En realidad son tres restaurantes y una taquería, pero de mucho nivel. Es más, alguno de sus tacos son plato en sí mismo por la complejidad de elaboración que conlleva. Cuatro propuestas –más una de propina, una pizzería recién abierta por los artífices de Insurgente– que conviene tener muy en cuenta en la cartelera gastronómica madrileña de este otoño.
Tres restaurantes con terraza para estirar el verano madrileño
Son recomendaciones personales que quiero destacar entre la enorme oferta de una ciudad saturada de aperturas casi idénticas. Tres restaurantes, una taquería de autor y una pizzería canalla que fusiona ingredientes con desparpajo. Y en todos una cocina para disfrutones a precios razonables y justos.
Tribeca Bistró
Marqués del Duero, 5. Tel.: 910.660.292. Precio: 45-55 euros
El nombre les delata. Y es que cuando abrieron –ya han cumplido su primer año- lo hicieron con una propuesta culinaria que se inspira en la ciudad de los rascacielos, aunque más por el ambiente y el servicio que por la propia cocina. Porque la carta rezuma europeidad, sabores y platos reconocibles del viejo continente, que pone a punto su chef, Gerardo Méndez, mexicano formado con el maestro vasco Luis Irízar. Casi todo apetece, el brioche con anchoa y mantequilla cítrica, la tosta con tartar de gamba roja y salsa americana, las croquetas o el bikini Tribeca con pastrami y pepinillos encurtidos en casa, una elaboración muy neoyorkina, que hay que probar sí o sí. También está estupenda la tatin de chalota caramelizada con vino de Oporto, que sirven con burrata ahumada; otro plato altamente recomendable. La esencia del bistró permanece en casi todos los platos, en los mejillones con (deliciosas) patatas fritas, en el rodaballo beurre blanc con caviar osetra –muy buena y académica salsa-, o en el steak tartar. No faltan pastas, arroces, entrecot o una hamburguesa café de Paris. Una cocina conseguida, que gusta, y con muchos platos en medias raciones. Con los postres un goloso mousse de chocolate preparado en sala, con un buen aove y su punto de sal. La bodega acompaña, como el espacio, muy acogedor. Sirven además un menú al mediodía a precio muy competitivo para el barrio de Recoletos.
Fisgón
Edgar Neville, 39. Tel.: 915.791.714. Precio: 40-50 euros
En primavera hizo un año que dos jóvenes cocineros, Carlos Monge y Néstor López, arrancaron en este sencillo local próximo al Bernabeú. A pesar de su juventud, ambos venían ya curtidos en restaurantes como el Cebo de Aurelio Morales, el segoviano Villena o el hotel Orfila, entre otros. Y se nota en su cocina. Porque aunque fácilmente podría responder a lo que se entiende por comford food, va más allá. Se aprecia en la técnica que destilan los platos, en la forma de tratar el producto, en cómo se presenta. La carta no es muy larga, pero sí apetecible. Por ejemplo, los huevos gilderos, rellenos de boquerón en vinagre, piparra y mayonesa de atún, muy jugosos. O la ensalada San Isidro licuada, con lomo de atún de Petaca Chico -que ellos mismos curan- e higos, una receta fresca y original. Resultan sumamente cremosas las croquetas a la castellana, con un inconfundible sabor a sopa de ajo, y muy recomendables las empanadillas de callos de la abuela, con un relleno gustoso. Muy rica la escalibada con royal de liebre y mojama rallada, o la fritada de pulpo con sobrasada. Una cocina con fundamento, que remite a lo conocido, a la tradición puesta al día y traída al gusto contemporáneo, y de excelente relación calidad-precio. Con los postres, picotas con leche merengada. Conseguida carta de vinos, con bastantes propuestas por copas, y a precios razonables. Además del restaurante cuentan con una barra y una carta específica, Fisgona, para picotear y compartir raciones.
Kuoko
. Barquillo, 30. Tel.: 911.995.377 Precio: 55-65 euros (sin vinos). Viernes y sábados noche, sólo menú degustación (115 euros, sin vinos)
El chef venezolano Rafa Bérgamo, junto a su socio y compatriota Andrés Correa –al frente de la sala- llevan ya año y medio en esta nueva ubicación, en el barrio de las Salesas, aunque previamente estuvieron nueve años en Chueca, donde se dieron a conocer al público madrileño. Han ganado con el cambio de local, éste más amplio, contemporáneo y elegante, donde se disfruta más a gusto de la atrevida y gustosa cocina de Bérgamo, una de las más interesantes del panorama gastro de la ciudad. Una cocina viajera y viajada, asentada en el conocimiento del chef, que se nutre de las raíces latinoamericanas –sobre todo México, Perú y el Caribe- con técnicas e ingredientes asiáticos, de la India y el Mediterráneo.
