En días previos a la participación de Sarah Cicolini en In Residence Sessions, el interesantísimo pop up culinario impulsado por Mateo&Co y patrocinado por Rioja, la chef italiana recibe a Food & Wine en Semilla, el espacio donde se desarrolla la experiencia gastronómica.
En apenas ocho años, Sarah Cicolini ha consolidado su restaurante Santo Palato como una de las trattorias más influyentes de Roma y como referente de la nueva cocina italiana. En ella combina raíces de Abruzzo con una visión contemporánea de la tradición romana, llevando su propuesta a escenarios internacionales como Madrid, donde ha traído su concepto a In Residence by Rioja.
Reconocida por su lugar en la lista 50 Best Discovery y por premios como el Women in Food Award, su cocina se distingue por el respeto absoluto al ingrediente, la intensidad de los sabores y una audacia que nunca pierde de vista la esencia. Conversamos con ella sobre tradición, innovación y el futuro de la gastronomía italiana.
P. Madrid recibe a Santo Palato In Residence by Rioja. ¿Qué significa para ti traer la esencia de tu trattoria contemporánea desde Roma hasta esta ciudad?
He viajado muchísimo en estos ocho años desde que abrí Santo Palato. Creo que he estado en casi todas partes del mundo, quizá solo me falta Japón. Para mí es fundamental hablar de la nueva cocina italiana y mostrar cómo evoluciona. Cuando abrimos Santo Palato, mi socio y yo teníamos apenas 27 y 28 años, y desde el inicio sentí que era importante construir otro lenguaje para la cocina italiana. Eso hacemos cada día, y poder llevarlo a diferentes países es mi misión. Es bonito ver que, cuando la gente me conoce en otros lugares y luego viene a Roma, recuerdan mi cocina.
P. Tu menú combina clásicos como la carbonara con propuestas sorprendentes como los sesos fritos con pescado. ¿Cómo encuentras el equilibrio entre tradición y audacia?
Para mí la base está en el estudio. Desde el inicio me dediqué a estudiar, a comprender técnicas y filosofía detrás de cada plato. Solo así puedes después proponer lo que quieras. La audacia no es gratuita: tiene que sostenerse en conocimiento y en una visión clara de lo que quieres transmitir.
P. Naciste en Abruzzo y hoy eres uno de los nombres clave de la cocina romana. ¿Cómo conviven estas dos raíces en tu propuesta?
Es algo muy natural porque son regiones cercanas. Al final, los ingredientes se entrelazan: conozco muy bien los productos de ambas zonas. Tal vez las técnicas sean distintas, pero hay un punto de encuentro que me permite unir lo mejor de cada tradición.
P. El New York Times destacó que logras extraer sabores intensos con técnicas sobrias, algo poco común entre los jóvenes chefs romanos. ¿Te reconoces en esa definición?
Al cien por cien. Ese fue uno de los primeros artículos que escribieron sobre nosotros, y la periodista me conocía bien. Creo que dio en el clavo: me interesa llegar a la intensidad sin artificios innecesarios.
P. No seguiste un camino académico formal, sino que aprendiste desde la experiencia. ¿Qué te ha aportado esa manera de llegar a la cocina?
Me mudé a Roma con 18 años para estudiar Medicina, pero desde niña tenía pasión por cocinar: invitaba a gente a casa para cenar y siempre estaba entre fogones. Mientras estudiaba en la universidad trabajaba en distintas cocinas, hacía pequeños trabajos para mantenerme y aprender. En un momento dado decidí dejar la Medicina y dedicarme de lleno a la cocina. No pasé por una escuela, pero estudié de manera autodidacta y en la práctica, que creo es una de las mejores formas de aprender.
P. Santo Palato forma parte de la lista 50 Best Discovery y ha sido clave en la reinvención de la trattoria en Italia. ¿Cuál crees que es el secreto de ese éxito?
Creo que el secreto está en el respeto absoluto por el ingrediente. Es lo que me enseñó mi abuela y lo que intento transmitir cada día: trabajar con productos honestos, de temporada, con una mirada casi de zero waste. Italia es un mosaico de ingredientes únicos, y mi labor es ponerlos en valor sin disfrazarlos.
P. Mantener con Santo Palato esa posición en la escena internacional no es fácil. ¿Qué retos implica?
El mayor reto es no perder el foco en lo esencial: el producto. Italia y el Mediterráneo nos regalan una despensa extraordinaria, pero también exige responsabilidad y coherencia. Mantener la filosofía del respeto por el ingrediente, incluso cuando viajo y cocino en otros países, es lo más importante para mí.
P. Has recibido el galardón Women in Food Award en Italia. ¿Qué significa para ti en una profesión que sigue siendo exigente para las mujeres?
Es un reconocimiento que me emociona porque visibiliza algo que todavía falta en el mundo de la gastronomía: la igualdad real. Las mujeres hemos estado siempre en la cocina, en nuestras casas, en las tradiciones, pero todavía cuesta ocupar espacios de liderazgo en la alta gastronomía. Que se reconozca nuestro trabajo es un paso necesario.
Italia es un mosaico de ingredientes únicos, y mi labor es ponerlos en valor sin disfrazarlos.
P. Si tuvieras que invitar a los españoles a probar un único plato de la cocina de Santo Palato, ¿cuál elegirías?
Sería difícil escoger, pero creo que invitaría a un plato que hable de Roma en estado puro: una buena carbonara. Es un clásico que, cuando está bien hecho, resume todo lo que quiero transmitir: tradición, técnica y respeto por el producto.
P. Los vinos de Rioja acompañan cada propuesta. ¿Qué encuentras en esta Denominación de Origen que dialoga tan bien con tu cocina italiana?
Creo que todavía estoy descubriéndolos, pero ya siento que hay una sintonía natural. Rioja tiene estructura, carácter y frescura, lo que permite un diálogo muy interesante con los sabores de mi cocina.
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