Momiji speakeasy: ¡no guardes el secreto!

Una llamada y un repentino sabor amargo en medio del caos desataron la historia del speakeasy que hilvana sabores de Italia, Japòn, Mèxico y Panamà con trigo, agua, sal y kansui – solución alcalina-.

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En japonés kintsugi quiere decir reparar con oro y es un método tradicional que celebra la historia de cada objeto haciendo énfasis en la belleza de sus fracturas en lugar de ocultarlas o disimularlas. En una industria rota de dolor e incertidumbre, Cristina Hanhausen y Raymundo Pérez “pintaron de oro” las cicatrices aun latentes a través de sus fogones, y sin saberlo, al mismo tiempo encendían las brasas de Momiji.

Ray y yo veíamos una película como cualquier día de encierro durante la pandemia cuando de pronto sonó el teléfono: eran personas con las que habíamos trabajado en un catering preguntando si había trabajo, por supuesto que no había. Colgó pero la llamada le dejo un mal sabor de boca, probablemente estaban en una situación de mucha vulnerabilidad y decidimos buscarlas. La industria necesitaba apoyo y decidimos movilizarnos por ellos”, cuenta Cristina.

De la expertise de Ray forjada entre el tokiota biestrellado Les Crèations de Narisawa y los restaurantes de especialidad asiática más encumbrados de Ciudad de México, se desprendieron los 150 platos de ramen que las interlocutoras de la llamada distribuyeron en motos, taxis y cualquier transporte que encontraron disponible el día que arrancó el proyecto dedicado a poner un granito de ayuda frente a una devastadora ola para la industria.

Las restricciones y el panorama de la ciudad fueron moldeando poco a poco el menú orquestado por Ray y Cristina pasando de noodles a sandos y otras especialidades niponas; de cenas privadas a pop ups, hasta construir el encuentro culinario entre Japón, Mèxico, Panamá e Italia que fusionan los fogones del speakeasy gastronómico Momiji.

Nosotros no decidimos nada, la ciudad y las circunstancias fueron mandando”, reconoce Ray.

Enigma culinario

Detrás de una puerta negra, en medio de una calle silenciosa, Cristina y Ray cuecen relatos culinarios aliñados en sus historias profesionales, mientras Cristina rememora su paso por la Osteria Francescana, de Massimo Bottura y por el alicantino Pizza Duomo con tres estrellas Michelin, a fuerza de recetas italianas, Ray pone la cultura nipona sobre la mesa.

Sentada en la terraza con la despiadada primavera en la piel, me preguntaba un viernes por la tarde si Momiji tenia las implicaciones de un speakeasy tradicional, y entre el fondo del ramen con más de 24 horas de cocción encontré los paralelismos: un secreto a voces que guarda el misterio en sus prodigiosas fusiones entre Panamà, Japón, Mèxico Italia, un lugar donde el pecado encuentra redención en sus platos.

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Los cuestionamientos en el aire se impregnaron de aromas mientras los platos se deslizaban sobre la mesa: la carimañola – una croqueta de yuca rellena de ragú de cachete de res, salsa de pimiento tatemado, sake y culantro- que resguarda los recuerdos màs arraigados de Cristina; la terrina de chamorro — de carne confitada, tare de guajillo, ensaladilla aromática y hortalizas- que además de ser el plato predilecto de Ray, con su caleidoscopio de texturas es una oda a la técnica; y las Gozas D’erbetta- rellenas de ricotta y hierbas salteadas en mantequilla de yuzu y Parmigiano Reggiano– que se consolidó como la referencia favorita de mi acervo personal, un plato que difícilmente voy a olvidar y que me emociona hasta la salvación recordar.

Llegó el momento del postre enfundado en un clásico tiramisú con su textura suave y sus delicados toques de espresso coronado con nibs de cacao, y el plato más inesperado: un chawanmushi – flan cremoso con crema de cardamomo, jarabe de sake, avellana y nori-, un deleite aún para el paladar más arraigado en las opciones saladas.

La propuesta de la barra no es menos compleja ni menos sápida, aquí todo es técnica. Como apasionada del Martini no podía dejar de probar su interpretación, que en Sierra Madre 216 mezcla gin impregnado con sisho, sake y bitters de kombu y yuzu; pero la verdadera sorpresa de la barra fue el Parmeggiano preparado con vermouth que se infusiona con costras de Parmigiano Reggiano, salmuera de aceituna y prosecco.

Más que un secreto, Momiji devela una cocina que nació del corazón y formó arraigo en el espíritu aventurero de sus artífices – ambos finalistas de San Pellegrino Young Chef-, que para suerte de sus invitados, han comido mucho y han cocinado más.