Hay algo en las burbujas que siempre me lleva a Marie Antoinette, la película de Sofia Coppola que mezcla el imaginario clásico del rococó con referencias contemporáneas: una banda sonora con New Order y The Strokes, zapatos de época reinterpretados por diseñadores como Valentino y, en medio, la adolescencia de una reina.
Convite: el mezcal que nació antes del boom
Pienso en esa mezcla cuando pruebo Altos Norte: hay algo profundamente clásico en las burbujas, pero también algo contemporáneo en unos vinos que encuentran una nueva forma de contar esa tradición desde los Altos de Jalisco.
Érase una vez en los Altos de Jalisco…
En los Altos de Jalisco, José Vega Villalobos y Karim Hernández encontraron en la Hacienda San José del Tepozán el lugar para convertir su pasión por el vino y el amor por la tierra de sus antepasados en un proyecto propio. Así nació Altos Norte en 2016, un viñedo y bodega que comenzó con media hectárea de Tempranillo y Cabernet Sauvignon y que hoy suma también Albariño y Malbec, con una mirada puesta en expresar el terruño jalisciense.
Desde sus inicios, Altos Norte forma parte de un proyecto agroecológico que apuesta por la viticultura regenerativa y el respeto por el entorno. En la bodega, las fermentaciones espontáneas con levaduras silvestres y la mínima intervención buscan que el vino conserve su identidad natural. El resultado encuentra una de sus mejores expresiones en las burbujas: vinos elaborados tanto mediante método ancestral, como pét-nat, como a través del método tradicional o champenoise.
Las etiquetas de Altos Norte
Dentro de Altos Norte hay dos etiquetas que concentran buena parte de su identidad. Bruto Cero es un espumoso de albariño elaborado mediante método tradicional, en estilo Brut Nature: no tiene azúcar residual ni dosage. Zafado, en cambio, sigue el método ancestral o pét-nat y se presenta en tres versiones: rosado, elaborado con tempranillo y malbec; naranja, de albariño; y tinto, con cabernet sauvignon y malbec. Más que seguir una fórmula fija, José Miguel Vega, winemaker de la bodega, decide cada año qué vinos elaborar de acuerdo con la maduración y la acidez que alcanza la uva.
La propuesta se amplía con vinos tranquilos, entre ellos un malbec de maceración carbónica, un tinto de malbec y cabernet sauvignon y un albariño. Incluso en 2025, Altos Norte salió del viñedo para experimentar con una sidra de manzana elaborada mediante método ancestral, producida en colaboración con un productor de un huerto orgánico cercano al Cofre de Perote. Una manera de entender que, en este proyecto, hacer vino también significa dejar espacio para la curiosidad.
¿Qué es un pét-nat?
Los pét-nat son vinos espumosos elaborados con un método ancestral: se embotellan antes de que termine su primera fermentación, permitiendo que las burbujas se formen de manera natural dentro de la botella. Suelen ser ligeramente gasificados, pueden conservar algo de azúcar residual y, al no filtrarse, es común que presenten cierta turbidez por la presencia de levaduras. A diferencia de los espumosos elaborados mediante el método tradicional, no tienen una segunda fermentación inducida en botella. ¿Quieres conocer más acerca de los pét-nat? Aquí te dejamos el artículo completo.
Detrás de vinos Altos Norte
José Vega Villalobos
- Winemaker de Altos Norte. Ingeniero Civil de formación y enólogo autodidacta, con estudios en la Escuela de Vino del Altiplano (EVA).
Reconocimientos
- Bruto Tempranillo 2021 — Medalla de Oro, México Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2022.
- Bruto Albariño 2022 — Medalla Gran Oro y Espumoso Revelación, México Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2023.
De las tierras de Altos Norte
El viñedo Altos Norte todavía está en desarrollo: hoy produce alrededor de 7,000 botellas al año y espera llegar a 18,000 en los próximos tres años. El nombre viene de la región que lo alberga y también de la responsabilidad que José Vega Villalobos y su equipo asumen con ella. Trabajar con suelos vivos, respetar la tierra y permitir que la riqueza microbiológica del viñedo se exprese en cada botella son parte de una filosofía en la que el vino se entiende como un producto vivo. A futuro, el proyecto busca también contribuir a consolidar la Ruta del Vino de los Altos de Jalisco y mostrar el potencial enogastronómico de la región.
Y entonces queda una pregunta: ¿qué canción sonaría al abrir un Zafado? Quizá Ceremony, de New Order, o algo más movido como Hong Kong Garden, de Siouxsie and the Banshees. Depende del mood, supongo. Lo cierto es que las burbujas tienen esa capacidad de acompañar el momento: de encender el día, celebrar una noche o, simplemente, darse un pequeño apapacho en forma de copa.
Altos Norte
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