Me he pedido tu silla en la mesa y como buen comensal no subo los codos a ella, salvo que exista algún plato que me emocione para bien o para mal. Y si eso ocurriese, seguro no te darías cuenta de mi aprobación o repudio, salvo que no te hayas sentado en tantas mesas a mi lado como bien lo ha hecho una persona que adoro por compartir la pasión del buen comer, del buen servicio y de la buena inversión para fincar una emoción.
Roscas de Reyes para celebrar la tradición, una rebanada a la vez
Comer y viajar, por pequeña que sea la distancia, es algo que abre la mente y permite que la más bella cultura ingrese con energía por el paladar. Muchas veces los pasos son parte del viaje, como bien lo puede ser el avión, el coche o algún otro transporte que te haga llegar a la cita deseada. En mi caso, que es muy personal, busco comer para disfrutar, para generar anclaje en la cultura y sobre todo, para aprender. Es por eso, que este segundo conteo de fin de año, tiene tintes de vuelos, de pasos y de distancias que me acercaron a un plato.
Caminando he llegado en mas de 15 veces este año a Gaba. Espacio de comida que apuntaló mis emociones en esta temporada. No puedo negar que la cocina de Víctor Toriz es armonía, tiene toques crocantes, picor y sabores novedosos. El plato de betabel con tripa frita, se me hace una bella locura por solo citar un plato; ya que si enumero los que mi paladar ha seleccionado, puedo mejor ofrecer una copia del menú de Gaba para no darle al teclado imprecisiones en los nombres.
Volando hacia la Baja, ya en el Valle Guadalupe, me encontré con Damiana, espacio de cocina de Esteban Lluis, donde he tenido una primera entrada, amplia, rica y de impacto visual. El servicio es de Estrella Michelin y la atención del chef merece reconocimiento. En mi primera visita a Damiana, llegue con Adriana, quien es el cerebro táctico de Olivea Farm to Table y por quienes regrese al Valle de Guadalupe para saber más de su huerto, que por cierto, es uno de los mejores que he visto en este país. El hecho de que de la gente de Olivea me llevará a la cocina de Damiana, es algo que se merece aplauso. Saber hacer comunidad además de tener una gran cocina los dos espacios, es algo de lo que muchos deben de aprender.
En Nuevo León, un fuego intento apagar a Cara de Vaca, pero Chuy Villareal saco el carácter y abrió un local alterno, donde la cocina continuo con la excelencia a la que estamos acostumbrados. La sencillez de los platos ricos con el sello norestense hacen de este espacio gastronómico, una alternativa para ganar millas en el vuelo, disfrutando la buena cocina. Y si viajamos un par de horas hacia Parras, Coahuila, nos encontramos con Casa Cenizo.
Este espacio gastronómico, liderado por Alan Peña, tiene el toque del desierto donde cada plato es memoria y territorio. Los vinos de Casa Cenizo son de la Bodega Punto Norte y para este paladar amante de la uva, el decir que son son buenos, conlleva una doble responsabilidad, La de compartir el vino y la de estar cada año en el Festival Cenizo. Espacio donde se juntan las nuevas generaciones de cocineros, convocados con Alan Peña y Francisco Carranza, propietario de la Bodega.
Una probadita de Perú para tu wishlist viajera de 2026
Ya rumbo al Bajio, paso antes por Guadalajara para confirmar porque Fabian de la Peña en Pal Real lleva la batuta de buena cocina con gran valor humano. Cada Plato es el reflejo de la sencillez de vida y de la honestidad con la vive. No puedo ir a Guadalajara sin pasar a verle, sin embargo, encontrar nuevas cocinas con gran valor y frescura, habla bien de una ciudad viva. Es por ello que haber estado con Oscar Segundo en Negayote me genero emociones con toques de maíz y milpa. Ahí encontré esa pasión de la cocina con alma que tiene sazón y fondo. La complicidad de Xrysw Díaz me enseño el valor de las ideas compartidas y la comunión que existe entre aquellos que aman el maíz y la tradición, es por ello que un plato de arroz con huevo, servido en una tortilla bien elaborada, es un deleite para la ocasión solemne vestida de desayuno.
Deslizando mas kilómetros, hacia la ciudad de León, Guanajuato, esta Argentilia, que en el 2026 cumple 30 años de vida y sigue demostrando que más allá de las listas y los premios; la casa llena se disfruta más. Este año que termina tuvo una valiosa agenda de intercambios culinarios y los platos que dejan huella en la ciudad de los panzas verdes y tengo claro, que seguirían por años, brillando por sus mesas llenas. Su taco de lechón y su selección de vinos, es solo un bocado verbal que busca provocar la inquietud del lector.
De salto abrupto a Ciudad de México, me entrego a Zeru Lomas, con su proyecto de Terra, que bajo mi óptica vino a alterar la escena del vino en México. La genialidad del inquieto Israel Aretxiga me entrego los mejores platos del ultimo semestre de este año. No olvido Casa Marena y su mar de muchas costas y por supuesto la cocina de Pepe Salinas que con su Taco Tasting Room vino a inquietar a los taqueros tradicionales con un pulcro fine dining.
Se que este recuento puede y debe ser mas grande. Me hacen falta letras para Voraz, Gaudir, Ajo Blanco, Ekilore, Bulla, Galea y otros restaurantes de gran cocina que merecen cita en mis letras de fin de año, pero me quedo corto el año, los espacios y el paladar, para señalar bajo mi brutal egoísmo lo que creo que es bueno para probar, en una ciudad, en un país, que podemos comernos a mordiscos con el amor a la tierra y el sabor genial de tantos cocineros que sueñan, viven y cocinan con el alma.
Ahora hago una pausa, en lo que el año termina, estando seguro de que habrán lugares que no mencione y que en esta mañana se me han venido la mente. Pero para ello, me queda claro, que siempre hay un continuara en estas letras.
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