Bitácora del paladar: Crania, Javier y la euforia

Los platos cuentan historias y sobre la narrativa de la cocina de Javier Ornelas, aún hay muchas hojas en blanco para escribir, es por ello, que pronto regresaremos para impregnar la memoria de buenas emociones.

febrero 23, 2023

Bitácora del paladar: Crania, Javier y la euforia

Foto: Javier Ornelas | Foto: Cortesía

La euforia es un sentimiento incomprendido en la vida gastronómica. En ocasiones pensamos que llegar a comer rico con platos de hermosa presencia, conlleva un protocolo de solemnidad ante el sabor. Somos tan formales cuando comemos que decir la palabra “sabroso” suena como frase altisonante para lo serios que solemos ser en las mejores mesas.

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Pensamos en muchas ocasiones que los paisajes que rodean al plato han de ser tersos, suaves o envolventes de serenidad para que la experiencia nos brinde paz y disfrute. Pero qué pasaría si plato a plato la emoción crece y el bit de la música se mezcla con el latido de nuestro corazón. ¿Acaso negaríamos la presencia de la euforia en nuestra cena?

Foto: Cortesía

Crania es un destino en San José del Cabo, BCS, que tiene restaurante con una zona de música en donde se presentan artistas con formación sonora digital. Las mesas frente a la cocina son de diferentes alturas y el arte hace presencia en forma de lámparas antiguas, muebles de madera atemporales y arena de playa que sirve de base para las diversas escenografías con vista a la bahía. Entre las luces, las máquinas de construcción, los olores de madera y una buena cocina ejecutada con alegría y disciplina, emerge un joven cocinero con una trayectoria única en la narrativa gastronómica del país.

Javier Ornelas, un chef revelación

Javier Ornelas se hizo entre cocinas donde lavaba platos, pelaba verduras y disfrutaba arriesgar aprendiendo. Tuvo un coche donde abrió la cajuela para cocinar en Estados Unidos y eso lo hizo madurar más rápido de lo que él pensaba. La pandemia le generó una necesidad y esta le llevó a trazar una línea de alegría que transita con facilidad hacia la euforia cuando cocina. 

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Un arroz sin azafrán con la cocción perfecta; elaborado con cúrcuma y parmesano que se acompaña con camarones al grill en aceite de chiles secos, fue una de tantas cartas de presentación con las que atrajo la atención en esa cena de 14 de febrero que compartió con el chef Alexis Ayala del restaurante Pargot, donde al parecer, buscaban enamorar paladares coincidentes en las temperaturas mínimas de una Baja Sur que intenta salir del invierno.

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En las noches previas nos ofreció platos de enorme sencillez como una tostada de pescado con yuzu kosho, alioli, cenizas de habanero y cremoso de aguacate, también nos ofreció un tartar de cecina de res con pepino persa tatemado y rábano sandía con ponzu y la sencilla sorpresa fueron los elotes asados a las brasas con queso de rancho, que destacaron por su perfecta ejecución y los sabores bien alineados a la memoria de la infancia.

Foto: Cortesía

Todo producto que ofreció durante las cenas, fue de alta calidad y los maridajes que si bien no son de lo mejor, pasaron a segundo plano en la experiencia gastronómica. En la mesa los comensales pudimos pasar de la cena donde el frío congela los huesos, a la euforia del disfrute conforme avanzaban los platos. El calor fue repentino debido al ritmo de la cocina, que no hizo más que envolvernos en la atmósfera de Crania y la cocina de Javier Ornelas.

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Al final de la cena, esa maldita sencillez de un flan de dulce de leche con una crema de mantequilla quemada, acompañado de una galleta de amaranto, fue el detonador que eliminó el frío de la noche de febrero y que pudo poner en la memoria el recuerdo y el deseo por regresar pronto a esta cocina.

Foto: Cortesía

La euforia es un sentimiento al que muchos le temen, sin embargo, al probar los platos que nacen del talento de este cocinero autodidacta que busca con sagaz inteligencia generar un destino gastronómico dentro de un destino estético, le llevará lejos como la ola de mar que nos escuchó cantar esa noche y que ahora seguro, comparte con otras playas, la alegría desprendida de un grupo de amigos, que no hicieron más que comer en las altas alegrías de un sazón bien heredado. 

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