De semblante tranquilo y siempre manteniéndose fiel a su filosofía de vida, Jorge Vallejo fundó Quintonil en 2012 junto a su esposa y directora de operaciones, Alejandra Flores, un restaurante que desde 2015 ha formado parte de The World’s 50 Best Restaurants y en 2023 fue considerado el mejor restaurante de México por el mismo listado, ocupando la posición número 9 a nivel mundial. El reconocimiento más reciente ocurrió el pasado 14 de mayo, pues fue uno de los dos restaurantes mexicanos en recibir dos estrellas Michelin en la guía francesa. Hoy, más de 10 años después, además del restaurante, tiene un par de proyectos más que lo nutren no sólo como chef, sino también como empresario gastronómico.
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En 2022, Vallejo fue reconocido con la Estrella Damm Chefs’ Choice Award 2022, una distinción dada mediante votación por los mejores chefs del mundo en The World’s 50 Best Restaurants; ha viajado por el mundo para dar a conocer sus técnicas, ingredientes y filosofía de trabajo; ha formado cientos de cocineros que hoy han fundado sus propios proyectos, es padre de familia y ciclista. Siempre preocupado por la calidad y por el desarrollo máximo de sus capacidades, platicamos con él sobre sus planes.
¿Qué te consideras más hoy en día, cocinero o empresario?
“Es muy difícil alejarme o desenfocarme de lo que para mí realmente es mi pasión y mi vocación, que es la cocina, pero tengo la fortuna de que Ale está a mi lado, que es una excelente empresaria y restaurantera, con lo cual tenemos cubiertas las dos facetas. Aunque, para ser honesto, sí me involucro mucho en el tema empresarial”.
¿Qué tan complicado ha sido salir de la cocina para trazar nuevos horizontes? No sólo para ti, sino para todo el equipo…
“Es complicado porque mi vocación está en la cocina, pero de ahí derivan muchas otras cosas a las que hay que ponerles bastante dedicación y atención. Sin lugar a dudas, no seríamos lo que somos como restaurante, si no tuviéramos una estabilidad financiera y administrativa; creo que eso es algo que muchos clientes, comensales o personas que están fuera del ámbito de la gastronomía, no ven: que al final del día los restaurantes son empresas que tienen que pagar lo evidente, desde salarios, el fisco, impuestos, así como preocuparnos por la búsqueda de los ingredientes de primera calidad, el balance entre lo que creemos que es justo y honroso pagarle a nuestros trabajadores.
Por otro lado, también hay una búsqueda para encontrar el punto medio entre lo que podemos cobrarle al comensal para que sienta ese beneficio que le da, no solamente la preparación y la calidad de los ingredientes y de los alimentos, sino también todo lo que rodea al restaurante.
Es fundamental tener un equipo súper bien preparado, seguirnos formando a nosotros mismos a través de capacitaciones, planes de desarrollo para nuestros empleados… Al final, el día a día en la cocina se pasa muy rápido; como empresa buscamos dar lo mejor de nosotros. Intentamos ser 1% mejor todos los días y con eso ir avanzando orgánicamente, pero con pasos muy firmes. Todo lo que sostiene este romanticismo de la cocina es realmente la empresa, pues es lo que hace que podamos subsistir como restaurante”.
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¿En qué proyectos invierten?
“A mí me interesa mucho la manipulación inocua de los alimentos. Eso es un trabajo que va desde cómo preparamos los alimentos hasta cómo nuestros proveedores trabajan en sus empresas, porque nosotros estamos convencidos de que la calidad también es un tema de salud. Queremos que los ingredientes sean sostenibles, orgánicos, saludables, pero también se tiene que hablar de que sean inocuos, es decir, que no vayamos a enfermar a nadie en los restaurantes… que sepamos la procedencia de los alimentos y la manipulación que han tenido, es algo en lo que también estamos muy comprometidos.
Además invertimos en capacitarnos a nosotros para preparar no solamente ingredientes deliciosos, sino platillos saludables y que no representen ningún riesgo para nadie. Tenemos la fortuna de que vienen a visitarnos comensales de todas partes del mundo, así que al final del día son dietas e ingredientes distintos, entonces tenemos que ser muy cuidadosos con las alergias. Necesitamos que nuestros colaboradores sepan cómo manipular los alimentos para que no haya ninguna contaminación. Hoy en día estamos tratando de sacar una certificación internacional que es HACCP —(Hazard Analysis and Critical Control Points)—, para seguir creciendo. Queremos tener un lugar que sea práctico, limpio, ordenado, eficaz. Lo que buscamos es que todos nuestros movimientos nos hagan eficientes”.
