La conversación empezó en febrero, en Madrid, cuando PABÚ abrió sus puertas a Fusion19. Ahora el viaje se completa en sentido contrario. El próximo 24 de octubre, será Fusion19 quien reciba a Coco Montes en Mallorca para una cena a seis manos junto a Aleix Serra y Marc Marsol. Cambia el paisaje, cambia la despensa y cambia también la manera de mirar el producto.
Pabú y Fusión 19, cocinan todo el menú al alimón en un encuentro a seis manos con estrella Michelin
La cita tiene algo de segunda parte bien entendida. No como repetición, sino como respuesta. En Madrid, los cocineros de Fusion19 entraron en el universo de PABÚ, marcado por la microtemporada, la sensibilidad vegetal y esa forma de cocinar casi pegada al instante. En Mallorca, el punto de partida será otro: el Mediterráneo, el huerto, los productores locales y la memoria gastronómica de una isla que Fusion19 lleva tiempo trabajando con precisión, orgullo y una mirada muy propia.
Huerto y memoria isleña
Fusion19, con una estrella Michelin y un Sol Repsol, ha construido su identidad alrededor de tres palabras: producto, memoria e influencias. Su cocina nace del entorno, pero no se queda quieta en la postal. Aleix Serra y Marc Marsol trabajan con cultivo propio, producto de proximidad, maduraciones, curaciones, fermentaciones y técnicas que amplían el lenguaje del ingrediente sin taparlo. Mallorca está ahí, pero cocinada desde el presente.
En el artículo que publicamos sobre Fusion19 ya aparecía esa idea de un restaurante que no necesita levantar la voz para emocionar. El huerto marca el ritmo, el producto local manda y la técnica aparece al servicio del sabor, desde el trabajo con pescados locales hasta esas elaboraciones que miran a la memoria mallorquina sin quedarse atrapadas en la nostalgia. Esa será ahora la casa que reciba a PABÚ.
PABÚ, la genialidad de la microtemporada
PABÚ llega con otra temperatura. Coco Montes, formado en París y marcado por su paso por L’Arpège junto a Alain Passard, entiende la cocina como una fotografía del día. Su restaurante madrileño, reconocido con una estrella Michelin, vive al ritmo de lo que aparece en cada momento: verduras, frutas, pescados, aves, panes, helados y quesos. Todo cambia porque todo depende del instante.
Su cocina tiene inspiración francesa, alma española y una idea muy clara de temporalidad. En PABÚ no se cocina tanto una estación como un momento concreto dentro de ella. Esa mirada de microtemporada encaja especialmente bien con Fusion19, porque ambos proyectos entienden el producto como punto de partida, no como excusa decorativa.
El encuentro del 24 de octubre no se plantea como una sucesión de platos de cada casa, sino como un menú creado conjuntamente para esa noche. Nueve pases pensados desde lo que ofrezca la temporada y desde el cruce entre dos maneras de cocinar: la frescura inmediata de PABÚ y el vínculo profundo de Fusion19 con Mallorca.
La bodega como parte del diálogo
La experiencia gastronómica de Fusion19 se completa con una bodega de más de 1.200 referencias, dirigida por Arantxa Calonge, maître y sumiller del restaurante. Concebida como una prolongación del menú y del diálogo entre ambas cocinas, la selección refleja también la trayectoria de Calonge en Madrid: su paso por Coque, su etapa como head sommelier y jefa de sala en RavioXO, y su colaboración con la bodega de DiverXO.
A partir de los platos creados por Coco Montes, Aleix Serra y Marc Marsol, Calonge diseñará un recorrido líquido en el que referencias mallorquinas, españolas e internacionales acompañarán el ritmo y los matices de cada pase. Su experiencia en Madrid suma así una nueva conexión entre ambas casas y refuerza el papel del vino en la identidad de Fusion19.
La pregunta, al final, es sencilla y bonita: qué ocurre cuando una misma conversación cambia de casa. El 24 de octubre, la respuesta se servirá en Playa de Muro.
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