¿Qué es el dashi y por qué es importante en la cocina japonesa?
Tras el éxito de Santoku La Mesa, Gabriel Suárez amplía su propuesta nipona con Santoku La Barra. Mismo espectáculo culinario frente al cliente, más asientos y un precio que rompe moldes.
De la sociología al sushi
La historia de Gabriel Suárez rompe cualquier manual. Venezolano, licenciado en Sociología y vegetariano confeso, parecía tener por delante una vida lejos de los fogones. Pero al ver el magnetismo que ejercía la cocina japonesa, decidió que quería cocinarla él mismo. Se formó de manera autodidacta, con disciplina casi quirúrgica, hasta dar forma a Santoku La Mesa, un restaurante insólito con una única mesa en barra donde ocho comensales comparten menú y conversación mientras ven trabajar al chef y a su equipo.
Sin probar nunca pescado ni marisco, Gabriel afina sus recetas gracias al olfato, la memoria gustativa y la complicidad con su equipo. El resultado es una propuesta que, para el observador, casi podría parecer un experimento sociológico: sentar a desconocidos juntos, compartir platos, provocar interacción… y hacerlo a un precio que contradice cualquier cálculo de mercado.
Santoku La Barra, más asientos, misma magia
El éxito de Santoku La Mesa fue tal que la lista de espera parecía interminable. La solución llegó en octubre de 2024 con Santoku La Barra, en la misma calle y con trece plazas en lugar de ocho. Más espacio, pero sin perder la esencia: un único turno por servicio, cocina en vivo y un menú degustación sorpresa de seis pases por solo 35 euros.
La experiencia es casi hipnótica: cuchillos que vuelan, cortes limpios, fuego controlado y montajes precisos, todo a escasos centímetros del comensal. Entre plato y plato, se cruzan miradas, comentarios y brindis; lo que empieza siendo una fila de desconocidos termina como una barra de cómplices gastronómicos.
Creatividad nipona con sello propio
El menú cambia cada cuatro meses y siempre apuesta por una fusión afinada entre tradición japonesa y sabores mediterráneos. La edición actual arranca con un tartar cordobés: atún marinado con sésamo y lima sobre un espejo de salmorejo y un toque de alioli de coco, una entrada que resume bien la filosofía de la casa: contraste y equilibrio. Le sigue un Temaki de pez mantequilla, flambeado en directo con miso dulce, que aporta un matiz ahumado y aromático. El tercer pase llega con un Bao de salmón y albahaca, mezcla de untuosidad, dulzor y crujiente, mientras que los Makis de atún con langostinos apuestan por lo goloso: manzana verde, langostino en tempura, anguila y masago rojo.
El plato fuerte es un Domburi con anguila kabayaki, arroz avinagrado coronado con anguila flambeada, salsa de ostras y especias japonesas. El postre, tan japonés como mediterráneo, es un helado cremoso de vainilla con yuzu y coco, que refresca el paladar con notas cítricas y suaves.
El ambiente, más distendido que solemne, animado por una lista musical llena de grandes éxitos y el precio, casi de resistencia, hacen de Santoku La Barra una propuesta única: alta cocina japonesa al alcance de muchos y con el encanto añadido de sentirse parte de una experiencia tan deliciosa como social.
Sigue a la autora: @lauragrani1
Sigue a: @Santoku_madrid
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
