La totoaba es el pez más grande del Alto Golfo de California, único en la región. Es una especie de pez de la familia Sciaenidae en el orden de los Perciformes, también es conocida como corvina blanca, curvinas, roncadores o tambores por su habilidad de producir sonidos con su vejiga natatoria. Es muy longevo, pues llega a vivir de los 25 hasta los 50 años de edad.
#Pescaconfuturo promueve el consumo responsable y sostenible
Para tener un panorama más claro de la producción y consumo de la totoaba en México, platicamos con Pablo Konietzko, director general de Santomar, una empresa de acuacultura sostenible y regenerativa dedicada a la cría de especies marinas.
Santomar es pionero en la producción comercial de totoaba en México. Operan bajo los permisos UMA (Unidades de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre) de la Semarnat (Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales), esto porque la totoaba estuvo en peligro de extinción y actualmente es una especie regulada por este organismo.
Totoaba confitada con jalapeño y orzo ahumado con sabor a La Frida
En cuanto al cultivo de totoaba, somos una empresa con un cultivo verticalmente integrado, ¿eso qué quiere decir? Que tenemos el laboratorio de crianza, donde están los reproductores, las hembras y los machos, de ahí sacamos las crías. Además, tenemos el centro de cultivo; los viveros marinos en el mar abierto y tenemos la planta de procesamiento; es donde hacemos las totoabas de diferentes presentaciones y organizamos la logística para para su envío nacional”, platica Pablo en entrevista.
Programa de repoblamiento de totoaba
En Santomar cuentan con una operación de acuacultura responsable, no sólo para proteger a la totoaba, si no también para cuidar el guachinango y los ostiones, atentos del medio ambiente y del entorno. Sin embargo, hay una particularidad en cuanto a la totoaba:
“Un caso de éxito que hacemos a través de la acuacultura, es que todos los años tenemos un evento de liberación de juveniles de totoaba al mar de Cortés. Este evento se hace año con año durante el verano, y en los últimos 9 años llevamos más de 230,000 totoabitas liberadas. Esto es una forma de brindar la seguridad de que esta especie no se va a extinguir, porque mediante técnicas de acuacultura, somos capaces de reproducir esta especie y repoblar los mares -en este caso, solo el mar de Cortés-“, puntualiza Pablo.
La especie se libera anualmente desde 2015 a la fecha, en el municipio de Mulegé, en las costas del Mar de Cortés, Baja California Sur. En colaboración con la Dirección General de Vida Silvestre de la SEMARNAT y otros organismos gubernamentales, así como organizaciones nacionales y globales.
Proceso para el cultivo y distribución de la totoaba
Después de 12 a 18 meses de cultivo, que es cuando logran que las totoabas tengan un tamaño comercial (desde los 2 kg hasta los 6 kg), se envían, aproximadamente el 90% de esta especie la consumen los chefs y los restaurantes de forma entera eviscerada. O sea, es el pescado entero y fresco que se manda en unas hieleras con gel ice en avión.
En menos de 48 horas el chef ya tiene ese producto fresco para servirlo a los comensale.
Otra forma de distribución es sacarle su filete y empacarlo al alto vacío, así dura mucho más que un pescado entero y se puede vender fresco o congelar.
¿Por qué el limón “cocina” el pescado?
La distribución de la totoaba se realiza en las principales ciudades del país, así como en los centros turísticos: Ciudad de México, Monterrey, Cancún, Los Cabos y Ensenada.
Pesca con Futuro
Pesca con Futuro es un movimiento que fomenta el consumo responsable y sostenible de productos pesqueros y acuícolas para garantizar el futuro de la pesca en México y Latinoamérica.
Se trata de un movimiento que tiene como objetivo fomentar el consumo de pescados y mariscos producidos o cosechados en México, es decir, impulsar el producto nacional. Siempre y cuando esos productos o los miembros de Comepesca lo hagan de forma sustentable y responsable, demostrándolo mediante una certificación o cualquier otra técnica que sea avalada por COMEPESCA.
Entonces, no sólo son los productores, los miembros de este movimiento Pesca con Futuro, sino es toda la cadena de valor desde dueños de restaurantes, chefs, cadenas hoteleras y hasta distribuidores de pescados y mariscos en México”, agrega Konietzko.
La reivindicación de la trucha
Trazabilidad
Todas las especies que se cultivan en Santomar tienen un código que certifica su procedencia y con el que puedes saber cuándo fueron cultivadas. Rastrea el origen de tu totoaba con el código QR de trazabilidad.
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