Obtener una estrella Michelin puede no ser tan bueno como parece, al menos no de acuerdo con un nuevo informe. En septiembre, investigadores del University College London (UCL) publicaron sus hallazgos, que muestran que un restaurante con una estrella Michelin tiene estadísticamente más probabilidades de cerrar que otros restaurantes de alta calificación que no tienen una estrella.
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La investigación, titulada “Estrellas de doble filo: estrellas Michelin, reactividad y salidas de restaurantes en la ciudad de Nueva York”, y publicada en The Strategic Management Journal, hizo un seguimiento tanto de los restaurantes de alta calificación como de los restaurantes con estrellas Michelin ubicados en la ciudad de Nueva York entre 2000 y 2019. (La guía, que comenzó en Francia en 1900, llegó a los EE. UU. en 2005, otorgando estrellas a 39 restaurantes de Nueva York. A partir de 2023, hay 71 restaurantes con estrellas Michelin en la ciudad y cientos más en la Guía Michelin).
El estudio descubrió que aquellos con estrellas tenían “más probabilidades de irse después de haber recibido una estrella Michelin”. De hecho, el 40% de los que siguió habían cerrado en 2019, y solo uno de cada cinco restaurantes con altas calificaciones pero que no tenían una estrella Michelin había cerrado durante el mismo período.
“Si bien los dueños de restaurantes reflexionaron con frecuencia sobre un sentimiento de logro después de recibir una estrella Michelin y destacaron que esto llevó a un mayor enfoque en su restaurante, su personal y ellos mismos, las consecuencias de las estrellas Michelin no fueron necesariamente todas favorables”, compartió David Sands, el autor del estudio, con los operadores de restaurantes, según Restaurant Business.
Una consecuencia importante, agregó Sands, incluyó el aumento del alquiler por parte de los propietarios. Sands señaló el artículo de opinión de 2014 del dueño de restaurantes Danny Meyer, quien escribió en The New York Times: “Es difícil aceptar la noción de que nuestro éxito ha contribuido, en parte, a nuestra incapacidad para permanecer en nuestro vecindario”.
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Además, Sands descubrió que el galardón no sólo coloca al restaurante en primer plano, sino que también pone a los empleados en el centro de atención, lo que puede hacer que muchos reciban ofertas en otros lugares. ” el valor de estos empleados puede aumentar a medida que la calidad de su trabajo se vuelve más destacada para otros que podrían intentar contratarlos o brindarles acceso a financiación para iniciar sus propios restaurantes”, escribió Sands.
Sands agregó una consecuencia más: las expectativas extremas de los clientes. La estrella, agregó Sands, “podría conducir a una base de clientes con gustos que se desalinean relativamente con las ofertas del restaurante. Satisfacer las demandas de los consumidores privilegiados de Michelin puede ser un desafío difícil y costoso para un restaurador. El restaurador Skye Gyngell (de Petersham Nurseries Café, Londres) incluso llegó a describir las mayores expectativas de los consumidores después de su estrella Michelin como una “maldición” debido a la carga que impuso“.
Así que tal vez este estudio sea la lección perfecta para tener cuidado con lo que se desea. Porque el éxito puede volverte solitario y puede ser difícil de manear una vez estando en la cima.
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