El ají amarillo es un ingrediente de gran propularidad en la gastronomía peruana, y todo apunta a que conquistará las mesas de restaurantes alrededor del mundo desde este año. El fabricante de condimentos y especias estadounidense McCormick ha nombrado al ají amarillo como su “Sabor del Año” 2025 y espera que llegue a más menús de restaurantes y libros de cocina.
El ají amarillo es el principal ají cultivado en el Perú; y su sabor se caracteriza por tener notas frutales y un moderado picante. Pese a su nombre, el color por el que se le identifica es el anaranjado, lo cual revela su madurez. Puede tener entre 10 y 15 cm de largo. En cuanto a su picor, se ubica entre 30.000 y 50.000 en la escala Scoville.
“Un básico de la cocina peruana, es tendencia en todo el mundo, siendo un ingrediente clave en aperitivos, bebidas, platos principales y más. A medida que todo lo picante sigue siendo tendencia, este sabor se inclina hacia lo nuevo y lo que viene”, señala McCormick.
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Para determinar esta predicción, la empresa —que en otros años ha anticipado el despegue de sabores como el chipotle o la barbacoa coreana— cuenta con un equipo de 50 personas en todo el mundo, entre chefs, comercializadores y tecnólogos de alimentos. Ellos se encargan de identificar un sabor innovador y que refleje las tendencias culinarias globales.
Hadar Cohen Aviram, chef ejecutivo de McCormick que lidera el informe, dijo a CNN que el balance entre dulce y picante hace del ají amarillo un ingrediente con mucho sabor que puede ser añadido a diversos platos. Este condimento, explica, aporta frescura y brillo a una variedad de alimentos como verduras o carnes asadas, salsas, vinagretas e incluso destilado en un jarabe simple para cócteles.
El equipo de McCormick encontró el ají amarillo siendo usado en diferentes países, distanciándose de su contexto original peruano. Por ejemplo, en brócoli asado en Londres, rociado con una salsa agridulce en ostras en Australia y mezclado en un cóctel tropical en Canadá.
La masividad del uso del ají amarillo en los restaurantes alrededor del mundo, sin embargo, tomará unos años más en verse: Aviram admitió que el ají amarillo requiere un aprendizaje. McCormick predice que la especia aumentará su presencia en los menús de restaurantes en un 44% en los próximos años.
El origen del ají amarillo
Conocido científicamente como Capsicum baccatum, se cree que estos ajíes fueron usados en el antiguo Perú: se encontraron restos del ingrediente en Huaca Prieta, un centro arqueológico que data del año 2.500 a.C., en el departamento de La Libertad. Su cultivo se remonta al departamento de Áncash en el 6.500 a.C., revela Promperú.
En la literatura el uso del ají amarillo ha sido narrado a lo largo de los años. Por ejemplo, el cronista Pedro Mártir de Angleria escribió en 1493 una carta en las que señalaba que Cristóbal Colón había encontrado “pimientas” más picantes que las del Cáucaso.
Asimismo, Cieza de León entre 1532 y 1550 menciona que vio en el Perú unas plantas de Capsicum denominadas “ají” y “uchu”. En 1590, también, el Padre Acosta en su obra “Historia Natural y Moral de las Indias” describe que fue luego de la llegada de Colón a América, en 1492, que el ají y sus variedades peruanas llegan a Europa para luego expandirse por el mundo.
El ají amarillo en la gastronomía peruana
El ají amarillo es fundamental en la gastronomía peruana, siendo un saborizante y un colorante a la vez. Se utiliza en diversos platillos bandera, como la papa a la huancaína, el ají de gallina, la causa limeña, el tiradito, el lomo saltado, entre otros.
Para bases de guisos peruanos, se busca extraer un picante agradable y tolerable por todos. Por ello, la receta de pasta de ají amarillo usa el producto sin las venas ni las semillas, reduciendo su picante. Estos ajíes se hierven para luego pelar su piel. El siguiente paso es licuar los ajíes con un poco de agua y aceite, logrando una textura ligera y cremosa.
Asimismo, las salsas picantes son los acompañantes principales en los platos de los hogares peruanos. Mezclando ajos, cebolla, leche, galletas de soda, aceite y agua junto al ají amarillo, se puede crear una salsa versátil e ideal para acompañar a las papas fritas, un pollo a la brasa, o cualquier otro platillo.
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