Comprar yogur me pone ansiosa. Muchas cosas demasiado complicadas lo hacen. Comprar yogur me parece un desperdicio ridículo de mis recursos emocionales. La sección de yogures del supermercado se alarga y sigue, llena de envases diminutos, cada uno de los cuales promociona su propio sabor a postre o su falta de grasa. En mis días como consumidor de yogur comercial, durante minutos miraba fijamente los estantes refrigerados como si mi frustración pudiera manifestar aquello por lo que había venido. Todo lo que quería era yogur orgánico natural con leche entera en un recipiente (la forma más básica de yogur) y la tienda no lo tenía. Incluso cuando me atreví a comprar yogur, me sentí culpable por el recipiente, hecho de plástico número 5, generalmente no reciclable. Acumulé las tinas vacías en mi sótano en una pila cada vez mayor. Después de todo, hay un número limitado de veces que puedes reutilizar un artículo de un solo uso.
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Quizás hace ocho o nueve años, la magnitud del inconveniente me llevó a encontrar una solución: fabricaría el mío. Objetivamente puedo decir que mi yogur es el mejor, algo que saboreo a cucharadas sin acompañamiento. Las recompensas comestibles por sí solas justifican el esfuerzo, que de todos modos es mínimo. Más allá de eso, lo que aprecio es el acto en sí. La naturaleza cíclica de hacer yogur le ha dado a mi vida una continuidad tan reconfortante como su fría blancura. El yogur me ha ayudado a superar el cáncer, un divorcio y una pandemia. Me saca de mi cabeza y me lleva a un mundo microbiano que sólo puedo entender a través de la observación.
El alcance de mi devoción por hacer yogur no me di cuenta del todo hasta que encontré un libro que trataba precisamente de eso. Yogurt & Whey: Recetas de una vida de la inmigrante iraní, Homa Dashtaki, es aparentemente un libro de cocina, pero para un entusiasta del yogur como yo es una declaración de misión discreta; todo lo relacionado con la elaboración de yogur es sencillo. Homa Dashtaki y yo tenemos casi la misma edad, pero aparte de eso, no tenemos mucho en común. Ella es una ex abogada que fundó la empresa de yogur White Moustache, que tiene seguidores fanáticos; he abandonado la universidad tres veces y tengo una serie de proyectos y planes abandonados. Su familia zoroastriana se mudó a los Estados Unidos desde Irán justo en la época en que mi madre, originaria del Rust Belt, vendió su polvorienta yogurtera de los años 70 en una venta de garaje.
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Y, sin embargo, ambas vivimos la vida del yogur. No hay mucha gente a tu alrededor con la que puedas hablar sobre la vida del yogur. “El mundo sería un lugar mejor si más personas hicieran yogur”, me dijo Dashtaki. Por supuesto.
Tengo TDA y paso mucho tiempo en mi cabeza. A veces la gente me dice: “No sabía que los adultos podían tener TDA”, pero a diferencia de otras enfermedades infantiles, no se supera la edad. Es parte de ti de por vida y crece contigo a medida que creces. Haces lo mejor que puedes para sobrellevar la situación y, a veces, funciona.
Hacer yogur es una secuencia. Las personas con TDA carecen de ciertos receptores en el cerebro que organizan los impulsos, y esto dificulta el seguimiento de secuencias. Mi cerebro con TDA en particular no viaja intuitivamente de A a B y a C, sino que comienza con A y luego salta a Q y luego retrocede a M. Completar las tareas diarias con colisiones y errores mínimos requiere un nivel elevado de esfuerzo y rigor. De ahí la ansiedad. Mi forma natural de moverme por el mundo es defectuosa, lo que significa que por defecto pienso que soy una persona terrible, carente de disciplina y decoro.
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“El yogur te obliga a reducir la velocidad”, dice Dashtaki. En definitiva, es por eso que lo hago. No es mi temor al plástico número 5 secretamente no reciclable ni mi frustración con las ofertas contraintuitivas del pasillo de lácteos. La práctica de hacer yogur es medicinal para mí. El fin de semana, cuando suelo comenzar el proceso, entro naturalmente en mi estado mental de yogur y comienzo los pasos que he repetido tantas veces. La cultura del yogur es un hilo conductor que se remonta a los primeros días de los humanos que consumían leche de algo que no era humano, por lo que no me corresponde a mí dictar la secuencia de pensamientos y acciones necesarias para prepararlo. La secuencia se dicta por sí sola y yo soy simplemente un instrumento que ingresa a un espacio sagrado. La leche es un regalo de una vaca, y si te abres a su energía, ella se transformará y seguirá dando.
Aunque donde vivo no puedo conseguir yogur orgánico natural con leche entera, puedo conseguir leche excelente en una lechería familiar local. Esta es una de las ventajas de la vida rural. Voy al mercado de agricultores el sábado por la mañana e intercambio bromas con el joven que vende la leche. Siempre hacemos los mismos chistes. “Hola, Problema”, dice. ¿Llama problema a todos los clientes? No me parece. Quizás sólo yo. La leche tiene un halo de nata en la parte superior de la jarra. A veces no estoy o él no está y tengo que usar leche del supermercado. El yogur todavía queda bastante bueno, pero parece que le falta algo.