Hoy tienes otros proyectos además de Quintonil, ¿me puedes contar sobre ellos?
“Bueno, tenemos otra gran aventura que es la de los hoteles Chablé, en la cual somos parte desde la fundación de la compañía, básicamente. La expansión de Chablé ha sido, por fortuna, muy buena. Tenemos tres propiedades, una en Yucatán, otra en la Riviera Maya y otra más en la reserva de Sian Ka’an, a unos kilómetros de Tulum. Estamos a punto de abrir uno en La Paz, es decir, queremos hacer también una empresa de hoteles que celebre México, que es al final del día lo que transmitimos desde Quintonil. Tratamos de celebrar a México desde todos sus aspectos: la calle, la biodiversidad, la selva, los mares.
Para nosotros es una alianza muy natural y muy benéfica, pues se compagina con gente que también está comprometida y comparte nuestros valores”.
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¿Cómo te involucraste en la hotelería?
“Esencialmente nos buscaron, nos hicimos grandes amigos desde el restaurante; es también una familia mexicana, es inversión 100% mexicana y nos invitaron a participar. Hoy, ocho años después, estamos al 100% trabajando con ellos hombro a hombro. Nos sentimos cobijados mutuamente. Siento que ha sido una muy bonita experiencia poder compartir con ellos tantos éxitos y crecer juntos.
¿Qué nos dices de Aúna?
“Aúna es otro proyecto que yo no opero al 100%, pero que nosotros hicimos en Quintonil. Queríamos hacer una cocina más amigable para cualquier persona, que no fuera difícil de entender o de asimilar. Queríamos crear un lugar en el que nos sintiéramos cómodos de ir en familia, con comida saludable, rica. Lo hice con unos amigos, todos somos ciclistas, entonces compartimos una filosofía de vida sana.
Queríamos un lugar agradable, donde hubiera un buen vino, una cervecita, pero que no se extendiera más, sino que nos enseñara más una cocina muy noble, honesta, inocente. Queríamos un lugar en el que nos sintiéramos cómodos todos comiendo comida saludable, rica, fácil de entender, como un gran pollo rostizado o unas buenas ensaladas. Tenemos ingredientes de primera calidad, pues compartimos muchos de los proveedores que tenemos en Quintonil. Afortunadamente hemos creado una red de productos muy extensa de todo el país, muy de cercanías, como el Estado de México, Querétaro, misma Ciudad de México en Milpa Alta o Xochimilco. Tenemos la gran fortuna de la biodiversidad que tiene nuestro país y la celebramos también en Aúna de una manera mucho más casual”.
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A veces hay que cambiar la sartén por el celular y los fogones por viajes y contactos. ¿Es cierto?
“Es totalmente cierto. Al final es algo que me cuesta y me quejo algunas veces de tener que hacer cosas que me alejen del oficio, es decir, de la cocina, pero intento ser ordenado. Intento no descuidar esas cosas que también son importantes hoy en día como cocinero. Nos volvemos embajadores de nuestros propios restaurantes, con lo cual es importante darle esa visibilidad a través de nosotros, pues al final del día somos la cara de un proyecto, de una empresa. Mantenerlo vigente representa también hacer esos esfuerzos de salir a cocinar al extranjero, hacer algunas cenas benéficas. Hay que ser muy coherente en lo que eliges y cómo eliges exhibirte en otros lugares que no sean tu restaurante.
Evidentemente, las sesiones con el equipo de Finanzas y de Contabilidad de los restaurantes son pan de cada día, pues me interesa que lo que vendamos tenga el valor justo y también creo que es importantísimo que tengamos esas conexiones, esas visitas. Nosotros nos inspiramos de muchas cosas, puede ser de una salida a Singapur o a las nopaleras de Milpa Alta.
Creo que es importante tener esa conexión afuera y adentro de tu país con gente que te enseña nuevas cosas. Si nos aislamos en nuestra cocina, dejamos de ver y aprender. Para reinventarte, revisar dónde estás parado y ver si has tomado las decisiones correctas, pues es importante salir de la escena y verlo como espectador, para ser analítico y autocrítico con uno mismo… porque a veces el ego del cocinero es duro.
A lo largo de estos 12 años en Quintonil hemos tenido afortunadamente grandes aciertos, pero también hemos tenido errores, así que hemos aprendido y nos han hecho ser mejores. También creo que como empresario, como cocinero, como ser humano, tienes que tener también la capacidad de asumir tus errores”.
