Después de ver a Samantha Seneviratne preparar un budín de chocolate y cardamomo (y una tarta de crema de chocolate y cardamomo), Rachel Yang, la chef y restaurantera demuestra cómo hacer kimchi desde cero y luego lo usa en tres platos diferentes: ensalada de kimchi soba, un pancake de queso con kimchi y estofado de pork belly con kimchi usando el kimchi en varias etapas de fermentación. (Estamos hablando de una variedad de kimchi de tres días a uno de dos años). También comparte algunos consejos, da una breve explicación sobre el kimchi y más. Sigue leyendo para conocer su método paso a paso.
Primero, el kimchi
Yang usa col china de Napa para esta receta de kimchi y recomienda elegir una pesada. Córtala en cuartos a lo largo y luego sala las capas — esta es la parte más importante del proceso de elaboración del kimchi, dice—. Toma sal de mar gruesa y sazona cada capa, concentrando más sal en el fondo, ya que ahí es donde la col es más espesa. Luego, deja que la col se marchite en un recipiente sellado a temperatura ambiente durante 12 horas, enjuaga y exprime el exceso de líquido antes de usarlo para hacer el kimchi.
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Después, prepara la base de kimchi. En una licuadora, Yang mezcla cebolla, pera asiática, jengibre, ajo, dos diferentes salsas de pescado (salsa de pescado con anchoas y salsa de pescado con lanza de arena) y camarones salteados, coloca el seguro para asegurar que todo se integre. Ahora, agrega el gochgaru (hojuelas de chile coreano). Después de licuar y sazonar, la base está lista.
Yang toma la col que preparó un día antes y se pone guantes para hacer el kimchi. Mientras cortas la col, colócala en un bowl y añade la base para que esté listo. Tener la col “perfectamente cortada” es una manera más educada de servir el kimchi”. Yang toma la col y frota la base en cada capa. Dobla bien la col para que no haya aire entre cada capa y puedas almacenarla. Si no tienes vasijas de fermentación o frascos de vidrio, puedes usar una bolsa de plástico con cierre hermético. Coloca la col doblada en el interior, enrolla la bolsa, exprime para sacar el aire y séllala. Deja que el kimchi fermente durante tres o cuatro días a temperatura ambiente, cambia de lado la bolsa diariamente para que la fermentación sea uniforme. Después, guárdala en el refrigerador y usa el kimchi como desees.
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Haz la ensalada de kimchi soba
Después de tres días, Yang toma su kimchi y lo usa en una ensalada soba. El platillo comienza con una salsa hecha a base de mirin, gochujang (pasta de chile coreano), vinagre de arroz y aceite de ajonjolí tostado, todo mezclado junto. Luego, Yang se pone sus guantes y corta el kimchi en trozos del tamaño de una mordida (evita usar una tabla color claro porque podría mancharse). Agrega los fideos de soba cocidos en un tazón, vierte la salsa y el kimchi picado, y mezcla todo hasta integrar. Ahora lo único que falta es preparar las guarniciones, cebolla picada, huevos hervidos (cortados a la mitad por lo largo), semillas de ajonjolí tostadas y algas. Sirve la ensalada de fideos en un bowl y agrega los ingredientes.
Haz el pancake de queso con kimchi
El siguiente es un pancake coreano muy sabroso, llamado buchimgae o jeon, que Yang hace con un kimchi fermentado durante una semana y algo de queso. Mezcla en un tazón harina all-purpose, fécula de maíz, sal, ajo y cebolla en polvo y polvo para hornear. Además, mezcla los ingredientes húmedos en otro bowl por separado (un huevo, gochujang y agua) y luego vierte esta mezcla en el bowl de los ingredientes secos. Una vez combinados, dobla el el kimchi y córtalo en trozos pequeños con una espátula.
Calienta aceite de canola en una sartén antiadherente y vierte una taza de la masa aproximadamente, extiende el pancake alrededor de media pulgada de espesor. Yang advirte que no pongas el queso demasiado pronto. Primero deja que se cocine de dos a cuatro minutos en cada lado, luego espolvorea queso cheddar y mozzarella rallados unos segundos antes de voltear el pancake. Si parece que el panqueque se está tostando demasiado rápido pero todavía necesita cocinarse, Yang recomienda moverlo al horno. El panqueque debe quedar crujiente y dorado. Corta y sírvelo en triángulos.
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Haz el estofado de pork belly
Por último, Yang saca un kimchi fermentado por dos años de su refrigerador (dice que no es necesario usar kimchi fermentado tanto tiempo) para hacer un estofado de pork belly con kimchi. Necesitarás kimchi, pork belly, pasta de miso y tofu, además de un poco de agua. Comienza cortando el pork belly en lardones y calienta en una olla para que la grasa comience a fundirse. Mientras tanto, toma el kimchi, córtalo en trozos pequeños y viértelo junto con el líquido en la olla cuando el pork belly se haya dorado bien. Luego, agrega la pasta de miso y agua, cocina hasta que el pork belly esté bien cocido, aproximadamente 30 a 45 minutos.
A la media hora, Yang agrega el tofu cortado y luego cocina el estofado por otros 5 a 10 minutos para que el tofu absorba los sabores de la olla. Ahora está listo para comer: Yang vierte el estofado en una olla pequeña y dice que el sabor es “realmente bueno”. Es el plato perfecto para disfrutar durante el clima frío, dice, o cuando necesites algo reconfortante.