Luego llevo la leche a casa y empiezo. Hay muchas formas de incubar yogur. Todo lo que se necesita es una fuente de calor baja y constante. Aunque no es particularmente romántico, hago yogur en mi Instant Pot, porque es la mejor herramienta que tengo. Tiene un programa para hacer yogur, pero es más que presionar botones. Primero se hierve la leche y luego se deja enfriar para que quede como un baño muy caliente. Luego agregas unas cucharadas del cultivo, que es el yogur que guardaste de lo que hiciste la vez anterior. Cada lote de yogur genera semillas en el siguiente lote.
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Entonces esperas. Tener TDA me hace difícil esperar. Mi aflicción insiste en que en todo momento debo estar haciendo algo, diciendo algo o asimilando algo. La inactividad es el enemigo. Aquí es donde se desenredan los hilos. Hacer yogur me ha demostrado que en lugar de un espacio que llenar, el tiempo es un espacio que se llena a sí mismo: un hilo continuo.
Hace varios años, escribí una guía para hacer yogur en Instant Pot. Por misteriosas razones de Google, funciona bien en las búsquedas en Internet y ha provocado un diálogo digital en cámara lenta entre los fabricantes primerizos de yogur. La gente deja comentarios o preguntas y yo respondo. No conozco a nadie más en mi vida diaria que haga yogur. Es una parte de mí que existe en gran medida en el vacío de mi cocina, y luego ver que otros también lo hacen hace que cada informe sea un placer. Comparamos notas. Estas personas a veces hacen las cosas de manera diferente a como yo lo haría, pero ese es el punto. No hago mi yogur como lo hace Dashtaki. Cuando eres madre, crías a tus hijos como quieres. Realmente todo lo que necesitas hacer es llevarlos vivos a la edad adulta. Lo mismo con el yogur.
He estropeado muchos lotes de yogur. Agregué el cultivo demasiado pronto, cuando la leche estaba demasiado caliente, mató las bacterias del cultivo y el yogur no fraguó. Agregué el cultivo a la temperatura correcta, pero luego espacié y volví a hervir la leche, matando una vez más las bacterias.
Por error me comí todo el yogur y no me quedó nada para cultivar el siguiente lote. Comencé demasiado tarde en el día y dejé la olla incubando durante la noche, lo que para mi yogur suele ser unas cuatro horas más y la textura no es tan sedosa. Al final todavía tengo yogur. Después de preparar yogur por un tiempo, aprende todas las formas de rescatarlo y soporta un lote que no es óptimo sabiendo que pronto comenzará de nuevo.
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El yogur hace lo que el yogur quiere. Cuando abres la tapa y el contenido se deshace, es decepcionante. Sigue siendo leche. Ten fe y déjalo ser. Cuando abres la tapa y ves una opacidad brillante con un espacio sutil entre la olla y la blancura, está listo.
Hago yogur los fines de semana porque estoy en casa y puedo controlar su progreso de la misma manera que controlas a los niños pequeños mientras juegan. Te ocupas de tus asuntos en otra habitación y luego, intuitivamente, tendrás la sensación de que es hora de registrarte. Mi yogur suele endurecerse en unas dos horas, lo cual es bastante rápido. Ese suele ser el caso cuando agrego el cultivo cuando la leche está a 118°F en la nariz. En ocasiones, dependiendo de otras variables, se necesitan más de ocho horas. Cuando te dedicas a escribir recetas, sabes que un periodo de dos a doce horas asusta a la gente. ¿Cómo sabes qué esperar? ¿Cómo puedes hacer planes? Mi respuesta: no lo hagas.
La forma en que existo con relativa estabilidad como persona con TDA es planificar todo desde el principio durante la semana, porque cuando mi cerebro se deja solo, todos los estímulos asumen el mismo nivel de urgencia de alerta roja. Es agotador y puede volverme brusca, insensible e irreflexiva con los demás. Mi agenda es un mapa que me ayuda a encaminarme nuevamente cuando mi cerebro me desvía. Me aferro rígidamente a él por necesidad, no por afecto.
Los fines de semana no tengo ningún horario excepto el yogur y la intuición. Liberado de los saltos de los tiempos y los plazos, el yogur es mi remedio. Me hace una mejor persona.
Si cada uno hiciera su propio yogur, tendría menos tiempo para hacer otras cosas, como ver películas, hacer cerámica o practicar deportes profesionales. En gran medida no hago esas cosas y, por lo tanto, dependo de otras personas para que me informen amablemente. Mi trabajo consiste en hacer dos cosas: hacer yogur y tratar de no asustarme cuando no estoy haciendo yogur. No todos podemos hacer un millón de trabajos. No es necesario hacer yogur. Puedes comprar Dashtaki. Te daré algunos de los míos. Si cada uno hiciera su propio yogur, no tendría sentido compartirlo. Compartir es la parte más importante de la secuencia. Soy agradable así.
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