El chef Rubén Hernández Mosquero vuelve a Madrid tras más de una década de experiencia en fogones de todo el mundo. El 29 de julio inaugurará EMi, su debut personal, una propuesta que parte de esos viajes para fusionar las pautas de la Nueva Cocina Nórdica, técnicas coreanas y japonesas; y el producto nacional como eje vertebrador de su menú. El restaurante estará ubicado en la zona de Vallehermoso, concretamente en la calle Gaztambide.
Sommerro, un hotel de lujo que celebra la cultura nórdica
El propio Mosquero confesaba que “necesitaba volver a casa y construir algo que tuviera sentido para mí”. “Emi nace del deseo de cocinar desde lo aprendido, con libertad, con identidad, y con el máximo respeto al producto, a las estaciones y a quienes están detrás de cada ingrediente”, destacaba el joven chef, resumiendo las intenciones de su proyecto.
En estos años ha trabajado en algunas de las cocinas más influyentes del mundo: Azurmendi, Noma, Geraniumm Il Ristorante Luca Fantin en Tokio, Minibar by José Andrés, como jefe de cocina y un último cargo como jefe de I+D en el restaurante Atomix de Nueva York, en el que dirigió su ascenso desde el número 118 del mundo hasta posicionarlo en el número 6 y como mejor restaurante de Norteamérica en 2 ocasiones.
Propuesta gastronómica con identidad
La experiencia en EMi se articulará en torno a un único menú degustación, diseñado para reflejar las vivencias, influencias y personalidad culinaria del chef. Estará compuesto por una secuencia de aproximadamente 14 pases, incluyendo tres snacks, ocho o nueve platos principales fríos y calientes, un prepostre, un postre y petit fours.
La cocina de Mosquero se caracteriza por la profundidad de sus caldos y fondos, el uso creativo de algas —incluso en snacks o postres— y una fuerte apuesta por técnicas de conservación como fermentaciones, encurtidos y salazones. Todo ello aplicado con un profundo respeto por la temporalidad del producto y una ética sostenible, trabajando en su mayoría con ingredientes de origen peninsular.
Entre los platos que formarán parte del menú de apertura se encuentran: Gim Bugak coreano con gambas españolas y arroz de kombu, tartaleta de kombu con pescado salvaje, Chawanmushi de foie con cigalas y caldo de pato o pescado marinado, acompañado de tomate lacto fermentado, huevas de salmón ahumadas y uvas de mar.
Un espacio único
El espacio de EMi, de más de 200 m², está distribuido en dos plantas. En la inferior hay una barra para 12 comensales frente a una cocina vista. Además, cuenta también con un privado para cuatro personas y una cuidada bodega. En la planta superior se ubica el espacio técnico y creativo, destinado al trabajo de fermentaciones, desarrollo e investigación, así como al almacenaje.
Los mejores restaurantes de 2024 según The World’s 50 Best Restaurants
La bodega, una de las grandes inversiones del proyecto, está concebida para ofrecer una selección de vinos con carácter, con joyas inesperadas, opciones por copas, y una oferta que se aleja de lo convencional para abrir nuevas posibilidades de maridaje. También incluirá tés, infusiones y cafés seleccionados con el mismo rigor.
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
