Acitrón, esta es la razón por la que está prohibido en las roscas de reyes

Un ingrediente básico en la receta original pero que es mejor evitar.
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Las roscas de reyes son deliciosas y todos esperamos con ansias el 6 de enero para disfrutar nuestras favoritas. Sin embargo, con el paso del tiempo algunos de los cambios que ha sufrido está tradición es la prohibición del acitrón.

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Por muchos años el acitrón formo parte de la receta tradicional de todas las roscas de reyes, al igual que otros platillos de la gastronomía mexicana como los chiles en nogada, tamales y hasta el pavo. Actualmente su uso y consumo está prohibido, incluso es un delito federal, tal como lo indica la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2020.

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Cristina Zapata Pérez / CC BY-SA 4.0

El acitrón es un dulce de biznaga confitada que para elaborarse necesitan recolectarse en el campo, posteriormente se pelan, se remojan en cal, se enjuagan, se asolean y se cocinan en agua con azúcar para después venderse en cubos o barras que se caracterizan por su color traslúcido y un sabor dulce neutro que complementa bien el resto de los ingredientes.

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El problema es que todo este procedimiento para adquirir el acitrón, así como su popularización en la gastronomía, ha puesto en peligro de extinción a las biznagas nativas de México, llamada Echinocactus platyacantus, las cuales necesitan un tiempo de entre 14 y 40 años en crecer como consecuencia de las condiciones de estrés de su hábitat, como las sequias.

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Wikimedia Commons

Las biznagas nativas no solo tienen la función de proveer el acitrón, sino que forman parte fundamental del medio ambiente y por lo tanto tienen un importante impacto que nos da más razones para protegerlas. Retienen y filtran el agua de la lluvia, participan activamente en la erosión de los suelos y su néctar es usado por insectos polinizadores como las abejas. Cada año las autoridades mexicanas realizan diferentes operativos para prevenir la extracción y comercio ilegal de las biznagas y del acitrón, principalmente en los estados de Oaxaca, Aguascalientes, San Luis Potosí, Zacatecas, Baja California, Zacatecas e Hidalgo.

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¿Cómo sustituir el acitrón?

La buena noticia es que existen diferentes ingredientes con los que sin problema se puede sustituir el acitrón, tanto en las roscas de reyes como en otros platillos típicos como los chiles en nogada y así contribuir a la conservación de las biznagas y el ecosistema mexicano. Algunos de las opciones que puedes usar para sustituirlo son: ate, membrillo, papaya verde, jícama cocida y frutas cristalizadas.

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