Para todo mal, la ‘Mezcaloterapia’ de Ticuchi

Valga empezar con un dicho: “Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también. Y si no hay remedio, litro y medio”. Pero es que esa es la razón por la que Juan Carlos Méndez, gerente general del mezcal El Cortijo, empieza preguntando a los clientes del bar Ticuchi si tienen algún mal de amores que estén buscando curar. Sus destilados son los protagonistas del mes de marzo en la Mezcaloterapia, un concepto con el que Ticuchi busca dar a conocer entre su público nacional y extranjero a los proyectos de mezcal artesanal del país. Una noche al mes, los propios productores acuden a la barra para atender personalmente a la clientela, servir las copas y explicar el concepto detrás de cada variedad que lleven para degustar.

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El ambiente, desde luego, se presta para confesarse y dejar salir a los demonios que puedan estar atormentando a los parroquianos de lugar. Ticuchi (Petrarca 254, Polanco, CDMX) no tiene ningún cartel en la fachada que lo identifique, sino unos ventanales que permiten ver el trabajo del personal de cocina y una cortina negra en la entrada que bloquea por completo la vista hacia el interior. Al cruzarla, sin embargo, el misterio no se resuelve por completo, ya que se abre paso un espacio en penumbras, iluminado simplemente por la luz de las velas repartidas por todos los rincones del lugar y unos pocos focos puntuales, con una barra ovalada al centro y cuatro o cinco mesas al fondo. Aquello no es muy diferente al ambiente de una capilla medieval dispuesta para iniciar un rito de purificación espiritual.

Para todo mal, la ‘Mezcaloterapia’ de Ticuchi — Mezcal de espadín capón de El Cortijo | Foto: Alejandro Mendoza

Frente a la barra, además, hay una mesa que hace las veces de altar, con veladoras encendidas en torno a la colección de botellas de las cuatro variedades de mezcal El Cortijo que se probarán esa noche: espadín capón, pichumetl, barril y pechuga. Cabe decir que este es un homenaje a la altura de lo que representa esta marca, cuyo origen se puede datar a finales del siglo XVIII, cuando la familia Méndez empezó a producir mezcal para consumo propio. Toda esa experiencia se fue acumulando una generación tras otra hasta que, en 1951, Pedro Méndez Luria y su esposa, Julieta Torres Sanromán, fundaron El Cortijo, en su natal Santiago Matatlán, Oaxaca, donde se sigue elaborando hasta la actualidad.

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Antes de destapar la primera botella de la noche, un espadín capón, Juan Carlos Méndez pregunta si está claro el concepto de capar el agave. A diferencia de la técnica pulquera, que consiste en abrir el corazón de la planta antes de que nazca el quiote —o flor—, los productores de mezcal lo cortan poco después de haber brotado. De esta manera, explica el gerente de El Cortijo, todo el dulzor del quiote se acumula en la piña del maguey para transferirlo al mezcal. Luego, en un ritual que se repetirá a lo largo de la noche, sirve la copa, se va unos minutos para dar tiempo a la degustación y regresa para preguntar por la experiencia con cada variedad y resolver las dudas que pueda haber en cuanto a los aromas y sabores.

Llegado el turno del mezcal pichumetl, Juan —como le gusta que le llamen— deja clara la diferencia entre esta elaboración y la de tepextate. Ambas se realizan con el agave marmorata, que es una de las que tardan más tiempo en madurar, de 18 a 22 años. Lo que ocurre, dice, es que el pichumetl es un maguey que se adaptó a las condiciones de la sierra mixteca. Como resultado de esta mutación, el mezcal que se obtiene tiene notas más minerales, frente a los característicos sabores herbales del tepextate.

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El viaje que propone El Cortijo no se limita únicamente al paladar, sino que también lo lleva sus recetas. El tercer trago de la Mezcaloterapia es uno de tipo barril, una variedad de maguey que se da en Miahuatlán, Oaxaca, pero que en este caso se saca de la localidad, se vuelve a sembrar en Matatlán para nutrirse de su tierra y, finalmente, se regresa a Miahuatlán para terminar el proceso. En total, este experimento tarda 12 años en conseguirse. Se trata, de hecho, del primer lote que elabora El Cortijo con agave cultivado, ya que anteriormente sólo se preparaba con plantas silvestres.

Para el final, siempre se deja el postre. En el mundo del mezcal, eso significa que es turno de la variante de pechuga. Tradicionalmente, cuenta Juan, esta especialidad solamente la preparan los maestros mezcaleros, porque su elaboración requiere de mucha experiencia. No es casualidad que sea la variedad que se elabora para bodas y otras ocasiones especiales, pero también es el mezcal que los productores veteranos dejan reservado antes de retirarse para el día de su funeral. En El Cortijo, la receta incluye pechugas de gallina criolla, además de frutas como naranja, plátano y algún fruto rojo secreto. De ahí viene el sabor dulce de este mezcal tan exclusivo.

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Toda la degustación está acompañada por la botana exclusiva de Ticuchi: unas palomitas espolvoreadas con sales de gusano y unas hebras de quesillo —queso oaxaca— bañadas con cacao en polvo y aceite de oliva. De fondo, se escucha música mexicana, muy adecuada para la ocasión, aunque algunas noches pueden estar musicalizadas por un DJ. También está disponible una carta con platos de comida mexicana para que la velada esté completa. La sesión de Mezcaloterapia con El Cortijo es la novena hasta la fecha, pero la intención de Ticuchi es que vengan muchas más por delante.