En una ponencia donde los platos se suceden a velocidad de crucero, el cocinero catalán diserta en San Sebastián Gastronomika sobre lo iconoclasta de su cocina, y se siente libre para elegir ingredientes de lugares distantes.
La Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo reconoce a Benito Gómez como Mejor Cocinero 2025
Si a Benito Gómez le pusiéramos banda sonora, esta sería la mítica canción My Way, mil veces interpretada por el gran Frank Sinatra. Ajeno a modas y a tendencias, Gómez ha situado en lo más alto su restaurante Bardal, siendo una referencia de la cocina andaluza contemporánea.
De dónde ha salido Benito Gómez
Rondeño de adopción, este barcelonés se declara de km 1000, huyendo de posturas impostadas como la del producto de proximidad. “En nuestros inicios con Bardal caí en el tema del producto y la cocina local, pero no me sentía cómodo. Soy desordenado en todo y esa fórmula no iba conmigo. Al final decidí hacer lo que han hecho restaurantes de toda la vida: comprar productos diversos. Compro a Quim de Puig Bolets las setas que empleo, también los higos del Montseny, de la variedad coll de dama. En Ronda hay higos, claro, pero a mí me gustan estos”, asevera el chef.
¡Claro que hacen cosas locales! Pero en Bardal no se sienten esclavos de ninguna corriente. “No tenemos un estilo definido. Me lo paso mucho mejor haciendo platos sin sentido alguno o con el sentido que me apetece”, afirma.
Elegir con total libertad
Entre sus productos frescos, a veces consume tomates locales, pero le tiene enamorado el tomate Amela, de origen japonés y cultivado en el mar de plástico de Almería.
De forma natural, el chef representa en sí mismo la estrecha relación que existe entre Cataluña y Andalucía. Su discurso, ergo, ponencia, está salpicada de palabras procedentes de la cocina catalana: escudella, all negat (una técnica catalana que liga salsas con ajo), butifarra negra… También de vocablos de la cocina andaluza como la manteca colorá, la zurrapa, el adobo gaditano o el gazpachuelo que, en tierras malagueñas, es una sopa de pescado.
No le hace ascos a aderezos foráneos: el ras el hanout o el zumaque están presentes en su cocina. ¿Por qué no?
Su ego no se impone: habla de los demás
Su discurso está salpicado de menciones a otros. Quim de Puig Bolets surge en distintos momentos; también un tal Juan Carlos. Recuerda con cariño su paso por Hacienda Benazuza, donde pudo aprender técnicas de elBulli. Tampoco olvida su paso por Tragabuches. Y recuerda a Jean Luc Figueras como “su cocinero preferido”.
En el escenario presenta varios platos con la ayuda de Manuel y Nini, con los que lleva seis años. Las preparaciones tienen el sello Gómez, esto es, a su manera.
Parte de recetas tradicionales a las que les da la vuelta. “Casi todos nuestros platos tienen ingredientes que no tendrían que estar, que incluso, al principio desagradan, pero después encantan”, asegura.
Aguas de tomate con colatura de anchoa para intensificar el sabor; aceite de avellana como aderezo para traer recuerdos a Nocilla; jugo rojo catalán (fondo de pescados de roca) como parte de platos que unen mar y montaña…
Finaliza la ponencia con un postre con base de champiñones.
“La primera vez que vi un postre con setas fue de mi amigo Israel Ramos, de Mantúa, uno de los mejores cocineros de Andalucía”. El postre lo remata con piñones cantoneses. Me arranca una sonrisa. Hay que tener arte para elevar unos humildes piñones chinos rebautizándolos con un nuevo gentilicio.
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