudar a clarificar los vinos tintos y blancos. Al igual que las claras de huevo, los vinos que contienen gelatina no se consideran vegetarianos ni aptos para veganos.
- Caseína: esta proteína a base de leche se utiliza generalmente para refinar el vino blanco y mantener el color con funciones clarificantes limitadas. El vino que utiliza caseína en el proceso de clarificación generalmente se incluye en una dieta vegetariana, pero no vegana.
- Cola de pescado: la cola de pescado también se utiliza principalmente en la producción de vino blanco, lo que ayuda a clarificar el vino y redondear el sabor, pero no es tan eficaz para reducir la astringencia fenólica. Dado que la cola de pescado es un tipo de gelatina derivada de las vejigas de pescado, los pescatarianos y omnívoros pueden beber, pero no los vegetarianos o veganos.
¿Qué pasa con el vino natural?
El auge del vino natural sin filtrar, que no utiliza clarificantes, ha ayudado a minimizar el uso de productos animales durante el proceso de elaboración del vino. Aún así, debido a que no existe una certificación estándar universal para el vino vegano, saber si un vino es vegano o no puede resultar un poco confuso, dice Machard de Gramont.
“Muchas bodegas se aprovechan de eso para afirmar que no utilizan ningún agente clarificante a base de proteína animal, y la mayoría de la gente entiende que no clarifican sus vinos”, explica. “Pero la verdad es que elaboran buenos vinos, pero en su lugar simplemente utilizan proteínas de origen vegetal”.
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Derivados no animales comunes utilizados en la elaboración del vino
- Proteína de origen vegetal: las proteínas derivadas de plantas como guisantes, soja, patatas e incluso calabazas pueden ayudar a clarificar los vinos y eliminar compuestos fenólicos y taninos sin los alérgenos potenciales del pescado u otros productos animales.
- Levadura: se pueden utilizar levaduras inactivadas para suavizar la sensación en boca del vino y reducir el posible amargor o astringencia en el producto final.
- Arcilla de bentonita: como uno de los agentes clarificantes no animales más eficaces, este agente natural ayuda a absorber y disminuir los sabores y aromas desagradables, además de clarificar el vino a través de su carga electrostática negativa.
- Carbón activado: debido a sus potentes cualidades de absorción que pueden igualar el sabor y el aroma, el carbón activado tiene usos limitados. Sin embargo, cuando se usa correctamente bajo ciertas condiciones, puede ayudar a reducir el nivel de sabores y aromas desagradables en ciertos vinos y estabilizar el color.
Algunas certificaciones veganas que los enólogos pueden solicitar son Vegan.org, VegeCert y BeVeg Certified, así como certificaciones internacionales como VeganAustralia o VeganMark en Europa.
Ten en cuenta que algunas de estas agencias utilizan diferentes criterios para calificar la certificación, por lo que hasta que exista un estándar universalmente acordado sobre lo que se considera vegano o vegetariano, puede ser difícil saber si el vino que estás bebiendo se ajusta a tus necesidades personales. Algunos minoristas etiquetan específicamente vinos veganos, como Trader Joe’s y Total Wine & More, así como la guía en línea Barnivore y la lista de productos veganos certificados de Vegan.org. Pero si no estás seguro, la mejor opción es preguntar directamente al enólogo.
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