Durante uno de mis primeros proyectos de repostería en solitario cuando era niña, accidentalmente preparé un pastel de moca muy crujiente. En mi defensa, el pastel estaba delicioso, pero cometí un error que se podría haber evitado fácilmente: la receta requería café y yo agregué posos en lugar del café molido que se quería preparar. El resultado tenía mucho sabor a café y la textura añadida de los posos, pero no se parecía en nada a la foto de la receta y carecía de la textura delicada que le habría dado el café molido. A pesar de la confusión, aprendí una lección vital: hornear con café puede ser delicioso, pero es importante prestar un poco de atención adicional al trabajar con él. Sigue leyendo para conocer todo lo que necesitas saber sobre hornear con café, desde con qué sabores combinarlo hasta cuándo usar cada forma.

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Cómo hornear con café filtrado

Tanto si utilizas café filtrado en una prensa francesa, tu cafetera eléctrica favorita o incluso café frío, puedes integrar el café a la perfección al hornear tratándolo como lo harías con cualquier otro ingrediente húmedo. Cuando se utiliza en lugar de ingredientes como agua o leche, el café filtrado añade sabor a la vez que hidrata ampliamente la masa que estás preparando. Como era de esperar, el tipo de café que elijas afecta al sabor general de la receta. En las aplicaciones de pan donde el agua es un ingrediente importante, puede utilizarse café filtrado elaborado con un tueste oscuro que combina bien con una corteza bien horneada, dice Martin Phillip, embajador de panadería de la reconocida King Arthur Baking Company.

Para las masas con levadura, como las que se utilizan para hacer pan, bollos de canela o donas, el café filtrado utilizado en lugar de agua también puede ayudar con la textura, especialmente porque las masas con levadura requieren una masa con un alto nivel de hidratación. Cuando recientemente probó una receta de pan de centeno a base de café, Melanie Wanders, especialista en investigación y desarrollo de King Arthur, notó que el café filtrado mejoraba la textura de la masa en comparación con el pan a base de agua. El pH ligeramente ácido del café probablemente explica que la masa de pan sea más fácil de trabajar porque las redes de gluten se fortalecen en entornos ligeramente ácidos, dice. Según Wanders, el café contribuyó a un mejor crecimiento, una mejor estructura de la miga e incluso una corteza tostada y bien dorada con deliciosas notas amargas.

El café filtrado también se puede agregar a productos horneados con alto contenido de humedad, como brownies y pasteles, donde la dulzura del postre ayuda a conservar el sabor y los aromas del café. Digamos que estás preparando brownies en caja y necesitas una taza de agua, dice Samuel Klein, comprador de café verde de Partners Coffee, puedes reemplazar ¼  de taza o ½  taza de esa agua con café. Para obtener mejores resultados, Klein recomienda llevar el café a temperatura ambiente junto con los demás ingredientes, para que se combinen a la perfección.

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Cómo hornear con café instantáneo

Si quieres el sabor floral y a nueces del café sin nada de humedad, opta por el café molido e instantáneo. Si bien el café instantáneo ha sido considerado durante mucho tiempo como de calidad inferior, los nuevos conocedores del café han redefinido la categoría con un enfoque en la calidad. Muchos de nuestros tostadores favoritos congelan, deshidratan y cristalizan suavemente sus ofertas para preservar esas notas dulces y sutiles que nos atraen a su café en primer lugar, escribe el editor sénior de bebidas Oset Babur-Winter.

Si bien estos nuevos productos de alta calidad merecen un lugar en tu estación de café, también son infinitamente útiles para hornear. Para productos horneados con baja hidratación, como galletas, galletas saladas o glaseados en particular, Wanders busca café instantáneo, café espresso en polvo e incluso granos molidos muy finos. Tanto el café instantáneo como el café espresso  en polvo se pueden disolver en pequeñas cantidades de líquido, como extracto de vainilla o un licor para agregar a masas o glaseados, dice Wanders. A ella le gusta agregar granos finamente molidos a las galletas saladas o a las galletas de mantequilla para darles textura y un sabor intenso y amargo. Phillip está de acuerdo: En una galleta sin más humedad que la que aporta la mantequilla, prefiero café espresso finamente molido o café espresso en polvo para lograr un sabor intenso y concentrado.

Infusionar con café

Remojar los granos de café en azúcar y líquido puede ser una excelente manera de agregar sabor a café a un producto horneado sin café real. Para postres a base de lácteos como panna cotta, flan o helado, a Wanders le gusta remojar los granos enteros o triturados en leche o crema durante la noche. “Remojar los granos enteros en leche o crema fría (en lugar de triturar los granos y calentar la mezcla) es una excelente manera de agregar un sutil sabor a café sin cambiar el color del producto final”, dice. La infusión también funciona en una solución de azúcar; prueba remojar los granos triturados o enteros en almíbar simple para obtener un glaseado con sabor a café fácil de hacer.

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Los mejores sabores para combinar al hornear con café

Por sí solo, el café está lleno de aromas florales y amargor sabroso, por lo que a veces puede ser complicado combinarlo con otros sabores sin que sea demasiado abrumador. El café aporta profundidad a todo lo que toca, y combina bien con chocolate, especias cálidas, condimentos sabrosos, tratamientos para la corteza de panes o incluso con delicias como galletas de nueces dulces y saladas, dice Phillip. Los diales de sabor se pueden subir al máximo, para que el café pase a primer plano, o se pueden dejar en un nivel más bajo para que desempeñe un papel secundario.

El café puede incluso realzar el sabor a chocolate del chocolate, porque no existe tal cosa como demasiado chocolate. Por ejemplo, en su adorado pastel de doble capa de chocolate, la reina de la cocina Ina Garten confía en el café preparado para equilibrar la dulzura del pastel y, por supuesto, para intensificar el sabor a chocolate.

También podría ser que los sabores de chocolate no tengan que competir con las notas lácteas adicionales de la leche. Otros sabores favoritos de Wanders para combinar con el chocolate incluyen especias como el cardamomo, el hinojo, el comino y la alcaravea, cuyos aromas cítricos realzan la floralidad del café. Los cítricos también son una buena combinación, prueba a combinar el café con limón ligeramente amargo o ralladura de naranja.

Ya sea que estés preparando una hogaza de pan de centeno con café, brownies de moca con sabor a chocolate o un helado con aroma a café y cítricos, el café aporta su sabor distintivo a todo lo que se le agrega. En términos generales, dice Philip, el café puede aportar una amplia gama de sabores a los productos horneados con oportunidades tanto en aplicaciones dulces como saladas, [y] el panadero puede elegir qué y dónde aplicar los diversos sabores de este delicioso grano. Te dejo solo un consejo: ¡lee tu receta con atención para elegir la forma correcta de café!

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