¿De qué apoyos y especialistas te rodeas hoy como empresario? ¿Son los mismos que al inicio?
“No, ahora por ejemplo tenemos una empresa de recursos humanos que nos capacita y nos asesora constantemente. Empezamos siendo un restaurante de 11 personas, hoy somos 61 trabajando en Quintonil, entonces ha sido bastante grande el salto. Pasamos de ser un lugar en el que a lo mejor yo podía ver todo —o intentarlo—.
Los colaboradores hacen que la empresa sea exitosa. Somos muy conscientes de que hoy somos lo que somos por la gente que trabaja con nosotros, en ese sentido queremos ser una empresa donde ellos se sientan cómodos. Tenemos que ser muy inteligentes en las decisiones que tomamos para que tengamos la calidad laboral que todo el mundo merece.
Trabajamos con capacitaciones en recursos humanos, tomamos cursos de protección civil con unos bomberos en Tulyehualco. En otros aspectos, trabajamos con agencias que nos representan internacionalmente porque somos un restaurante mundialmente reconocido —no me da pena decirlo, al contrario, me siento muy orgulloso de ello—, una en Miami y otra en Europa, para comunicar de la mejor manera lo que hacemos”.
¿Cuál consideras que ha sido tu estrategia y filosofía como empresario?
“Empezamos muy jóvenes el restaurante, yo tenía 28 años cuando abrí Quintonil, entonces soñábamos con tener un restaurante, pero no sabíamos las implicaciones de ello; 12 años después, ya con un poco más de experiencia, te puedo decir que tenemos estrategias, filosofías, maneras de trabajar que hemos ido adaptando a nuestro negocio. Todos los días podemos hacer ese ajuste de tuercas, creo que es importantísimo tener esa voluntad de seguir creciendo como profesional, siempre hay oportunidad de hacerlo mejor”.
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¿De qué manera influyen los reconocimientos para el bienestar de un negocio?
“Te dan esa visibilidad que muchas veces es muy difícil llegar a tener. México está en boca de todos, sabemos ese magnetismo y esa curiosidad que existe por la cocina mexicana hoy por hoy, eso en gran medida fue por estos listados y estos reconocimientos que empezamos a tener algunos restaurantes en México, eso ha hecho que la gente voltee a vernos.
Entonces, por un lado, te da estabilidad financiera. Para nosotros es una bendición tener tres meses de lista de espera, nos hace saber que por lo menos financieramente vamos a estar bien si hacemos buen uso de nuestros recursos. Como dice una amiga, ‘las mejores listas son las de reservaciones’. Eso te hace tener por lo menos un pendiente menos. Saber que al otro día habrá gente en la mesa también da el lujo de tener ingredientes frescos. Esa tranquilidad te libera de muchas cosas y creativamente es cuando explotas, porque ahora simplemente lo que quieres es hacerlo mejor. Las listas sirven como motivación, demuestran que hay gente que aprecia tu trabajo y eso te da la responsabilidad de hacerlo mejor”.
¿Hay algún plan de expansión en el extranjero?
“Tenemos un par de cosas sobre la marcha. Son proyectos que me he tardado en materializar porque el crecimiento tiene que ser bien pensado, con los cimientos en la tierra. Además, hoy por hoy, en mi visión como empresario me interesa estar 100% en Quintonil. Queremos escoger un par de proyectos que nos permitan hacer otras cosas en el extranjero y que nos aporten, buscamos el crecimiento de la gente con la que trabajamos”.
¿Qué consejo le darías a alguien que quiere dar el salto de cocinero a empresario?
“Es muy importante hacer carrera en un restaurante, comprometerte con la empresa en la que estás trabajando para que después tú puedas crear equipos de trabajo que se puedan comprometer contigo. Si eres alguien que quiere emprender, difícilmente vas a aprender si saltas a uno y otro trabajo. Creo que la consistencia en el trabajo es muy importante.
Esto es como en los pilotos: “son horas de vuelo”. Tienes que comprometerte con tu oficio. Si te apasiona la cocina y quieres abrir un negocio, es importante saber que el que más va a trabajar en él eres tú, es decir, el que más trabaja siempre es el dueño. Si no, no hay manera de que haya éxito. Uno se tiene que convertir en líder, en esa persona que inspire. Si no tienes estos valores muy arraigados, no vale la pena que emprendas”.
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