Ellos mismos lo dicen: “aquí no se viene a comer, se viene a viajar”, y definen su cocina como atemporal. Pero lo cierto es que radicalmente contemporánea técnica y conceptualmente. Comiendo bien a la carta o en base a su menú degustación de 11 pases (115 euros, sin vinos) queda patente desde el primer bocado. Por ejemplo en su versión del bocata de calamar con tartar cru de calamar de potera con un aliño japo-andaluz y rematado con caviar, un bocado delicioso, lleno del dulzor del cepalópodo, de textura untuosa pero con un contrapunto picante que encaja a la perfección. Esa ambivalencia de sabores, de texturas, de contrastes acidulados, está presente en todos los platos (los del menú degustación son distintos a los de la carta), como en el hiramasa (pez limón) madurado una semana en dos paradas: en sam coreano con shiso y en la gilda sobre ajoblanco mexicano, pura fusión. Cada pase remite a un sabor pero siempre con sorpresa. Sea el gunkan croquette, con una lonchita de wagyu a modo de alga nori y relleno de carne, sabrosísimo, o la croqueta tom yam de gamba roja, que te lleva a una paella de marisco en el paladar. En todos los pases Rafa trabaja muchos las texturas, los colores, la armonía y equilibrio del plato, da igual que se trate de un tartar de pescado con aguachile, o de un dumpling enchupetado con langostino, bísquet de carabinero, aceite de curry y aire de coco, propuesta en apariencia barroca pero que funciona, y va recorriendo el paladar en una montaña rusa de sabores medidos, que encajan perfectamente. Más subido en sensaciones picantes el escabeche thai de espárrago con colágeno de rape, muy fino el pato migrante en tres pases (rollo japo-chino, mole de cacahuete y chile y pechuga a la plancha con salsa china). Los postres siguen idénticas pautas gustativas (etéreo algodón de feria con lichis; taco moschi con helado de merengue). Fantástica bodega comandada por Pavla Prokopiak (34 años) especialista en vinos franceses. A tener en cuenta su coctelería de autor, la estética en la mesa (vajilla, cristalería) y el servicio. Sin duda toda una experiencia.
Chiribita
Bernabeú Market. Pza. de los Sagrados Corazones, 6. Sin reserva.
Con cerca de 20 boxes de restauración, el Bernabeú Market es casi un barrio gastronómico, con una variopinta oferta que recorre todos los países del mundo en sus 3.000 metros cuadrados. Y, lógicamente, no podía faltar la cocina mexicana, representada por los tacos en Chiribita, que se ha convertido en uno de los puestos más interesantes de la oferta de tacos de Madrid. Abrió en febrero con una propuesta muy informal, de cocina preparada al momento, basada en antojitos y, sobre todo, originales y sabrosísimos tacos. La idea ha partido del chef mexicano Balo Ortíz, que antes de lanzarse a abrir Chiribita había estado al frente de StretXO y RavioXO junto a Dabiz Muñoz, quizás de ahí ese punto disfrutón y divertido de los tacos que prepara (muchos días más de 2.300).
Lejos de ser tradicionales, Balo emplea productos españoles de calidad con ese sabor mexicano incondicional. De ahí propuestas como el taco de txuleta de rib eye caramelizado, con carpaccio madurado y cebollita japo, o el de tuétano, que lleva además solomillo, salsa tatemada y mole de sésamo, una delicia. Uno de los más solicitados es el de trompo ibérico, la interpretación de un clásico taco al pastor, pero que aquí se hace con carne de ibérico, chile guajillo y piña. En todos las carnes son tiernas y jugosas y las salsas sorprendentes y llenas de sabor. No faltan el taco gobernador (langostino y queso) o el de vegetales tatemados con queso y salsa macha. En total 10 apetecibles variedades. Además sirven antojitos para empezar, como un aguachile de pescado katsuo (un atún) tatemado con jalapeño y limón, bien picante y gustoso. Muy recomendable también el elote de feria, mazorca de maíz asada con mayonesa de parmesano, queso y chile, receta callejera a la que el chef mete un toque de fusión. Buenísima. Para beber, cerveza, micheladas, palomas, frozen carajillos y jarritos, los famosos refrescos de frutas mexicanos.
Bonus track: pizzas con el sello Insurgente
Se llama Pizza Pagana y acaba de abrir en el mercado de San Leopoldo (San Leopoldo, 8). Detrás de esta nueva propuesta están Genaro Celia y Agustín Mikielievich, creadores del reconocido restaurante Insurgente. Y como todo lo que hace esta pareja de cocineros (colombiano y argentino respectivamente), no es una pizzería más. Porque partiendo de una masa que fermenta 72 horas preparan pizzas que se salen de lo habitual. En total una docena de pizzas que van de los sabores más clásicos como la margarita (aunque en realidad lleva una mezcla de tomates, frescos y en salsa, gremolata y mucho queso rallado por encima), la de salami picante o la quesuda (mezcla de quesos poco habitual con membrillo). Las más canallas y fusionadas son las pizzas ilegales como la mexicana (con birria de res y chiles), la chinorris (con porchetta laqueada, bbk coreana y almendras tostadas), muy original, la insurgente de berenjena, soja, y sumaq, la limeña de torreznos con hancaína… y otras, todas con el estilo propio de los chefs latinos, que alguna otra provocación como la hawaina, con piña, eso sí, casera y en compota. Las pizzas, se facturan entre los 14 y los 22 euros (tamaño mediano-grande) y además de tomarlas in situ se pueden pedir a domicilio con Uber Eats.
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