En el universo gastronómico actual, el chocolate atraviesa una transformación silenciosa. De ingrediente asociado casi exclusivamente al mundo dulce, hoy se entiende como un elemento capaz de dialogar con texturas, temperaturas, aromas y hasta bebidas complejas. Bajo esta premisa se presentó la nueva tienda de Turín en Polanco, Ciudad de México, un espacio que busca replantear la forma en que se percibe y se disfruta el cacao.
Más que una apertura comercial, la experiencia se planteó como un recorrido sensorial guiado por los chefs Fernando Malpica y Edgar Pérez, del equipo culinario de la marca, quienes insistieron en una idea clave: el chocolate no debe dominar, sino elevar.
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El chocolate como detonador de sabor
Desde el inicio de la cata, el equipo fue claro en su filosofía: el trabajo detrás del desarrollo de productos parte de una búsqueda constante por “elevar la experiencia, el sabor, la textura y los aromas”. En ese contexto, el chocolate se entiende como un ingrediente funcional, capaz de potenciar preparaciones que, en apariencia, no lo necesitan.
Un ejemplo fue un panqué de limón con chocolate blanco. Lejos de saturar el paladar, la pieza apostó por un equilibrio donde la mantequilla aporta retrogusto, el cítrico perfuma y el chocolate redondea la experiencia. La clave, explicaron, está en comprender que solo existen cinco sabores —dulce, ácido, salado, amargo y umami— y que gran parte de lo que percibimos en realidad pertenece al terreno de los aromas.
Esta distinción no es menor: entenderla permite diseñar maridajes más precisos y menos obvios.
Maridajes que buscan equilibrio, no impacto
Uno de los ejes de la experiencia fue desmontar la idea de que un buen maridaje debe provocar un “momento wow”. Para el equipo culinario, el objetivo real es lograr armonía y continuidad en el paladar.
La sesión avanzó por distintos tiempos:
- Una tisana de té negro con notas frutales que limpiaba y preparaba la boca.
- Un bombón de chocolate blanco con caramelo de maracuyá acompañado por una mezcalita tropical ligeramente ahumada.
- Un bombón de corte con praliné de avellana que dialogó con vino tinto mexicano.
En cada paso, el discurso fue consistente: el chocolate debe permitir que el comensal siga salivando y quiera continuar probando, evitando la saturación dulce que históricamente ha pesado sobre la categoría.
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Repensar el chocolate desde la cocina salada
Un punto especialmente interesante surgió de la visión del chef Fernando Malpica, formado principalmente en cocina salada. Su llegada al proyecto detonó preguntas poco comunes en chocolatería:
- ¿Por qué limitar el chocolate al postre?
- ¿Qué ocurre si se integra desde la lógica de la cocina salada?
- ¿Cómo puede actuar como potenciador y no como protagonista absoluto?
De esa inquietud, surgen replanteamientos que buscan explorar el chocolate en panes, pasteles estructurales e incluso conceptos inspirados en la tradición mexicana de bebidas de cacao como el tascalate. La intención, explicaron, no es “inventar cosas raras”, sino redescubrir lo que el ingrediente ya puede hacer.
Hacia el final del recorrido apareció otro elemento clave: la memoria sensorial. El pastel de chocolate presentado —resultado de decenas de pruebas— buscó deliberadamente evocar el pastel casero de la infancia.
Aquí entra en juego el llamado panel sensorial, un grupo de especialistas que valida que los productos mantengan consistencia y perfil a lo largo del tiempo, algo particularmente complejo cuando se trabaja con materias primas vivas como el cacao.
El objetivo: que el sabor permanezca reconocible incluso décadas después.
Un espacio para explorar el cacao
La nueva tienda en Polanco se concibe como un laboratorio abierto donde el público puede acercarse a estas exploraciones a través de vitrinas, degustaciones y experiencias guiadas. El reto, reconocen, será medir qué tan profundo quiere llegar el consumidor en este viaje por el chocolate.
Por ahora, la apuesta es clara: menos azúcar evidente, más enfoque en ingredientes, aromas y equilibrio. Porque, como repitieron durante la sesión, el verdadero papel del chocolate no siempre es brillar solo, sino hacer que todo lo demás sepa mejor.
Tienda Turín
Av. Pdte. Masaryk 111, Polanco, 11550, CDMX.
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