Galanga Thai House no solo es un referente de la gastronomía del Sudeste Asiático en la Ciudad de México, representa sustentabilidad silenciosa, sin etiquetas ni alardes. Su compromiso se materializa en una porción de tierra ubicada en San Nicolás Atecoxco, municipio de San Agustín Metzquititlán, Hidalgo, donde la cocina y la tierra se encuentran a medio camino entre México y Tailandia.
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En este huerto, la chef Somsri Raksamran y Eleazar Ángeles, propietarios de Galanga Thai House, cultivan especies de vegetales y hierbas originarias de Asia: una tarea que, más que una extensión de su restaurante, es un experimento de adaptación y paciencia. Si bien Hidalgo ofrece suelos fértiles, su clima seco y sus altitudes poco tienen que ver con la humedad tropical esa región asiática del mundo. Sin embargo, como dice aquella frase de Jurassic Park: “La vida se abre camino”; y entre la tierra y el viento del altiplano, las especies asiáticas han aprendido a hacerlo también.
Galanga Thai House y Huerto propio
Nace de una convicción simple: hacer cocina tailandesa auténtica con ingredientes frescos y cultivados con responsabilidad. Desde el inicio, los Somsri y Eleazar entendieron que para preservar los sabores representativos de las cocinas de Tailandia, era necesario cultivar sus propias hierbas —aquellas que, en muchos casos, no se consiguen fácilmente en México—.
La sustentabilidad es una práctica impregnada en la esencia de Galanga, que se refleja en cada decisión del proyecto. Por un lado, el huerto garantiza un acercamiento a la herbolaria tailandesa, garantizando la frescura en los ingredientes que llegan a la cocina. Por otro, impulsa un modelo de compromiso social con el que buscan inspirar a otros productores y cocineros a seguir prácticas agrícolas más conscientes.
“Al principio fue un reto, porque hicimos varios experimentos y no funcionaron. Terminamos gastando mucho dinero y tiempo, pero seguimos aprendiendo. Ahora entendemos mejor qué puede crecer en esta tierra: por ejemplo, el árbol de longán o la pitahaya podrían funcionar muy bien aquí”.
—Somsri Raksamran, chef y fundadora de Galanga Thai House.
En manos de Jesús Ángel Peñafiel, encargado del huerto, el proyecto ha tomado la forma de un ecosistema propio, un espacio donde la tradición culinaria tailandesa echa raíces en suelo mexicano sin perder su esencia.
Retos del cultivo
Cultivar ingredientes asiáticos en suelo mexicano no solo es un acto de persistencia, es también de observación. En San Nicolás Atecoxco, la tierra no se entrega fácilmente: “Nada se daba al principio”, cuenta Jesús Ángel Peñafiel. Las primeras siembras parecían no entender el nuevo idioma del suelo hidalguense.
El terreno, antes castigado por agroquímicos, era seco, arenoso, sin vida. Poco a poco, con abonos naturales y paciencia, comenzaron a devolverle fuerza. Hoy, el reto no es solo cultivar, sino mantener vivo un suelo que respira distinto al del Sudeste Asiático.
Las diferencias son notorias: allá la humedad lo envuelve todo; aquí, el aire seco exige riego y cuidado constante. En invierno, las madrugadas pueden caer hasta los –5 °C, reduciendo la producción en un 60 o 70 por ciento. El contraste es brutal, en Tailandia los mismos cultivos crecen bajo 32 °C y una humedad casi tropical.
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A esto se suman las plagas, que se sienten atraídas por la salud del cultivo orgánico. “Cuando los campos vecinos usan químicos, los insectos vienen con nosotros”, dice Eleazar Ángeles. Pero en lugar de combatirlos con pesticidas, crearon un sistema agroforestal con árboles frutales, maderables y hierbas aromáticas, que atrae polinizadores y equilibra el ecosistema.
