Desde Yecla, Alejandro Ibáñez, jefe de cocina del restaurante Barahonda, se presentó en el prestigioso congreso San Sebastián Gastronomika, uno de los encuentros culinarios más importantes del mundo, para compartir su innovadora visión de la gastronomía ligada al vino y al entorno.
Fue formado en la Escuela de Hostelería de Valencia y cuenta con experiencia en restaurantes de referencia como La Finca con Susi Díaz. Alejandro dirige desde hace ocho años la cocina de Barahonda, un espacio en el que la bodega y el restaurante se fusionan. Además, ofrece una experiencia donde la creatividad culinaria está profundamente conectada con el territorio.
Lías del vino: transformar lo tradicional en innovación
La ponencia, titulada “Lías del vino, cocina y bodega”, mostró la filosofía de Alejandro: aprovechar al máximo los productos locales y de temporada, transmitiendo la historia del lugar en cada plato. Su cocina se inspira en los recursos de Yecla y de la región de Murcia, trabajando con leche de cabra murciana-granadina, quesos locales, hortalizas del huerto familiar de la bodega y vinos propios.
Cada ingrediente refleja no solo la calidad del producto, sino también la identidad de la región y el compromiso con la sostenibilidad.
Uno de los elementos más destacados de su propuesta son las lías del vino, residuos de levaduras que se depositan al final de la fermentación. Tradicionalmente desechadas, las lías aportan acidez y complejidad a las elaboraciones culinarias, permitiendo equilibrar platos y cortar la grasa de preparaciones densas.
Alejandro explica que, para disponer de ellas durante todo el año, las envasan al vacío y las congelan, controlando su fermentación y evitando que se oxiden. Así, ingredientes que antes se consideraban secundarios se convierten en protagonistas, aportando personalidad y un toque distintivo a los platos.
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Aprovechamiento integral: nada se desperdicia
El concepto de aprovechamiento integral también es central en Barahonda. En la ponencia se mostró cómo se utiliza la anguila de manera completa: los lomos para el emplatado, las espinas para un fumé que se cuaja, y las pieles para un crujiente acompañado de emulsión de anchoa.
De manera similar, las pieles de patata que normalmente se descartarían se transforman en un tofe crujiente que acompaña postres. Cada plato, además de ser creativo, refleja una filosofía de sostenibilidad y respeto por los ingredientes.
La temporalidad marca la inspiración de Alejandro y su equipo. Platos como un snack de setas con mantequilla de lías o un helado de leche de cabra ahumado con salientes de viña muestran cómo la experimentación con productos de temporada y técnicas innovadoras puede resultar en experiencias gastronómicas sorprendentes. La combinación de creatividad, sabor y contexto permite que cada elaboración cuente una historia, vinculando al comensal con el territorio y la bodega.
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Conexión con el territorio: identidad y sostenibilidad
Ibáñez subraya que la cocina va más allá del plato: es un vehículo para transmitir la identidad del lugar y el proceso detrás de cada producto. En San Sebastián Gastronomika, su ponencia no solo mostró técnicas y recetas, sino también un enfoque consciente y responsable de la gastronomía: creatividad, aprovechamiento y respeto por la temporada y por el entorno.
La intervención de Alejandro Ibáñez en San Sebastián Gastronomika destacó cómo la integración de las lías del vino, la utilización completa de los productos y la conexión con el territorio permiten desarrollar una cocina innovadora, sostenible y auténticamente murciana. Barahonda se presenta, así como un ejemplo de cómo la gastronomía puede ser al mismo tiempo técnica, creatividad y compromiso con el entorno, ofreciendo experiencias culinarias únicas que cuentan la historia de su tierra.
