Shake Shack debe su fama a las hamburguesas de res. Llevan 16 años haciéndolas, dominando cada paso del proceso, desde la búsqueda de la mezcla de carne molida perfecta hasta el tiempo exacto de cocción. Pero hace algunos años pensaron “¿qué pasaría si vemos al pollo de la misma forma en la que vemos a la res?”.
Mark Rosati, el director culinario de Shake Shack, nos platicó cómo fue el proceso del Chick’n Shack desde la concepción hasta su llegada a México. “No empezó de la forma que lo conocen ahora. Trabajamos en ese sándwich durante dos años antes de lanzarlo,” cuenta. De hecho, en un principio el sándwich no iba a ser de pollo frito, sino a la parrilla. “Descubrimos muchos problemas en esa ruta. Uno de ellos era que el pollo es muy temperamental. Estábamos usando la pechuga de pollo, que se podía sobre cocer fácilmente”.
Tenían que encontrar un método de cocción que mantuviera el jugo y suavidad del pollo, pero que fuera lo suficientemente fácil de ejecutar, para que todos los cocineros de Shake Shack pudieran hacerlo “seguimos la ruta de la técnica francesa de sous vide. Tomamos la pechuga y la pusimos en un marinado de buttermilk con jalapeños, cebollas y ajo. Lo pusimos en una bolsa sellada y lo cocinamos lentamente. Quedaba muy tierno y con el sabor del buttermilk y el resto de los vegetales. Luego la pusimos en la parrilla, para agregar un poco de color y dorarla por fuera. Sabía muy bien, pero el problema era visual. Nos encantaba el sabor, pero visualmente no era muy atractivo. El pollo se veía muy pálido,” explica Mark.
Precisamente en aquel momento, Mark leyó un artículo sobre Grant Achatz, chef de Alinea, sobre el pollo frito. Él decía que su forma favorita de cocinarlo, era hacerlo en sous vide primero y luego empanizarlo y freirlo, “Entonces pensé, tengo pollo en sous vide aquí, intentaré lo mismo que él. Y descubrí que todos los sabores que quería que se impregnaran en el pollo en el sous vide, eran aún más evidentes después de que se recalentaba y se freía en el aceite. Ese fue el momento en el que dijimos, tal vez esto es algo que queremos explorar.” Así nació el Chick’n Shack.
Para la construcción del sándwich, usaron toda la parte de la lechuga que no usan en las hamburguesas. Las cortan en chiffonade y las ponen en el sándwich de pollo, lo que reduce el desperdicio de este vegetal. Para el resto intentaron mantener las cosas simples. “Nos gusta ver las recetas y pensar en qué podemos quitar. No se trata de lo que podemos añadir, es todo lo contrario. Preferimos repetir sabores, para agregar capas. Por eso cocinamos la pechuga de pollo en buttermilk y luego a la salsa le agregamos buttermilk también. Así la tienes en dos notas distintas, dándote una experiencia diferente en cada una. Y luego están los pepinillos y un poco de lechuga. Parece muy simplista, pero es la conclusión después de muchas pruebas”.
En Estados Unidos es uno de los sándwiches del menú que la gente pide tanto como la hamburguesa. “Muchos de mis amigos me han dicho ‘hace mucho que no como una hamburguesa, porque cada vez que voy a Shake Shack, pido el sándwich de pollo’.”
El Chick’n Shack se empezó a vender en México la semana pasada y ya inundó las redes sociales.
