El legado del chocolate mexicano: una conversacin con Germn Santilln — Germn Santilln, chocolatero cultural | Cortesa Oaxacanita chocolate

Hablar de chocolate es hablar de uno de los elementos culturales ms importantes en la historia de Mxico. En el marco del mes en el que celebramos el Da Nacional del Cacao y el Chocolate (2 de septiembre) y el Da Internacional del Chocolate (13 de septiembre), conversamos con Germn Santilln, chocolatero cultural y miembro del Consejo Directivo y Asociado Fundador de la Asociacin de Chocolateros del Estado de Oaxaca A.C., as como empresario fundador de Oaxacanita chocolate. Con l, profundizamos en la historia de este exquisito manjar, que no solo ha sido parte esencial de la gastronoma mexicana, sino que tambin ha cautivado al mundo entero.

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Proveniente del norte del Amazonas, el cacao viaj hacia el norte de la regin de Mesoamrica hasta arribar a la pennsula de lo que hoy es Mxico. All, los olmecas decidieron domesticar la planta y comenzaron a podar los rboles para hacerlos ms pequeos ya que medan hasta 10 metros de altura, todo con el fin de facilitar as su recoleccin y usarlo como alimento.

Una vez establecido en el territorio, el cacao adquiri un significado espiritual, pues los mayas lo vieron como un elemento de conexin con sus dioses, ya que crean que el rbol Theobroma nombre cientfico del rbol del cacao haba sido extrado de los jardines divinos para ser un regalo de Quetzalcatl a la humanidad.

Por su parte, los aztecas encontraron en el cacao una valiosa moneda de cambio para comerciar otros frutos, animales e incluso esclavos. De hecho, existan tablas de equivalencias que determinaban cuntos granos de cacao valan en comparacin con otros productos. As surgieron las primeras formas de fraude y falsificacin econmica, donde algunos llenaban las cscaras de cacao con arena y las mezclaban con otros granos para simular mayor peso.

“Justamente, gracias a nuestras tradiciones mexicanas, es que se empieza a dar uso al cacao. Nuestros antepasados lo aadan a bebidas que se utilizaban en los momentos ms importantes, como para sellar lazos matrimoniales. Esto nos indica que, aproximadamente hace 900 aos, slo la lite de las comunidades tena acceso a este producto. Por eso, y por el valor espiritual que posea, muchas personas codiciaban el cacao a tal punto que llegaban a contrabandearlo, o falsificarlo, poniendo en riesgo su vida, ya que, si eran descubiertos, esta ltima prctica era castigada con la muerte”, seal.

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De alimento sagrado en Mxico a golosina global

Si bien las antiguas comunidades de Mxico conceban al chocolate como una bebida, con la llegada de los espaoles al Nuevo Mundo se introdujeron ingredientes a los que antes no se tena acceso, como almendras y canela, lo que dio inicio a un proceso de sincretismo.

Asimismo, con la exportacin del grano a Europa, las formas de su consumo cambiaron drsticamente y hoy en da el mundo ve al chocolate como una barra, tal y como se muestra en los emojis de los celulares.

Lamentablemente el chocolate ha vivido un proceso de colonizacin, por lo que se piensa que es una golosina, cuando antiguamente era considerado un alimento. Esta prdida de mercado e identidad cultural nos ha llevado a encontrarnos con la triste realidad de que muchas personas piensan que el chocolate fue inventado en Suiza o Blgica. La industria mexicana del chocolate est luchando por ganarse un lugar frente a toda esta gran inversin histrica que han hecho las potencias mundiales que comparten en mayor medida su visin del chocolate.

Durante mi visita a otros pases, he podido darme cuenta que se hace muy poco trabajo de difusin en torno al chocolate mexicano; si bien se habla de la gastronoma mexicana como un todo, hay muy poco posicionamiento del producto a comparacin de otros como el tequila o los tacos. Nos sorprenderamos de cunta gente no sabe que para nosotros el cacao y el chocolate formaron una parte muy importante de nuestra comunidad, de nuestra espiritualidad, de nuestra gente, de nuestras dinmicas sociales y econmicas, explic.

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Tradicin, versatilidad y evolucin gastronmica

Pieza fundamental de algunas de las recetas ms emblemticas de la gastronoma mexicana, el cacao cuenta con tanta versatilidad que puede ser mezclado con chile, maz y otras especias para platillos tradicionales e innovadores para la cocina dulce y salada. Uno de los ejemplos ms famosos es el mole, especialmente el oaxaqueo y poblano, cuya salsa puede llegar a ser tan compleja que puede incluir hasta 20 ingredientes, entre ellos el chocolate.

Otra receta tradicional es el chocolate caliente, que en Mxico se prepara de diversas formas, como con las tradicionales tablillas de chocolate que se disuelven en leche o agua, para despus batirse con un molinillo de madera. Cada regin tiene su propia variacin, algunas de las cuales incluyen canela, vainilla y piloncillo, lo que le otorga un sabor distintivo, ideal para pocas festivas y reuniones familiares.

Actualmente, en Oaxaca existen 16 bebidas tradicionales que utilizan cacao, como el tejate y el chilate, las cuales incorporan el maz, un alimento central en la dieta de los pueblos indgenas de Mesoamrica. De igual forma, hay otras expresiones del chocolate, como las barras y los bombones, que originalmente nacieron en Europa pero que tambin se producen en la Repblica Mexicana.

Probablemente, hace 400 aos el chocolate tradicional mexicano era muy diferente al que conocemos hoy. A medida que nuevos elementos gastronmicos y culturales han llegado a nuestras comunidades, las personas han adoptado ingredientes y tcnicas de elaboracin para satisfacer sus necesidades, manteniendo viva la tradicin y permitiendo que contine evolucionando. Aprendemos a consumir chocolate para que esta industria pueda florecer una vez ms, indic.

Ms all de ser un placer para los sentidos, el cacao es una herencia cultural y un tesoro invaluable que conecta al mundo con la rica historia de los pueblos mexicanos. Celebremos este regalo ancestral que aporta riqueza y diversidad a los platillos servidos en millones de hogares alrededor del planeta.