“La agroforestería busca integrar árboles frutales, de poda y maderables, además de hierbas aromáticas. Eso es justamente lo que hemos tratado de incluir aquí”
—Jesús Ángel Peñafiel, encargado del huerto de Galanga.
Usan ajo, chile y aguardiente para preparar sus propios insecticidas naturales, ceniza y tierra de diatomeas para repeler plagas, y violes, que son fermentos líquidos hechos de materiales orgánicos, para nutrir el suelo. Las siembras siguen el calendario lunar y el acolchado —técnica donde se cubre el suelo con materiales orgánicos—, protege las raíces de las lluvias intensas y las heladas.
“Empezamos a practicar este tipo de agricultura y a usar estos productos porque me di cuenta de algo: conocí esta tierra siendo muy productiva, y en una sola generación dejó de serlo. Entonces pensé: ‘imagínate cómo estará en otros treinta años si seguimos igual’. Por eso, lo que podamos hacer de nuestra parte, lo hacemos”,
—Eleazar Ángeles, fundador de Galanga Thai House.
Nada se deja al azar. Cada decisión, cada técnica es un intento por traducir el clima, el suelo y la vida del Sudeste Asiático al lenguaje mexicano. Y en ese esfuerzo, Galanga Thai House no solo cultiva hierbas: cultiva paciencia, conocimiento y una nueva manera de entender la cocina desde la tierra.
Un mapa de aromas: entre Asia y México
Caminar por su huerto es como recorrer dos mundos que respiran al mismo ritmo. Entre surcos de tierra hidalguense brotan especies que parecen hablar en idiomas distintos pero que se entienden a la perfección.
Jesús Ángel Peñafiel, calcula que hay entre 40 y 45 especies distintas —hortalizas, hierbas, flores y frutales— que dialogan entre Asia y México.
Cultivos de Galanga Thai House
Ingredientes esenciales de la cocina de la chef Somsri Raksamran cultivados con paciencia y técnicas agroecológicas:
- Galanga y kra chai – raíces fundamentales del sabor tailandés, que tardan cerca de un año en madurar.
- Lemongrass– base de caldos, currys y tés.
- Lima kaffir – una joya aromática cuyas hojas perfuman salsas y sopas.
- Albahacas tailandesas – cuatro variedades —morada, dulce, limón y capao—, disponibles durante todo el año.
- Flor de clitoria o anchan – de intenso azul, usada para teñir arroces y cócteles.
- Thai bird chili – chiles pequeños, brillantes, de un picor agudo.
- Bok choy, brócoli chino, okra, pepino amargo (momordica) y espinaca de agua – hojas y tallos que evocan los mercados de Bangkok.
- Berenjenas tailandesas – moradas, verdes y listadas de producción constante.
- Daikon, rábano sandía, rábano negro, calabaza japonesa, luffa y melón tailandés – completan el paisaje vegetal.
Cultivos locales y puentes naturales
- Maíz, quelites, romero, cilantro, perejil, jitomates, pimientos, zanahoria arcoíris y lechugas de distintas variedades.
- Magueyes – presentes en el entorno. Sus pencas se utilizan para el horneado de la barbacoa que preparan en la finca.
Frutales que acompañan el paisaje
Entre las hileras de hierbas crecen árboles de aguacate, limón, papaya, nuez y granada, que aportan sombra, son polinizadores y equilibran al ecosistema.
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El huerto de Galanga Thai House es más que una fuente de ingredientes frescos: es un ecosistema que da vida a todo un círculo virtuoso. Desde Hidalgo, Somsri Raksamran y Eleazar Ángeles han logrado unir gastronomía, sustentabilidad y comunidad. Su proyecto no solo garantiza la frescura y autenticidad de los sabores que llegan al restaurante, también recupera suelos erosionados, enseña prácticas agroecológicas y anima a los productores locales a dejar los agroquímicos. Lo que empezó como una búsqueda de hierbas tailandesas se transformó en una lección de coherencia: cultivar sin dañar, cocinar con respeto y demostrar que la verdadera sostenibilidad se practica, no se presume.
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