Para entender lo que se cocina en Torino conviene mirar también hacia las colinas, los valles y las llanuras que la rodean. La capital y la región comparten despensa y costumbres: agnolotti del plin, tajarin, vitello tonnato, bollito misto y bagna cauda, esa salsa caliente de ajo y anchoas que convoca a la mesa a verduras de temporada. En los postres aparecen el bonèt y los gianduiotti; en la copa, los vinos de Langhe, Monferrato y las denominaciones del territorio torinés. La cocina combina el recetario rural con el refinamiento de una ciudad que fue capital de los Saboya.
Giorella Ristorante, la tradición italiana a fuego lento
Torino también ha hecho de la pausa un arte propio. El chocolate, el bicerin —café, chocolate y crema servidos en capas— y la cultura del aperitivo forman parte de su paisaje cotidiano. En las últimas décadas, Piemonte ha ganado presencia en la conversación gastronómica internacional: Slow Food nació en Bra en 1986; el Salone del Gusto celebró su primera edición en Torino en 1996, y en 2007 abrió allí el primer Eataly, en el antiguo complejo de Lingotto. Distintas iniciativas, con una misma voluntad de acercar productores, cocina y público.
Un festival squisito
Buonissima, creada por los periodistas Stefano Cavallito y Luca Iaccarino junto al chef Matteo Baronetto, lleva esa conversación a las calles y los espacios culturales de la ciudad. En su sexta edición, el programa crece hasta reunir más de 150 chefs y 200 actividades. ¡Todo un record! Por primera vez, la agenda se extiende de la mañana a la noche, con almuerzos, catas, encuentros, cenas y fiestas. Algunas citas de Buonissima OFF ya han comenzado; el programa principal se celebra del 21 al 25 de octubre.
La apertura oficial será este miércoles 21 en La Centrale Nuvola Lavazza, con la entrega del Premio Bob Noto, dedicado este año a la pasión. Por la noche, Palazzo Madama recibe la Opening Dinner, una cena itinerante entre estucos, terciopelos y obras de arte. En sus cocinas coincidirán, entre otros, Moreno Cedroni, Antonia Klugmann, Giuseppe Iannotti y Federico Zanasi. Diez chefs invitados, vinos piemonteses y un palacio barroco: cuesta imaginar una bienvenida más torinesa.
De la piola al tranvía
La cocina popular tiene sitio propio en Piolissima, que reúne durante varios días a más de veinte piole, las trattorias de Torino. El menú, de 30 euros, incluye acciughe al verde y ambiente de osteria. Metti Torino a Tavola, por su parte, empareja a más de treinta restaurantes con chefs invitados para preparar almuerzos y cenas a cuatro manos. Son formatos que ponen en la misma mesa el recetario local y las maneras de cocinar de otros lugares.
La mirada también cruza fronteras. Bistromania Todo el Día, en La Centrale Nuvola Lavazza, ocupará dieciséis horas con un brunch de estilo catalán a cargo de Eugeni De Diego, de Colmado Wilmot, una fiesta con cinco bistrós de Cataluña y un afterparty. El tranvía histórico de Torino, convertido en sala de degustación, recorrerá la ciudad con pinchos y productos de Navarra. Y en la GAM, Contemporanea reunirá a Jeremy Chan, de Ikoyi, y Niko Romito, de Reale, en un almuerzo y una cena espectáculo.
El programa reserva otras paradas para el vino. Alta Langa, Barolo y Barbaresco, Asti y las denominaciones de Torino DOC participarán en catas y maridajes con AIS Piemonte. El domingo, un gran almuerzo en el Castello di Rivoli cerrará el festival entre cocineros de estrella y restaurantes de trattoria. Una semana para probar Piemonte en distintas escalas: del bicerin tomado de pie a la mesa larga, de la piola de barrio al museo.
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