Los científicos saben desde hace mucho tiempo que la genética ayuda a determinar la preferencia o la distancia hacia los alimentos amargos. Los científicos también han aprendido que la genética puede determinar la rapidez con la que nuestro cuerpo procesa la cafeína, lo que hace que algunas personas lo hayen más estimulante que otras. Pero un nuevo estudio ha descubierto que cuando las personas beben café solo, puede deberse más a la cafeína que al sabor que buscan.
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La investigación, dirigida por Marilyn Cornelis, profesora asociada de medicina preventiva en la Facultad de Medicina Feinberg de la Universidad Northwestern y publicada en Nature’s Scientific Reports, asumió originalmente que las preferencias gustativas eran probablemente las culpables de que los bebedores de café negro renunciaran a la leche y al azúcar; pero en cambio, la sensibilidad a la cafeína de una persona (específicamente, aquellos que metabolizan la cafeína más rápido) resultó estar más fuertemente asociada con sus preferencias de café.
Esto no quiere decir que tener una apreciación genética por los sabores amargos no fuera un factor, solo que la conexión genética con la cafeína era más prominente. Otra forma de pensarlo: el deseo de algunas personas por la cafeína puede superar su aversión por los sabores amargos. Mientras tanto, el gusto siguió desempeñando un papel importante, pero por razones diferentes a las que los investigadores esperaban inicialmente.
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“Nuestra interpretación es que estas personas equiparan el amargor natural de la cafeína con un efecto de psicoestimulación”, dijo a CNN. “Aprenden a asociar el amargor con la cafeína y el impulso que sienten. Estamos viendo un efecto aprendido”.
Cornelis dijo que eso también se aplica a otros alimentos amargos y con cafeína como el té y el chocolate. “Cuando piensan en cafeína, piensan en un sabor amargo, por eso también les gusta el chocolate amargo”, continuó. “Es posible que estas personas simplemente sean muy sensibles a los efectos de la cafeína y también hayan aprendido ese comportamiento con otros alimentos amargos”.
En cuanto a cómo se puede utilizar esta investigación en el futuro, la conclusión del artículo afirma: “Esta aparente alteración de una aversión innata al sabor amargo y su correlación genética con las preferencias por el café tiene una relevancia importante para el desarrollo de alimentos y bebidas”, lo que parece que podría traducirse en la idea de que “no importa el sabor de una bebida si le pones estimulantes que alteran la mente”.
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