Mi corazón se ha saltado un latido.
Suena poética esta declaración, por lo que trataré de explicarla de la manera más simple.
Todos los años, desde hace más de veinte, asisto al festival más grande de gastronomía en el mundo. Su nombre es Madrid Fusión. Este espacio de diálogos gastronómicos tuvo su primera edición en el 2003 y por sus escenarios han pasado grandes cocineros del mundo, de México y España.
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Un año tuve la fortuna de presenciar la plática de Jorge Vallejo con Virgilio Martínez y Mauro Colagreco y fue ahí cuando me puse a valorar la importancia y trascendencia de quien sube al escenario. Lo dicho tiene que ser real, debe de tener sustento y ha de ser parte de un camino para transitar con paso firme en la gastronomía. Y ese dicho es de alguna manera un gran compromiso para la vida congruente del cocinero.
Año tras año, observé desde un asiento en la zona central, las pláticas de los grandes pensadores de la gastronomía. En cada conversación se generó la siembra de memoria en mi cabeza y la enseñanza me llevó a valorar cada segundo vivido desde la butaca de espectador. He aprendido mucho del escuchar, del desglosar libros clásicos y contemporáneos de cocina y lo que más aprendí este año, fue del valor de saberse invitado a conversar en esta plataforma global, fue de la responsabilidad de cada palabra dicha, pero, sobre todo, de la responsabilidad en la preparación que debe de realizarse para sostener los dichos del presente en la proyección del futuro.
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La mañana del miércoles estaba llena de emociones y de afectos entrelazados. Madrid Fusión llevaba dos días de vida en esta edición. Ya se había presentado Santiago Muñoz con su plática sobre el nixtamal como método el día lunes. El martes en una excelente conversación desde el corazón y la inteligencia, Aitor Zavala, se presentó en el escenario dando una charla desde el corazón inteligente, bajo la premisa de que Cocinar es Decidir, donde señaló la necesidad de aquellos que buscan definir todo en la cocina, y en donde él observa a diario que muchos cocineros sufren por la obligación de tener un relato o una historia antes de construir su menú.
Señala en su plática que él aprendió al revés. Primero es el oficio, el calor del servicio, el cortar, pelar, limpiar, repetir, fallar e insistir, para luego dejar que el relato llegue cuando ya hayas cocinado, repetido, equivocado y vuelto a comenzar. Su debate interno le deja claro que antes de decir algo se debe de cocinar. Aitor habló también de las decisiones que se vuelven experiencia y señaló que no cocinamos platos, cocinamos momentos.
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En su exposición, llegó a entregar los miedos en forma de confesiones francas e ideas que bien vale la pena valorar. Habló pocos segundos de las tres estrellas Michelin logradas en el 2025 y se enfocó en la respiración, en la intensión y en la experiencia que tomó forma en su proyecto. Su identidad apareció cuando no la buscó. Nunca la escribió en papel, solo la cocinó, la vivió y la decidió.
Al terminar la plática, entre los aplausos y su mirada con franca sencillez, Aitor entregó más de lo que pensó. Ahí fue cuando mi corazón se saltó un latido, cuando me quedó claro, que cocinar es decidir”.- Humberto Ballesteros
Para el tercer día, el miércoles de Madrid Fusión, la lluvia se manifestaba con fuerza, el viento hacía lo propio para generar la nevada de esa mañana y mientras esperaba con ansiedad la llegada de Sergio Tofe, chef de Éter para su plática en el escenario, mis ojos se paseaban entre los ventanales y las escaleras eléctricas esperando al público más deseado para que me acompañase a presentar al chef en el escenario y por supuesto, deseaba ver la tarea de días de esfuerzos de este joven cocinero, que disfruta del comer, del viajar y del aprender, para después materializar las enseñanzas en bellos platos de su cocina.
Sergio Tofe comenzó la plática afirmando que Éter es la consecuencia de una historia trazada. Nacer en el barrio de Arganzuela, en Madrid, a pocos metros del matadero y el planetario, le dio un valor especial. Es una zona no gastronómica o por lo menos, no lo era hasta hace algunos años. Éter tiene 6 mesas, habita en 100 metros cuadrados y escucha la cocina. Sergio Tofe considera que este es un espacio que permite bajo la luz, que el plato sea el protagonista.
El chef presenta con aplomo y elegancia su visión del proyecto. Habla de la siembra de la memoria en cada instante de la vida en Éter; agradece a los productores, a las enseñanzas de vida, a la familia, pero, sobre todo, da gracias a Madrid por ser una verdadera cosmópolis donde la vida plural y abierta permite que las cocinas que no eran de él, acaben formando parte de su memoria y de su presente.
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Estuve gozando una vez más. Un poco en el escenario, durante los días previos la fiesta intelectual y fue entonces, en la mañana de ese miércoles, cuando mi corazón se volvió a saltar un latido. Fue entonces cuando comprendí, que la espera frente a los ventanales me cambiaría el destino y las palabras de Aitor Zavala sobre la elección de vida que uno debe de tomar, hicieron eco en mi cabeza.
La confianza depositada por Sergio Tofe para que yo fuera la voz de apertura en su charla sirvió para un objetivo más grande de lo que imaginaba. Fundé pequeños recuerdos colectivos, pude quedarme en algunas memorias aportando, por sencillo que sea, como espectador, como voz o como mano en una mano, las ideas más delicadas de quien aún goza el respirar en un festival extraordinario, donde lo conversado se queda para siempre, lo aprendido trasciende y el gusto por saber más me lleva a continuar.
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